你應該要知道的食事

咀嚼香脆的食物，可以同時刺激聽覺、味覺與嗅覺，這也是為什麼香脆食物具有巨大吸引力的原因之一。香脆食物的口感，與其他食物不同；即使味道不怎麼好吃，口感也令人愉悅。

撰文＝約翰‧艾倫（John S.Allen，美國南加州大學「棟賽夫認知神經科學成像中心」和「腦與創造力研究所」的神經人類學家。）

咀嚼脆脆的食物，能觸發另一項功能性大腦網絡：聽覺網路。我們能聽見聲音，得感謝內耳的特殊細胞，它們能偵測空氣移動，轉換為神經訊號。耳內其中一個結構，也能偵測到頭骨的震動傳導，讓我們聽見聲音。耳朵的震動偵測訊號，透過第八對腦神經傳達至腦部，第八對腦神經也負責耳朵其他功能，可維持平衡與偵測頭部位置改變。第八對腦神經的聽覺神經與腦幹相連，上通多種中腦神經核，最終到達初級聽覺皮質。初級聽覺皮質分布在顳葉表面──從側面看的話，顳葉就像大腦裡的「拇指」。初級聽覺皮質位於海希耳氏迴（Heschl's gyrus）之中，以及其周邊。此處圍繞著整合皮質，負責處理聽覺。某些言語理解的重要區域，位於顳葉整合皮質，就在海希耳氏迴附近，這一點都不令人意外。

咀嚼脆脆食物（或任何需要咀嚼的東西）時，最先感受到口中的味道，以及鼻子聞到的香味，我稍後會再討論這一部分。除此之外，其實還有聽覺。多數情況下，若讓大家都聽得見，吃東西的聲音才與別人有關。餐桌禮儀可能著重於減低嚼食的「噁心噪音」（艾蜜莉．波斯特網站emilypost.com都這麼說），也可能鼓勵發出此種聲音，日本人吃拉麵時，就得發出大聲的吸麵聲。餐廳老闆知道，透過音樂或調整餐廳的聲音品質，能操縱聽覺進食環境，影響客人的進食量與時間。

我們最常聽見的進食聲音，當然源自於自己的頭部。但事實上，這些正是我們不去聽的聲音。神經感官系統的普遍特質是「習慣性」──若持續暴露在同一刺激下（時間依不同情況而改變），感覺神經元的反應會減弱。穿上衣服時，會先感受到布料接觸皮膚的觸感，但不久之後，就會習慣該種熟悉的感官刺激。功能性核磁共振造影顯示，重複接受單一聽覺刺激時，會減緩海希耳氏迴，以及整合聽覺皮質周邊的活動，與習慣性的情況一致。此種情形相當有趣，因為聽覺訊號傳到皮質之前，得先經過好幾個神經路徑與中繼站，但最高階的聽覺處理過程，仍有習慣性反應。

習慣性是大腦必要功能，這樣才能在多個感覺訊息之中，察覺周遭環境；一般而言，越激烈或越不尋常的刺激，得花更久時間才能習慣。知名主廚湯瑪斯凱勒（Thomas Keller）與費朗．亞德里亞（Ferran Adrià）在很長（而且很貴）的用餐過程中，提供好幾道分量不多，口味不同的菜餚，儘量與感官習慣性抗衡。

其實這也不是什麼新發明：宴會一直以來都有多種食物。食物種類多，是財富與富足的象徵，例如：美國感恩節的一大堆餐點。感恩節餐點比平常還要多，而吃進多種少量餐點，比一次吃進大量相同食物還簡單，所以感恩節很容易吃過量。在歷史上，現代工業化食物環境相當獨特，然而，此環境也提供許多極具吸引力的食物與口味，不受習慣性之影響。舉例而言，比起又乾又沒味道的爆米花，如果用奶油與鹽調味過，會有更多人想吃。

也許同時刺激聽覺、味覺與嗅覺，是香脆食物巨大吸引力的原因之一。香脆食物的口感，與其他食物不同；即使味道不怎麼好吃，口感也令人愉悅。咀嚼香脆食物的聲音，比咀嚼不脆食物來得大。如果較強烈的感官訊號，得花較長時間習慣，香脆食物應該也能吃比較久。當然，決定我們愛吃哪些食物，總是牽涉到許多因素，若不考慮其他原因（難以達成，維持在思想實驗的狀態），假設我們喜歡某種特定香脆食物，是因為喜歡食物在頭裡發出的聲響，也是很合理的。所以下次吃薯片時，記得別光只是品嘗滋味，也要品味聲音。

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內容來源＝《大腦裡的美食家：神經人類學家的美食踏查》，由木馬文化提供