做蛋餅皮做到世界級，今口香如何擺脫食安風暴、成為國安等級的世大運供應商 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「誰叫我們做食品呢！」面對近年來的食安問題，吳淵泉樂觀地說，許多國家都經歷過這些食安風暴，這是食品業的必經之路，但只要努力度過，整個市場就會更健康，消費者也會更有概念！

採訪＝林玉婷、陳昱安
撰文＝陳昱安

也許你沒聽過今口香調理食品股份有限公司，但肯定吃過他們生產的蛋餅和調理食品！這間創立於1989年的公司，是將蛋餅皮生產線自動化的先驅，位於台中的工廠供應了全台5萬家早餐店的原物料，一天最高的產量多達22萬片蛋餅皮。造就這蛋餅王國的吳淵泉，人稱「餅皮大王」，原本是廚師，在1989年轉而投入食品製造業，建立「金品」與「急食鮮」兩個品牌，在這近30年的歲月裡，從早餐成品、半成品供應商，一路發展出各種冷凍調理食品、醬料，產品遍佈全球11個國家的商用市場與零售通路，奠定了「義大利麵專家」、「百醬達人」的地位。

30年磨一劍從廚師成爲冷凍調理專家

吳淵泉在民國七十年代當廚師時，發現當時要找到廚房助理、學徒非常困難，因此思考，如果市場上有半成品或成品的低度調理產品，就可以讓餐廳、咖啡廳、旅店等不需要聘請大廚，也能以簡易加熱的方式提供一份好吃的餐點。不過，這樣的中央廚房夢想，因為當時的經濟規模與設備、技術還沒辦法支撐，最終只好虧損收場。

吳淵泉改以早餐店東山再起，別人在放假、過年，他仍然繼續營業，生意越做越大，最高紀錄一天可以做到3萬8千元的業績，於是許多人紛紛來拜託他開班授課。不過，學員們自立門戶開店之後，卻覺得早起準備食材很累，於是吳淵泉再度想起自己多年前中央餐廚的夢想，終於在1989年成立今口香、以提供早餐原料為職志，並花了1年時間自行研發自動化的蛋餅皮生產線。在站穩早餐店供應鏈後，吳淵泉再次投入冷凍調理食品的研發，對於不同食材的特性尋找適合的冷卻方式，並且在冷鏈運輸下足功夫，終於成為冷凍調理食品的專家。

吳淵泉以一碗看似簡單的冬瓜湯說明冷凍調理湯包製作的難度。首先，為了保留冬瓜湯裡薑絲撲鼻的香氣與風味，製程前段必須要先將薑絲打成汁、入湯一起熬煮，後段再投入切片的薑絲爆香。且高湯與冬瓜必須快速降溫，以避免加熱太久而失去的清香與色澤。考量各種食材特性、費心處理，就是希望讓消費者用最簡單的方式在短短幾分鐘吃到一桌好菜，除了吳淵泉本身對食物的熱愛，多年的廚師經驗也讓他對於食材的了解、烹調的條件掌握得更加精準。

從高峰跌入谷底再從食安風暴中逆游而上

2014年台灣發生了油品食安風暴，今口香因誤用了其中兩款油品，使得產品必須全面下架。吳淵泉自責地說，以前觀念不夠好，以為找最大、最貴的廠商把關就好了，卻忽視了透明安全的源頭才是最重要的。因為此次事件對公司與商譽造成了嚴重損失，光下架、報廢的產品就損失3000多萬，業績也只剩5成，看著報廢的產品，吳淵泉說：「如果有下輩子，我想我會是個乞丐，因為我倒掉的東西太多了」。

