你應該要知道的食事

據傳玄米油中因為含有𝞬-穀維素（Gamma Oryzanol）能有助於改善疲勞等說法，但若牽涉到保健功效，應在指標上清楚界定，而實際𝞬-穀維素含量多寡其實也會受到製程影響。

撰文＝曹皕晴

近年日本的玄米油在台灣開始受到矚目，網路中據傳玄米油中因為含有𝞬-穀維素（Gamma Oryzanol）能有助於改善疲勞或專注力等說法，也聽聞過日本學校因此將其選為學校指定用油等，深受影響的消費者可能會因此而嘗試選用，對於這些曾聽過玄米油的好或疑問，你也想知道嗎？

其實台灣對於玄米油應不會感到陌生，玄米油其實即為米糠油，是使用糙米的胚芽與麩皮榨取而成，日本稱其為玄米油。早期台灣也曾盛行米糠油，不過1978年左右台灣曾經發生米糠油中毒事件，當時的報導讓民眾誤會米糠油有毒而造成恐慌，不過該事件是由於米糠油在製程中，因管線老舊而導致熱交換器產生的多氯聯苯滲出污染油品，並有民眾食用到此油品而產生，此僅屬於個案，並非米糠油本身有問題。

玄米油中的營養與附加價值往往受到討論，特別是坊間傳玄米油中的𝞬-穀維素（Gamma Oryzanol）含量高，因此有助於改善疲勞、增加專注力等情況，成為許多民眾選用玄米油的因素之一，不過台灣大學農業化學系教授蘇南維對此則指出，若油品有提及可改善身體狀況等說法，其實牽涉到保健功效，以保健食品的定義來觀看功效此事，須從科學角度先界定清楚是玄米油中的什麼成分而具有效果，於指標上需要清楚界定，而以玄米油而論，𝞬-穀維素等成分目前並無這樣的界定作法。蘇南維也說明，玄米油中的𝞬-穀維素，為植物固醇與阿魏酸形成的脂類統稱，在玄米油裡確實較多，但是玄米油的製程狀況會影響終產品的𝞬-穀維素含量，因此除非油品標示上標有𝞬-穀維素的含量，才得以了解含量的差異性，而不論探討𝞬-穀維素是否具功效或是講究油脂中的含量多寡，皆需要以科學方式瞭解才是最正確的。

至於玄米油是否適合用作油炸油？其實是合適的。蘇南維指出，玄米油在製程沒問題的前提下，油脂的氧化安定性好，適合用於製作炸物，如日本多使用玄米油來製作天婦羅等，不過玄米油中的維生素E在製程後被保留的量，和其他油品相比並沒有比較多，此則是一般消費者容易誤解之處。

台灣在近年才又關注玄米油，以市場規模來看，玄米油的業者也不多，蘇南維提到，台灣較少大量發展玄米油的原因，除了台灣的米產量與經濟規模會影響市場發展外，另一原因為製作玄米油須取得米糠，因此採收米後便需要將其脫殼處理，而為了避免製油時導致酸價過高，因此需要先殺青處理將酵素活性去掉，對於收米業者與製作上反而增加製程工序與成本，也因此較少業者投入製作玄米油。

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