你應該要知道的食事

鹽巴醃漬會破壞細胞，逼出食材的水分，但同時也會讓細胞活動停止，因此不會流失胺基酸與糖分。再加上蔬菜本身的酵素作用，增生了更多胺基酸，讓食材變得更美味！

作者＝小泉武夫_東京農學大學名譽教授，專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。

日本的醃漬物可粗略分為：原料不直接受到微生物作用的「無發酵醃漬物」，以及透過某種形式受到微生物作用的「發酵醃漬物」。舉例來說，屬於前者的有：醋醃漬（醋雖然是醋酸菌發酵而成的產物，不過用醋來醃漬時，食材並沒有直接受到微生物作用）、紅酒醃漬、福神醃漬、醬油醃漬、梅干（梅干是由梅子本身的酵母發酵而成的，並非微生物發酵）等；屬後者的有類似醃蘿蔔的米糠醃漬、麴醃漬、大頭菜壽司、馴壽司等。

醃漬過程中一定得壓上「重物」，其中一個目的是，利用重量擠出水分，另一個目的則是將重物當成蓋子以隔絕空氣。醃醬菜一旦接觸空氣，成品吃起來就不美味了。為什麼會這樣呢？

原來，醃漬醬菜所用的發酵微生物，幾乎都是厭氧性的耐鹽性乳酸菌或酵母。事實上，乳酸菌是厭氧性菌，而醋酸菌屬好氧性。過去人們並不具備這樣的常識，大概是透過長年經驗而了解到這一點的吧！

那麼，「醃漬」又是怎麼一回事呢？這是指把醃漬食材放到醃床或醃漬湯汁中，經過物理化學作用、生物化學作用、微生物作用後，提升食材的風味。

鹽殺：去水、鎖住風味

首先，來說明一下物理化學作用。大部分醃漬物都會使用鹽巴，當食鹽溶於水後做出的食鹽水，滲透壓會變得相當高。

濃度1％的食鹽水，滲透壓為7‧6氣壓，等於是糖水的10倍。一般蔬菜的滲透壓通常在5～6氣壓，由於食鹽水的滲透壓更高，因此水會從蔬菜細胞中滲出來──也就是說，用砂糖是做不了醃醬菜的。

清脆的高麗菜一旦泡進鹽水裡，馬上就會癟下去，這個過程是利用鹽巴擊潰包圍在細胞周圍的纖維組織，因此，過去人們把這個步驟稱為「鹽殺」──這個現象就是醃漬一開始的物理變化。

接著來談談生物化學變化。經過鹽巴醃漬，蔬菜的生命活動（呼吸）就會停止，細胞中所含的成分不會消失，便可保留食材的原味。此外，蔬菜酵素會引發自我消化的現象，於是醞釀出更濃厚的風味。

也就是說，雖然鹽巴醃漬會破壞細胞，逼出食材的水分，但同時也會讓細胞活動停止，因此不會流失胺基酸與糖分。再加上蔬菜本身的酵素作用，增生了更多胺基酸，讓食材變得更美味！

醃漬物中的維生素Ａ與維生素Ｃ含量

內容來源=《發酵是種魔法》由大好書屋出版社授權轉載