你應該要知道的食事
只有符合定義的「鮮乳」才可以使用「鮮乳」或「鮮奶」為品名。其他液態乳品，皆需於產品外包裝標示其類別，或以其類別名稱為品名。因此，只要觀察產品外包裝及包裝上的品名，就可以知道你手上的「牛乳」到底屬於哪一種乳品囉！
撰文＝黃齡誼
近幾年牛奶議題在社會上熱議不斷，很多消費者也被錯誤報導、網路謠言等誤導而對國產鮮乳失去信心，又加上林鳳營抵制風波的影響，市面上出現許多進口鮮乳品牌來搶攻台灣市場。但這些進口鮮乳的保存期限幾乎都是國產鮮乳的好幾倍，也讓許多消費者質疑到底是真「鮮乳」，還是「保久乳」魚目混珠？到底如何分辨各種常見的液態乳？讓《食力》告訴你！
市面上牛乳相關產品非常多，最源頭的原料乳汁稱為「生乳」，依國家標準(CNS)規定，「生乳」必須從健康乳牛擠出，經冷卻且未經其他處理。而由生乳再加工製成的液態乳產品，可分為「鮮乳」、「保久乳」、「調味乳」以及「乳飲品」4大項，依2014年7月1日開始生效的〈鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定〉定義如下：
● 鮮乳
指以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。包含脂肪調整鮮乳（高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂）、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。強化鮮乳得添加生乳中所含之營養素。
● 保久乳
指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶（罐）裝生乳，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁，可於室溫下儲藏。
● 調味乳
指以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成。
● 乳飲品
指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，並佔總內容物含量50%以上，或還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量50%以上，得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。
依此法源，農委會解釋，生乳如經殺菌加工後「採全程冷藏保存」，即為鮮乳；如經滅菌處理及無菌包裝而「可於常溫保存」，則為保久乳。也就是說，在法規的定義上，「鮮乳」與「保久乳」主要的差異是在運銷過程中的保存環境不同，與保存期限長短無關。因此，進口牛乳只要成分及加工符合規定、運輸過程全程冷藏，即使保存期限長於國產鮮乳，也可稱為「鮮乳」。
除了「保久乳」之外，消費者也非常關注是否會有「還原乳」冒充鮮乳呢？若是使用以奶粉或濃縮乳加水還原而成的「還原乳」作為原料，依照上述法規，應屬於「乳飲品」，不能作為「鮮乳」販售。台大動物科學技術學系教授陳明汝表示，如果完全用「還原乳」來冒充「鮮乳」，依現行技術是可以檢測出來的，「牛奶加熱方式若是愈高的話，會有所謂的梅納反應，會產生一些小的化學物質，所以可以用螢光標定。」農委會畜試所目前便有每月進行後市場監測來為消費者把關。
那麼在選購時要如何辨認出這些不同的乳品類別呢？依〈鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定〉，這4大項液態乳產品皆可以使用「牛乳」或「牛奶」為品名，但只有符合定義的「鮮乳」才可以使用「鮮乳」或「鮮奶」為品名；鮮乳之外的其他3項液態乳品，若品名為牛乳或牛奶，則必須於產品外包裝明顯處標示其類別名稱，或以其類別名稱為品名，不能僅命名為牛奶或牛乳、而不標示實際的品類名稱。
因此，雖然乳製品的類別很多，但只要觀察一下產品外包裝及包裝上的品名，就可以知道你手上的「牛乳」到底屬於哪一種乳品囉！
延伸閱讀
▶歷經三次產業危機 台灣乳業一甲子再受衝擊
▶酪農何去何從？陳明汝：要本土化、自動化、差異化
▶外國的鮮乳比較純？加熱殺菌方式影響口感
▶台灣鮮奶都是化工奶且有藥物殘留？假的！
參考資料
▶經濟部標準檢驗局：國家標準(CNS)網路服務系統
▶農委會：超高溫瞬間殺菌乳(UHT milk)是鮮乳？還是保久乳？
