你應該要知道的食事
滷蛋、鐵蛋、茶葉蛋同樣經過滷製而成，因製程簡單，民眾在家也可自己動手DIY。而這些蛋品的蛋黃、蛋白交界處常呈現灰綠色，屬於正常現象，不會影響食用安全。
撰文＝黃齡誼
便當中的滷蛋以及便利商店販賣的茶葉蛋，可說是台灣人最常接觸到的加工蛋品。而富有嚼勁、讓人忍不住一顆接著一顆塞進嘴裡的鐵蛋，也早已從地方特產演變為隨處可見的休閒零嘴。你知道這三種熟製蛋是怎麼做的嗎？相關產品近年又有什麼新製法出現呢？
超商常銷商品：茶葉蛋
茶葉蛋是先將鮮蛋煮熟成水煮蛋之後，輕敲蛋殼使其均勻產生裂痕，再放進含紅茶包及其他材料的滷汁中滷煮而成。
便當最佳配角：滷蛋
滷蛋與茶葉蛋作法相近，差異在於滷製時剝不剝殼。茶葉蛋是帶殼滷，滷蛋則是先將鮮蛋煮熟成水煮蛋之後剝殼，再放進滷汁中滷煮數小時而成，此為熱滷。現在也有人發明新做法，是使用冷滷的方式，將水煮蛋泡入滷汁中，不再進行加熱，待其冷卻後放入冰箱1至2天即可。
想到阿婆就想到它：鐵蛋
相傳鐵蛋的發明是因滷蛋賣不出去、反覆滷煮造成水分流失、蛋白質緊縮，才形成又香又Q彈的鐵蛋。不過現在的鐵蛋製作不需要這麼廢時，只要將滷蛋利用烘烤的方式使其水分蒸發即可完成。
而有些人可能會注意到，這些經過加熱的蛋品，在蛋黃與蛋白交界處有時會呈現灰綠色；有些民眾誤以為這與雞蛋品質有關，甚至謠傳這代表雞蛋含重金屬殘留。據農委會農產品食安服務專區說明，這些都屬於加工蛋品正常的現象，消費者可以安心。
因為正常的雞蛋中，蛋白會含有硫化物，蛋黃會含鐵，在pH值較高或加熱時間較長、溫度較高等情況下都容易使這兩項物質產生化學反應，形成硫化亞鐵，導致蛋黃外層形成灰綠色、甚至使蛋白變黑，但都不會影響食用安全。
另外，因為市售鐵蛋多採真空包裝，CAS台灣優良農產品協會副執行長洪美英提醒消費者，不要因為看到真空包裝就認為不會有安全疑慮，因為會致病的肉毒桿菌為厭氧菌，在真空包裝中也可以繁殖，消費者最好挑選在真空包裝後還有經過高溫或高壓殺菌的產品。
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參考資料
▶農委會農產品食安服務專區：為什麼水煮蛋去殼後，蛋黃與蛋白接觸表面會出現一層灰綠色？會不會影響蛋品安全？
