撰文=蕭琮容、陳韻竹、林正文 攝影=許博翔

臭豆腐：醃製醬料是秘方， 成分不明你敢吃嗎？

具有獨特臭香味的特色小吃臭豆腐，是許多台灣人從小吃到大的美食記憶，各大夜市幾乎都能看到臭豆腐攤販，但發酵後的濃郁臭味並非人人能接受，還因此榮登外國人最害怕台灣食物榜首。

臭豆腐製作是將製好的豆腐浸泡在醬汁，若使用野菜與薑等材料製作的天然醃料，需要醃製至少半年才完成，烹調方式則 有蒸煮、油炸、碳烤等，能分別呈現不同迷人臭香味和口感， 而臭豆腐本身只有臭香味，所以鹹度來自蒸煮湯頭、油炸沾醬或是燒烤醬料等。

專家破解：此發酵過程很可能受到微生物污染含 有黃麴毒素。最好搭配綠色蔬菜食用，減少黃麴毒素對身體 傷害。(資料來源：林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈)

蚵仔煎：不夠冰的海鮮冰櫃和不明的澱粉來源

台灣四面環海，牡蠣更是台灣海產養殖貝類的第一名，沿海平緩沙泥岸都可以看到蚵架的身影。漁村婆婆媽媽聚在一起挖牡蠣殼的身影也是很典型的台灣印象。連帶著，台灣也發展出很豐富的蚵料理。其中最為知名的，便是夜市必備的蚵仔煎了。蚵仔煎的作法不難，在燒的火熱的鐵板上打上一顆雞蛋、 蓋上小白菜(夏天用空心菜)、新鮮蚵仔、舀上一杓粉漿，熟 了起鍋盛盤，再淋上一匙醬油跟米漿調成的香濃醬汁。來自陸地與海洋的蛋白質滋味、蔬菜加上澱粉，是很討喜的日常小吃。但是這樣的小吃料理，在夜市販售的時候，卻隱含著食安易燃點。

專家破解：誤食含高量重金屬的食物，除非急性中毒外，通常要累積一定限量後，才 會有中毒症狀。生蚵中容易被驗出來含有重金屬銅，而世界衛生組織食品添加物規格委員會所定銅的每日攝取容許量暫定值為每公斤體重 0.05 ∼ 0.5 毫克，而體重 60公斤的成 人，每人每天最多可接受銅的最高劑量為 30 毫克。一盤蚵仔煎(若含 28 公克綠牡蠣)等於吃進 11.2 毫克的銅，這樣的攝取量仍低於最高劑量(30 毫克)，風險是在可容許的範圍內。此外高濃度的銅雖然對健康會有危害，但是「銅」在 經過人體吸收後，很快的就會被代謝而由尿液及糞便排出體外。(資料來源：食藥署)

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