你應該要知道的食事

丙烯醯胺被歸類為2A可能致癌物，雖然沒有證據顯示其對人類致癌，加上不同的加熱時間與溫度，會產生不同含量的丙烯醯胺，在檢驗上難以制定標準，不過隨著歐洲各國持續反對丙烯醯胺，英國零食供應商也宣布將運用新的食品加工技術，推出不含丙烯醯胺的洋芋片，引起英國人民廣泛討論。

撰文＝黃宜稜

丙烯醯胺（Acrylamide）被國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer，IARC）歸為2A類可能致癌物（Group2A，有足夠的動物實驗證據，但尚沒有充分的流行病學證實其對人類致癌），然而許多日常所見的食品皆有丙烯醯胺的蹤影，例如最常被討論的洋芋片，而現在英國零食供應商宣布，將推出不含丙烯醯胺的洋芋片，引起英國媒體爭相報導。

2002年瑞典國家食品管理局（National Food Administration Service）公開表示，澱粉類食品（例如薯條、洋芋片、麵粉、穀物等）經過高溫加熱後會產生丙烯醯胺，此事件引起全球譁然，各國紛紛投入相關研究。根據國家環境毒物研究中心的資料表示，丙烯醯胺被證實存在於烘烤和油炸過的，且富含碳水化合物的食物，原因是食物中的天門冬醯胺（Asparaginase，胺基酸的一種）和還原糖（reducing sugars），在高溫烹調下經由梅納褐變反應（Maillard browning reactions）後會產生丙烯醯胺。

不過世界衛生組織（World Health Organization，WTO）表示，目前還難以了解多少劑量的丙烯醯胺含量才會致癌，加上澱粉類食品依照加熱的溫度與時間不同，會產生不同含量的丙烯醯胺，在檢驗上難以制定標準。因此直到2011年美國加州才公告「丙烯醯胺的每日最大容許量（Maximum Allowable Dose Levels，MADL）為140微克（μg／day）」，以及2013年歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）公告的「食品中丙烯醯胺容許量標準（2013/647/EU）」。

不過多年來，丹麥、德國與英國的一些公民團體仍不斷地遊說自家的食品管理局，認為應該加強對食品中丙烯醯含量的管制，2016年丹麥環境與食品部長Eva Kjer Hansen就曾公開表示，歐盟現今的準則對消費者的保護力不夠，應該制定更嚴格的標準，這也造成歐盟各國的標準不一，增加貿易的不便。因此歐盟從2007年就開始分析歐盟各國的洋芋片中丙烯醯胺含量，並於2016年9月決議再度修訂「食品中丙烯醯胺容許量標準」，同年11月開始召集專家學者投入研究。英國食品標準局（Food Standards Agency）也在2017年1月底出版刊物，宣導大家不應該過度烹煮澱粉類食品，以減少攝取到丙烯醯胺的風險。

有鑒於大眾對於丙烯醯胺的負面印象，英國零食供應商InSpiral曾推出一系列不含丙烯醯胺的香料，有別於傳統香料使用烹飪或烘烤，改以乾燥的方式來避免丙烯醯胺的產生，而InSpiral也在2017年1月底也宣布，已經將此項乾燥技術運用於洋芋片的生產製造，並推出不含丙烯醯胺的甘藍洋芋片。不過此產品也引起許多專家與媒體報導的質疑，認為洋芋片高溫加工的過程中不可能不產生丙烯醯胺，這也讓此產品剛上市就在英國引起廣泛討論，根據《Food Navigator》的報導指出，多數民眾仍抱持期待的心情，準備迎接這項「更健康的洋芋片」。

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參考資料：
▶Acrylamide-free: Does it exist?
▶丙烯醯胺｜國家環境毒物研究中心
▶降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