刨冰名列高風險冰品之冠！小心消暑卻傷身！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台北市政府衛生局統計最常發生衛生安全問題的冰品為「刨冰」。抽驗不合格的原因主要是因為冰塊來源不符合飲用水衛生標準、配料無妥善保存、人員不注重手部衛生。選購冰品應多注意店家環境衛生，例如：盛裝容器的清潔度、是否有蚊蠅蟑螂出沒、冰品原料有無加蓋、服務人員的清潔習慣⋯⋯等等，盡量選擇信譽良好的廠商或店家。

專題企劃＝林玉婷、陳文嫺
撰文＝陳文嫺

炎熱的夏季即將到來，《食力》於2017/5/20~2017/5/31舉辦「COOL涼一夏！你『冰』過了沒？」網路問卷調查，共有671人填答，其中有76%的受訪者表示每當天氣變熱，就會選擇吃冰消暑。但是你知道嗎？氣溫越高微生物更易滋長，吃冰雖然求得一時涼爽，但台北市政府衛生局年年抽查冰品衛生，「散裝飲冰品」及「冰品配料」卻幾乎年年出問題，2012~2016年平均不合格率近3%。

冰品抽驗最常出現的問題為衛生指標菌（生菌數、大腸桿菌群最確數、大腸桿菌最確數）超標，衛生指標菌可以顯示冰品在製作流程中是否有遭受污染，若遭受污染、可能會造成腹瀉，除此之外，2015年食藥署抽驗冰品卻曾檢驗出金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌的殘留，這種致病菌有可能會造成食品中毒，造成暈眩、腹瀉、嘔吐等現象。到底炎炎夏日下，品嚐冰品有哪些環節是需要留意的呢？讓《食力》帶你一起來了解。

東海大學畜產與生物科技助理教授許馨云表示，一般來說，冰品可分成三部分進行把關，分別為原料來源、水源品質、成品，皆應符合食藥署訂定之衛生標準。而且，製造冰品的相關器材及作業人員，也都必須要保持良好的衛生狀態，降低冰品污染的風險。

台北市政府衛生局每年針對飲冰品進行抽查、約抽驗400多件，抽驗項目包括飲料、冰品及食用冰塊檢驗衛生指標菌，以及各類飲冰品配料檢驗食品添加物（防腐劑、過氧化氫、著色劑、甜味劑等）。台北市政府衛生局食品藥物管理處技正李慧芝表示，2014年前冰品抽驗對象包括包裝冰品、散裝飲冰品、冰品配料。但因為市售包裝冰品多是食品大廠生產，衛生安全把關相對嚴格，已連續多年抽驗結果皆合格，因此從2014年起將「包裝冰品」排除在高風險型食品之外，而將抽驗量能集中鎖定在較高風險之散裝飲冰品和配料。2016年第2波抽驗散裝飲冰品共211件（包括181件飲料、冰品、冰塊及30件配料），其中11件散裝飲冰品經初、複抽結果仍不符衛生標準，不合格率5.21%。從2012年到2016年散裝飲冰品和配料的抽驗結果也顯示，常有不合格件數發生。

為什麼冰品已是民眾經常食用的品項，且逐年抽檢，不合格率仍是不減反增呢？李慧芝說明，除了因夏季高溫年年創新高，手搖飲料及冰品店新品牌如雨後春筍冒出，為了滿足消費者追求新鮮創意的心態，業者便不斷推陳出新，但在研發新產品的同時，對於飲冰品的衛生可能因此輕忽。歷年抽驗散裝飲冰品，發現不合格的項目主要是衛生標準不符規定，至於配料最常發生的問題是違法使用添加物，通常是防腐劑含量超出限量或是在不得添加防腐劑的配料（例如: 米台目、仙草、愛玉、杏仁露、果凍、寒天凍、蒟蒻凍）中檢驗出有防腐劑。

台北市政府衛生局分析2014年到2016年散裝冰品最常檢驗出不合格的種類，由不合格率高至低分別是刨冰、冰沙、甜湯冰品、霜(冰)淇淋。原因可歸納為下述幾點：一、冰塊來源不符合行政院環境保護署訂定之飲用水衛生標準。二、冰品原物料或冰品配料未妥善保管：未冷藏、未加蓋、放置過久、冷藏設備不潔、取用勺子未保持清潔等。三、操作人員未保持良好衛生習慣。四、製冰機具及冷凍設備未維持清潔。

因此，建議民眾在選購冰品應多注意店家環境衛生，例如：盛裝容器的清潔度、是否有蚊蠅蟑螂出沒、冰品原料有無加蓋、服務人員是否有良好的清潔習慣⋯⋯等等，盡量選擇信譽良好的廠商或店家。業者也應重視製作過程中的衛生管理，自主參與各地衛生局及坊間所舉辦之飲冰品衛生講習，以降低食品中毒之風險及保障消費者飲食安全。民眾若有任何疑慮也可隨時與各縣市政府衛生單位反應，以確保飲食安全。