你應該要知道的食事

精萃後的蒟蒻粉含有大量葡甘露聚醣，食用後容易有飽足感，而且人體無法消化和吸收，屬於天然性膳食纖維。因其是由植物所萃取而成，因此可運用製作口感Q彈的素食加工食材。

撰文＝黃宜稜

還記得哆拉Ａ夢中出現過許多次的道具「翻譯蒟蒻」嗎？或是蠟筆小新電影版《Amigo！森巴入侵計畫》中的蒟蒻複製人？蒟蒻是日本關東煮中的重要食材，也是日常生活中很受歡迎的食物。但你知道蒟蒻到底是怎麼製作出來的嗎？

蒟蒻（學名：Amorphophallus konjac），又名魔芋，由於其外型因此又有「雷公銃」的俗稱。蒟蒻塊莖中約有10％的成分為葡甘露聚醣 （glucomannan，一種水溶性多醣類），屬於天然水溶性膳食纖維，食用後容易有飽足感，人體無法消化和吸收，加上其極低的熱量，因此這幾年被奉為減肥聖品。

由於蒟蒻內含大量草酸鈣，具有生物毒性，因此不可以生食。目前蒟蒻的製作原理，是將塊莖洗淨後切片，並經過乾燥、磨碎成粉狀，並去除澱粉使葡甘露聚醣的含量提高，所得的產物即為蒟蒻粉；而將蒟蒻粉添加鹼（氫氧化鈣）與大量的水份，再加熱所得到的膠質狀物質，就是我們平常所看到的「蒟蒻」。

以蒟蒻所製成的素食加工食材中，最常見的就是素生魚片、素魚皮、素魷魚、素小卷、素脆腸等，屬於口感較Q彈有嚼勁的產品，只是依照不同產品做味道的調整，例如添加不同比例的九層塔、麻油、薑以及其他調味料所製成的素蹄膀、素食炒三鮮，或是添加香油與調味料製成的素腰子。

此外，也有將蒟蒻添加樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉、調味料製成的素甜不辣、素章魚燒、素魚丸等產品。而包餡類素食加工食材，例如大福丸，則多是使用蒟蒻添加樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉、小麥纖維素、調味料製成外皮，再各自包進不同的餡料。油炸類素食加工食材素黃金球等，以及素食海鮮如素蟹肉棒、素鱘肉絲、素干貝等，則多是使用蒟蒻添加樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉、小麥纖維素、大豆蛋白粉、調味料製成。

為了使這些蒟蒻加工食材能擁有不同的風味，常見一般使用的鹽、糖、醬油、辣椒等調味料之外，也經常可以看見使用海苔萃取液、香菇萃取液等，來增加食材的鮮味，各家業者會依據自家所研發的秘方，在原物料與調味料的比例上作調整。

不過，蒟蒻粉在去除澱粉、提高葡甘露聚糖的含量時，為了防止其氧化與褐變，有些業者會採用燻硫的方式，再使用酒精純化技術除去不純物質，因此在購買蒟蒻製品時須留意其味道，如果聞起來有些許刺鼻的異味，則可能是二氧化硫殘留量過高，盡可能挑選具有二氧化硫殘留量檢驗合格的產品，而在烹煮前也可先用熱水川燙去除部分二氧化硫。

蒟蒻含有非常豐富的膳食纖維，加上其低熱量與食用後容易有滿足感的特性，使其成為這幾年許多人大力推行的食材，坊間也有許多餐廳推出以蒟蒻為主餐的輕食料理，但蒟蒻本身幾乎不含蛋白質、脂肪或其他人體必須營養素，因此並不建議完全以蒟蒻作為日常主食。

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參考資料：
▶魔芋告訴我蒟蒻是怎麼來的｜行政院農委會農業知識入口網
▶蒟蒻｜台北榮總總醫院營養部
▶蒟蒻知多少｜國立台灣大學附設醫院