經過這次食安事件，吳淵泉痛定思痛，除了將原先負責品質管理的「品質安全課」擴編了近3分之1的員工，並結合了採購課、研發課，將三個單位升級成「食品安全處」，此單位直接向董事長負責，更特別聘請業內資深的品管專家廖淑貞擔任處長，改革強調從細節開始改變，加強每日巡檢的表單、將製作流程分段管理、嚴格掌握現場人員的衛生條件、避免食品的交叉污染、清潔劑的使用也全面升級等，細節多如牛毛，但吳淵泉提到最困難的，無非是習慣的重新養成，例如生產線的作業人員必須戴手套、全程避免用手部碰觸食品，即使想抓癢，也得要先脫掉手套、抓癢之後手部必須噴酒精消毒，再替換戴上新的手套。連抓癢這種事都搞得這麼麻煩，雖然員工一開始會排斥這些新規則，但為了食品的安全與品質的精進，經過一陣磨合期後終於順利改革。

對內改革之外，今口香還將上千種的原料依農產品、肉品、蛋品等類別區分管理，除了最基本要符合食品安全管理法的登入平台要求外，公司在購買時還會稽查、評鑑、定期抽檢供應商的原料，掌握源頭的安全。此外，也同步進行國際級的FSSC認證，此認證是全球食品專家協同國際團體與政府組成的獨立非營利組織「全球食品安全促進會（Global Food Safety Initiative , GFSI）」所認可的食品安全認證，具有國際公信力。取得此認證的門檻非常高，不僅要求從農場到餐桌的全程追蹤管理，更要求反向從餐桌到農場由下往上追溯的源頭管理，要雙向追蹤追溯都能達成，才能取得認證。

花這麼多時間、人力、物力改革，累不累？吳淵泉樂觀地說：「誰叫我們做食品呢，除非我們不想做，否則這些事情是必須為消費者把關的，很多食安問題，日本、義大利、荷蘭都經歷過食安事件，這是食品業的必經之路，現在大家努力地度過，整個市場就健康了，消費者也會更有概念」。

從食安事件浴火重生躍身國家安全等級的世大運供應商

今口香砸重金升級食品安全，在採購、環境、人員、文件、檢驗等都貫徹「食在金品、食在安心」的努力沒有白費。2017年舉辦的「臺北世界大學運動會（簡稱世大運）」，由具備「2016里約奧運」及「2014格拉斯哥英國聯邦運動會」等世界級重大賽事餐飲供應服務實務經驗的Global Hospitality Group，簡稱GHG公司負責，為了保障選手安全，除了供應商要符合HACCP與國際的ISO認證，更規定肉品不能有生長激素、萊克多巴胺、農產品也必須擁有CAS認證與產銷履歷，號稱比照國安等級的高規格，以預防「食品恐攻」的可能性。

為了評選出世大運合適的供應商，GHG先在國內舉辦一場食材供應商的說明會，若有興趣參與評選的廠商，可以參加後續的評選會並介紹自家的產品，今口香在經過GHG評選後符合條件成為選手村的食品供應商之一，對於食品廠而言，這是一種指標性的象徵，足以展現一間食品廠的高標準品質與生產能力。

今口香這次為世大運提供了義大利麵醬料、杜蘭小麥麵條、比薩皮、蘿蔔糕等食材，也特別成立了專案團隊，在每個環節進行把關。在經歷了GHG公司與當地衛生局兩次的稽查、食品的檢驗分為抽查與每日供餐的留樣檢驗、再配送貨品的部分，須事先申請相關識別證，且根據規定，必須因應食材性質要求專車、專人配送，除了保證產品不能含有尖銳物外，運送過程中也嚴格檢驗並記錄配送溫度，確保食品安全無慮。

因為以往有供應飛機餐、保稅倉庫、國際大廠等同樣高規格食安要求的合作經驗，且平日也確實執行品保作業，今口香本次在配合世大運的食安標準並無太大困難，但為了配合短時間大量生產，今口香也在產線的調度下了很大功夫，才得以順利配合供應任務。吳淵泉表示，今口香非常榮幸能成為世大運的供應商，對這些年來投入的食安品保心血也是最大的肯定。未來想讓工廠更透明化，讓民眾以「眼見為憑」的方式來理解，其實台灣有很多努力維護食安的食品公司，始終認真努力踏實地擦亮台灣美食王國的招牌！