只是烹煮再冷卻？調理食品製程沒你想的那麼簡單！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

調理食品的工廠製程就像媽媽廚房的放大版，只是供應更大量、更穩定、更安全的食物。透過不同冷卻方式將產品通過「危險溫度帶」與「最大冰晶生成帶」，以確保產品的安全與品質。

撰文＝陳昱安

不管白天或深夜，如果肚子餓，只要走進超商從冰櫃拿出調理食品，放入微波爐轉一轉，幾分鐘後──叮！從填飽肚子的炒飯、咖哩飯、義大利麵，到滿足口腹之慾的薯條、雞塊、滷味等，幾乎想的到的食物，都能用一台微波爐搞定。但這些琳瑯滿目的冷凍、冷藏調理食品，究竟是怎麼做出來的呢？

在一般的餐廳中，食材的預處理是常見的烹調程序之一，經截切、預煮、預炸、預蒸等低度調理後，在上餐階段只要簡易加熱，便可快速上餐給客人。其實調理食品工廠的道理也一樣，只是利用冷卻技術將美味與營養凍結，並將最後加熱的工序交由消費者微波處理。但產品種類百百種，每種食物的特性也都不一樣，事前要怎麼處理食材就有很大的學問。

最終加熱溫度影響食材預處理的程度

曾協助許多便利超商進行代工、同時也擁有自有品牌「金品」的今口香調理食品股份有限公司董事長吳淵泉表示，食材如何預處理，其實是由使用者最終的復熱方式決定，微波爐、電鍋或是烤箱加熱方式適合不同性質的產品，最終加熱的溫度也影響預處理的成品熟度，如青江菜經不同加熱處理在脆度、顏色有不同變化，預先便會依不同規格調整裁切大小，而這些細微的調整便是每家工廠靠經驗累積的獨門技術。

廚房炒菜會照食譜料理，工廠則是靠每個產品的「流程圖」，吳淵泉形容，整個流程就好比河川，一開始的食材如各個支流，最後一起組裝成包裝好的調理食品，匯流到我們消費者的胃海。冷凍、冷藏調理食品因為產品豐富、多樣，必須將各個食材如主食、配料、醬料分別加工，加工處理後便將食材冷卻、組合、包裝，將包裝好的成品通過金屬檢驗機，檢測是否含有金屬異物，若是冷藏調理食品便可直接儲藏、出貨、販售。而冷凍調理食品則在組裝後，再經過一道急速冷凍手續，例如今口香使用「單體快速冷凍（individually quick frozen，簡稱IQF）」技術，將產品通過一條連續式的冷風隧道，在30分鐘內將溫度從10℃降至-15℃，再放入冷凍庫，另一種業界常見的急速冷卻方法，則是吉康食品股份有限公司使用的「凍庫冷卻」，將包裝好產品置入大型冷凍庫，在4個小時將品溫降至-30℃。

製作過程橫跨兩個溫度帶快速冷卻是重點！

冷凍、冷藏調理的降溫速度非常重要，食品藥物管理署的《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明，7℃~60℃稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖，而16～49℃的溫層更會快速滋長、產生細菌毒素，因此食材在加熱烹調後，快速降溫、通過此段溫帶便能控制微生物的生長，此降溫技術也是調理食品生產線中確保食品安全最關鍵的重點。

冷卻方式有許多種，並無優劣之分，僅依據廠房規模與食材做選擇。因為吉康公司每日排程的生產線會不斷改變，因此是使用熱交換快的「冰浴法」，將包裝好的產品置入5℃消毒過的冰水、在30分鐘內降溫至10℃。而今口香公司的冷卻方式則不同，以米飯類為例，是使用氣壓的壓差冷卻，不斷吹過濾的冷風降溫，也可維護米飯品質。此外，還有適用於醬料降溫的刮板式、板式熱交換等降溫方法。

在產品降溫的過程中，通過7℃~60℃的危險溫度帶後，另一段會影響產品品質的溫度帶稱為「最大冰晶生成帶」，溫度落在-1~-5℃之間。這是因為食物中水的冷凍曲線因含有其他物質，會在-1~-5℃之間時緩慢凍結成冰晶，不像純水在變成冰塊時，會在0℃維持一段時間。若降溫通過「最大冰晶生成帶」的時間超過30分鐘，會使得食物中產生較大的冰晶，容易刺破組織細胞，使細胞液(如牛排流出的紅色汁液)在解凍後流失，讓食材的質地像海綿一樣喪失彈性。今口香公司食品安全處廖淑貞處長說明，雖然原本水分含量少的食品比較不會受到影響，但水份很多的食材被凍結時，其中的細胞就很容易被破壞而出水，影響風味和品質。因此廠商就必須將通過最大冰晶生成帶的時間控制在30分鐘之內，當結凍速度快時，就會使冰晶較小，對食材的組織壓力較小、也能保存較多食材的營養與味道。

把關食品安全首重製程分段把關

為了保障食品安全，今口香與吉康的廠房都通過許多國際級認證。兩家公司都認為，將製程拆開、細部管理的目的除了讓生產更有系統，也是為了將每個加工步驟分別進行物理性、化學性、生物性的危害分析。廠商會評估危害的頻率與嚴重性訂定「重要管制點(critical control point)」。舉例來說，食品加熱時若沒有提高至一定溫度，危害人體的致病菌或產生的毒素便無法滅絕，而會產生安全上的疑慮。因為加熱的步驟風險程度較高，廠商便會列為需要管控的重要管制點，若確認加熱的中心溫度達85℃以上持續至少2分鐘的標準，就可確保後需步驟不會再產生新的危險。

宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授說明，管制點本身也會因風險程度不同分為「確保重要管制點」與「有效重要管制點」，前者可將危害完全去除，後者則可以減少危害的發生，只要有效管控這些「重要管制點」，便能確保之後的食品安全，除此之外，產品在最終出廠時都有微生物數量的規範，產品也會進行微生物的檢驗，確保食品安全。

工廠的製程就如媽媽廚房的放大版，只是供應的量更大、產品的品質必須更穩定、更安全，而冷凍、冷藏調理食品的製程並沒有什麼強烈的化學作用，雖然只是加熱再冷卻而已，但其中卻大有文章，不管是食材的前處理還是冷卻的速度，都是經過廠商長時間的錯誤與累積不斷嘗試，才能有現在這些好吃又方便的產品！