你應該要知道的食事
台灣的調理食品市場，根據經濟部統計處的資料顯示，冷凍、冷藏調理食品在2016年的銷售額達460億元，相較於2015年成長了5.75%，量與值均呈現成長趨勢。可以預想，冷凍、冷藏的調理食品將掀起一陣家庭廚房革命的旋風，也將為未來餐飲的製作模式帶來變革。
專題企劃＝林玉婷、陳文嫺、陳昱安、黃敬翔
撰文＝陳文嫺
「等下吃什麼？」每到用餐時刻想破頭了嗎？隨著經濟成長、小家庭增加⋯⋯等社會型態的轉變，讓在家下廚用餐越來越難，方便又快速、僅需復熱就可上桌的「調理食品」也漸漸成為外食族的救星。但也有人擔心調理食品會不會比較不新鮮？有沒有過多人工添加物？微波食品健康嗎？想吃又心驚驚？別擔心，《食力》帶著大家來解密！
由於調理食品範疇廣泛，《食力》本次專題調理食品的定義為：「原料經適當加工並急速冷卻後包裝儲藏銷售，可供消費者直接或簡易加工復熱後食用之產品，依其最終冷卻溫度區分冷藏或冷凍調理食品。」以消費者在超商、超市、量販店等通路能購買到「需要復熱」的冷凍與冷藏調理食品為主（例如：超商便當），「不需復熱」的產品（例如：涼麵、沙拉）以及罐頭則不在本次討論之列。
調理市場規模全球成長 預估2019年可達1109億美元
根據英國消費者市場策略調查機構Euromonitor的研究指出，隨著通路、目標對象、微波及加工技術不斷創新，全球調理食品市場將持續擴張，2014年全球市場為917億美元，預估2019年市場規模可達1109億美元。
台灣的調理食品市場也不容小覷，從經濟部統計處的資料也顯示，冷凍、冷藏調理食品在2016年的銷售額達460億元，相較於2015年成長了5.75%，量與值均呈現成長趨勢。可以預想，冷凍、冷藏的調理食品將掀起一陣家庭廚房革命的旋風，也將為未來餐飲的製作模式帶來變革。
85%民眾選擇到便利商店買調理食品
在台灣，便利商店共有1萬多家，密集度傲冠全球。而英國消費者市場策略調查機構Euromonitor的研究也顯示，2016年台灣調理食品的販售通路，便利商店為冠軍通路、超過整體的八成，接著才是量販店與超市等實體通路，而非實體通路（如網路或電視購物）佔比極低。
根據中國文化大學生活應用科學研究所碩士陳文靜《鮮食微波調理食品之品質認知及行銷促進對消費行為之研究》的研究顯示，為了提供更快速便捷的餐點選擇，便利商店從1986年開始販售早餐熟食，到1990年代則有了燴飯、義大利麵等微波食品，冷藏調理食品逐漸朝正餐化發展。1994年7-ELEVEN開始學習日本便利商店業者之開發經驗，首度引進日本「18°C鮮食」的概念，冷藏調理食品正式普遍導入便利商店。2000年起便利商店的鮮食趨於多元發展，有冷凍調理、冷藏調理、熟食、即食等不同型態。近年來，便利商店販售的餐點品項越來越多樣化，還設置了用餐區，調理食品在台灣會越來越普及，便利商店確實功不可沒。
台灣調理食品多樣化 個人化小包裝是趨勢！
根據MINTEL全球新品數據庫2014年調理食品的新品分析，相較於全球調理食品品項44%以主食為主，台灣調理食品的產品類別分佈更加多元，主食佔36%、調理菜餚25%、點心26%，各品項的新品開發數量都不少。
超商業者關注到人口結構的轉變，將調理食品的型態往更精緻化、個人化發展。7-ELEVEN於2010年正式推出個人化的冷凍品，一人份的適量化設計，強調用剪刀代替菜刀來享受料理，並觀察到不少民眾一次買6包以上的即食冷凍品，存放在家中冰箱，隨時都可微波即食，為許多職業婦女、單身族所青睞，搭上「宅經濟」效應，銷售連續6年正成長。萊爾富便利商店也於2010年推出冷凍調理食品「HI-KITCHEN」，以袋裝的微波點心為主，有油炸、燒烤等多樣的烹飪方式呈現，2017年也陸續開發水餃、烤雞、義大利麵，以供消費者選擇。萊爾富表示，觀察到購買冷凍微波食品的民眾多購回家中自行料理，與購買即時鮮食品的消費族群不同。冷凍調理商品銷售總額變化由從300萬上升至1200萬，成長4倍，銷售佔比更是由之前0.8%上升2%。全家便利商店會長潘進丁也曾對外表示，未來冷凍調理食品發展方向，需著重「料理時間短」、「小包裝」、「美味」、「保存」這幾個關鍵。
要方便也要健康 調理食品生產簡單透明化
財團法人食品工業發展所的《全球調理食品發展現況與趨勢》中則指出，國際調理食品的重要趨勢有5項：中高齡調理食品、產品健康升級、通路商品牌跨入現作調理市場、借力包裝技術共同創新、開發自動販賣機新通路市場。而台灣調理食品的發展趨勢亦與國際相若，為破除消費者普遍對調理食品就是不健康的刻板印象，業者因應市場需求皆往減鹽、減糖、減熱量發展，進行產品開發及規劃。
全國第一家首獲GMP、CAS雙認證的調理食品工廠吉康食品股份有限公司即表示，為了打破大眾對調理食品不好吃的迷思，吉康食品30年來堅持挑選新鮮安全的原料，冷凍肉品及蔬菜都會再由內部品保單位檢驗抗生素、農藥殘留等，確認食材安全，吉康食品技師鍾正哲說明只要食材新鮮、烹調過程控管良好，調理食品也能很美味。而吉康食品在自有品牌「農純鄉」的產品開發上，更是只用「真食材」、沒有任何食品添加物。
而曾協助許多便利超商進行調理食品代工、同時也擁有自有品牌「金品」的今口香調理食品股份有限公司也表示，其冷凍產品皆以-18°C低溫抑制微生物生長，無需使用防腐劑來維持食品保存，並在製作中盡可能減少使用添加物、也依循食品藥物管理署的使用範圍及限量使用規範。可見不管是國際或台灣的調理食品開發，皆以強化健康安全及產品創新為趨勢，除了方便，生產過程也趨於透明化，消費者也能吃得更加安心。
延伸閱讀
▶調理食品要好吃又要健康！ 消費者要的不只是方便而已！
▶只是烹煮再冷卻？調理食品製程沒你想的那麼簡單！
▶免驚啦！微波調理食品裡的添加物沒這麼可怕！
▶調理食品要注意什麼？溫度與加熱方式是關鍵！
▶微波包材有毒好危險！？放心！沒塑化劑！
參考資料
▶財團法人食品工業發展所，《全球調理食品發展現況與趨勢》
▶食品所ITIS研究團隊，《2016臺灣調理食品消費行為分析》
▶食品所ITIS計畫，《國內調理食品市場需求變化與展望》
▶王宏仁，《台灣冷凍調理食品產業分析之競爭優勢之研究》
▶涂玫君，《商品形象、產品屬性對產品認知及購買意願之探討——以便利商店為例》
▶陳文靜，《鮮食微波調理食品之品質認知及行銷促進對消費行為之研究——以大台北地區高中職生為例》
▶ 冷凍調理食品 打入日本高級社區
