你應該要知道的食事

棕櫚油是台灣進口植物油的大宗，也是全世界產量最高的油脂，包含食品加工業、餐飲服務業等，都可以見到棕櫚油的蹤影。

撰文＝黃宜稜

棕櫚油不僅是目前全世界最重要的食用油之一，更是台灣進口油品的最大宗，根據《2016年食品產業年鑑》的資料顯示，2015年台灣食用植物油脂的進口量約29.1萬公噸，而棕櫚油就佔了近6成的進口量。看到這裡，你或許會感到疑惑，因為在一般超市似乎很少看到棕櫚油的存在，那進口的棕櫚油到底去哪裡呢？其實台灣的棕櫚油主要以業務用油為主，也就是供給食品加工業、餐飲服務業等等，若是需要高溫油炸的品項幾乎都是使用棕櫚油。

取出果實中的油脂 棕櫚油可製成多種成品

台灣大學農業化學系教授蘇南維表示，棕櫚油的製程與橄欖油相似，都是從果實中取出油脂，壓榨果實後將油水分離，取出的成品就是沒有精煉過的棕櫚油，也是製作棕櫚油的第一個步驟。第二個步驟則是精煉，不過棕櫚油不像米糠油、橄欖油等含有很多氧化酵素，棕櫚油的酸價不高，因此大多是用物理精煉的方式，也就是不需要加鹼進行脫酸，再經過脫膠、脫色、真空蒸餾、脫臭後，所得到的就是精煉過後的棕櫚油（RBD，又稱Palm Oil）。最後，再將精煉後的棕櫚油分提（fractionation），也就是利用棕櫚油內含有不同的脂肪酸，這些脂肪酸又有不同的凝固點，因此就能以溫度區分出不同的種類棕櫚油。

【備註】碘價：每100克油脂進行碘加成反應所吸收的碘克數，即為碘價。當油脂中的C＝C越多，碘價越高，也就是不飽和脂肪酸含量越高。

飽和脂肪酸對健康的影響仍未能定論

一般消費者對於棕櫚油的印象，不外乎就是飽和脂肪酸高，但其實上從棕櫚油的製程就能了解，棕櫚油經過分提處理後，所含的飽和脂肪酸會大大的降低。此外以往認為血膽固醇可能會因為攝取飽和脂肪酸而上升，增加心血管疾病的風險與死亡率，因此飽和脂肪酸一直被視為健康的大敵，而棕櫚油飽和脂肪酸含量超過50％，也是棕櫚油被貼上「不健康」標籤的原因。

不過近期也有許多替棕櫚油反平的研究，例如2004年世界衛生組織刊登了一篇馬來西亞的報告《COMMENTS ON DRAFT DOCUMENT:DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DISEASES》，認為與其他植物油相比，棕櫚油增加心血管疾病的機率並不顯著。此外2015年《Journal of Nutrition》也刊登一篇研究《Palm Oil Consumption Increases LDL Cholesterol Compared with Vegetable Oils Low in Saturated Fat in a Meta-Analysis of Clinical Trials》，挑選身體健康的受試者，將其飲食中的油脂換成棕櫚油，發現並不會增加血膽固醇與血脂。

另外也有研究發現棕櫚油雖然與豬油的脂肪酸含量相同，但棕櫚油並不會引起血膽固醇的增加，原因在於兩者的三酸甘油脂結構不同。因此棕櫚油與飽和脂肪酸對於健康的影響，其實仍未能被定論，需仰賴進一步的研究。

重複高溫加熱會產生致癌物 並不是只有棕櫚油

2016年5月歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）發表一篇報告，指出植物油若經過200度C高溫加工後，容易產生縮水甘油脂肪酸酯 （glycidyl fatty acid esters, GE），並經動物實驗其具有致癌、誘發腫瘤的可能性。而消息一出，引起全歐洲媒體爭相報導，因為棕櫚油長期使用於許多加工食品，包含義大利知名品牌Nutella，霎時間許多報導紛紛以斗大的標題訴說「Nutella榛果巧克力會致癌」。

其實所有植物油若是高溫加熱都可能導致質變，但因為相較於其他植物油，棕櫚油於高溫加工上使用較為穩定因此用途廣泛，使得棕櫚油三不五時被挑出來鞭打。台北醫學大學保健營養學系教授謝榮鴻表示，重點在於使用者的作法，也就是棕櫚油只要沒有溫度超過發煙點且不重複加熱，加並非大量食用的情形下，基本上不會對健康造成問題。就算是被消費者認為非常健康的亞麻仁油，若是重複加熱使用，同樣會產生致癌物，所以使用方式才是關鍵。

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