你應該要知道的食事

選購貼有「防檢局屠宰衛生檢查合格」標誌的禽肉，代表著禽肉屠宰前已有獸醫師檢查並確認過健康狀況，另外經過充分加熱（80度C加熱1分鐘以上），禽流感病毒便無法存活。

撰文＝張越評

過往禽流感對於雞農來說，是一場雞隻罹患流感的雞瘟來襲，就在1997年香港首度出現感染人類患病的案例發生後，禽流感開始受到人們警戒。根據台灣趨勢研究股份有限公司2015年針對400位25～55歲一個月內曾買過且吃過雞肉的消費者調查中，有超過半數（占59.7%）的消費者習慣在「傳統市場」中買雞肉，其次才是「量販/超市」，占39.3%。

但在禽流感戒備時期，有鑒於禽隻體液與細菌可能散逸到空氣中，如果沒有相關專業的安全衛生防治，便容易提升感染的風險，因此建議禽流感來襲期間，建議避免前去養禽場、屠宰場、家禽市場等場所。而在量販、超市等通路選禽肉時，貼有「防檢局屠宰衛生檢查合格」標誌的禽肉，代表著屠宰前已有獸醫師檢查並確認過健康狀況，屠宰過程中也沒有病變的現象。此外禽流感病毒喜歡潮濕而清涼環境，無論禽肉冷凍多久，病毒都不會消亡，因此無論販售環境是否低溫，選購時建議仍以貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌的禽肉為主。

而買回家冷凍與解凍的過程中，則需留意存放的方式，放在冰箱中的最下方處較能夠降低污染其他食材的可能性，同理雞蛋存放時不要再放冰箱側門蛋架上，如果是非洗選蛋，那麼蛋架便容易成為舊蛋與新蛋間互相交叉污染的平台，且若是購買非洗選蛋品，在烹調前記得要先清洗蛋殼，鹹蛋、皮蛋等也盡量以熟食烹調方式為主。

禽流感病毒喜歡清涼環境，相對應的它對「熱」非常敏感，只要食材沒有沾染到熟食或烹飪檯面、器具等等，任何在水開始滾（80度C）的溫度下，烹調加熱1分鐘以上便安全無虞，目前是沒有任何證據能證明禽流感病毒能在熟肉中存活的。因此千擔心萬擔心，就怕最後一步「沒有煮熟」，例如醉雞、白斬雞、炸雞等等，靠近骨頭處若仍帶有紅色血水較可能成為風險所在，相較於帶骨烹飪，雞丁、雞絲等都是比較安全無虞的料理。

而能從肉眼辨識出的溏心蛋、親子丼、鐵板牛排附的蛋等半熟料理，在疫情嚴峻期間則應盡量避免，而無法直接辨認因而常被忽略的，包含製程從頭到尾未將雞蛋加熱的提拉米蘇、沙拉醬（蛋黃醬）、泡芙（卡氏達醬），都是生蛋出沒的地雷區，都需要特別注意。

延伸閱讀
▶雞肉食安5大問：想安心吃雞就看這篇！
▶一次性紙盤真的能解決雞蛋的安全問題嗎？
▶【拆解食安謠言】蛋殼斑點是感染了細菌，別吃？

參考資料
▶食力食鋪講堂2017年2講「禽飛得已」