撰文=蕭琮容、陳韻竹、林正文 攝影=許博翔

在台灣的飲食文化中，夜市小吃深具特色，不但是吸引海外觀光客來台必遊之地，也是在地人解決民生問題的好去處。全台莫約有300個大大小小規模不等的夜市，幾乎等於319鄉鎮各地都有夜市。夜市裡的攤販小吃為數 眾多，一直是政府推動食品安全管理制度上的「幽靈地帶」，因為夜市小吃販售的食材與食品，幾乎都沒有任何 標示與來源證明，但是一旦爆發系統性的食安事件，像是餿水油回收油、黑心澱粉等等，經由主管機關展開全面 性稽查後，不難發現許多黑心食品販售流向，都指向管理鬆散的夜市攤商。

在食安意識逐漸抬頭的今日，消費者和攤商之間的依存關係，只要一有黑心食品爆發，就被瓦解一次。面對為 數龐大的小吃業者，政府苦思該有和管理作為，而食力編輯團隊親自走訪夜市，蒐集熱門八大類最受歡迎的小吃，找出潛在的食安易燃點，並從食品科學觀點提出對應之道，讓你能夠安心享用這些道地臺灣味。

大腸包小腸：香腸含有亞硝酸鹽是必要之惡

大腸包小腸可說是台灣本地夜市小吃向西方熱狗堡致敬的產 物，美味程度當仁不讓，草根程度破表。以米腸取代麵包，台式香腸取代美式臘腸，夾上酸菜、蒜頭、擠上醬油、擱上辣 椒，放在捲好的塑膠紙袋裡，一次推出來一點，一口一口吃， 吃上一大個，胃口小的女孩子可是會飽的。

拆解大腸包小腸的組成，非常簡單，也非常不簡單。簡單來說，原料就兩種：米腸和香腸。不簡單的點在於，這兩種材料做起來都有各家的秘方和變化。舉香腸來說，豬肉的部位、肥瘦比、調味配方，烘烤焦香程度，各家不同。米腸的話，正因為內裡是單純的糯米、油蔥和花生，好的腸衣也是影響口感的重要因素。

專家破解：根據國際對食品添加劑訂定亞硝酸鹽的每日可攝取量為每公斤0.07毫克。 就以一位50公斤的女性來計算，每日攝取上限為3.5毫克。 由於每種食物的硝酸鹽或亞硝酸鹽含量各有不同，即使是等 量的蔬菜或香腸，蔬菜中的硝酸鹽含量也可能比香腸高。如果某天吃了香腸、火腿，只要少吃其他富含硝酸鹽或亞硝酸 鹽的食物，就可避免超標的問題。(資料來源：中興大學食 品暨應用生物科技學系教授周志輝)

炸雞排：炸油顏色愈深， 致癌風險愈高

炸雞排風靡台灣夜市多年地位仍屹立不搖，據媒體報導台灣 一天吃掉超過10座台北101大樓高度的雞排，炸雞排金黃酥脆 的外皮十分迷人，包裹在裡頭仍帶著肉汁的雞肉軟嫩好吃，外頭灑上的胡椒粉增添香氣，雞排的美味實在令人難以抗拒，尤 其是在壓力大、心情鬱悶時就想來一塊，可以稱得上是療癒系美食。

雞排製作從雞肉醃漬開始，為了讓炸過的雞肉能仍多汁鮮 嫩，網路上甚至可以查到專門販售醃料配方的廠商，醃漬完成之後就是要裹粉或是裹漿油炸，下油鍋炸到金黃酥脆後起鍋瀝油，接著再撒上香噴噴的胡椒粉，裝進紙袋後就能拿在手上大快朵頤。

專家破解：使用可耐高溫反覆煎炸的食用油，可能含有反式脂肪酸。醫界的研究顯 示，如果每天攝取反式脂肪酸5公克，則心臟病的發病機率 會增加25%，而一般市售的中包薯條，約含5 ∼ 6克反式脂 肪酸，所以吃油炸食品最好不要過量。(資料來源：全民健康基金會)