你應該要知道的食事

吃麵包會有胃酸逆流的情況是因為？

口述=黃銘誠（哈肯鋪麵包總經理）
撰文=陳韻竹
攝影=許博翔

黃銘誠回想2008年哈肯鋪成立時，堅持要做道地的歐式麵包，從麵粉、奶油到堅果，所有的原料都是進口，在當時的麵包市場另闢新戰場。但是，開張沒多久，遇上了金融海嘯，民眾荷包縮水、麵包消費減少，眼看著不少同業撐不住歇業，但哈肯鋪逆向操作熬過創業初期的挑戰。

大量使用進口食材後，黃銘誠發現歐美的農產食品業者會自組聯盟共同行銷，像是歐式麵包最常用的加州葡萄乾，就經常舉辦各式各樣的推廣教育活動，讓消費者更了解葡萄乾生產過程，加深對原料的信心，自然就成為長銷型的產品。在農家長大的黃銘誠卻發現台灣小農居多，卻沒有聯盟機制協助推廣，因此啟動了他想用這些好食材加入麵包的想法，透過麵包讓更多人知道台灣農產品的好滋味。

市面上常見的麵包，以台式軟麵包居多，軟麵包為了迎合民眾喜愛的鬆軟口感，製作必須是高 油高糖的配方，歐式麵包則不然，有些甚至無糖 無油，就算有油脂也大概占2%以下比例。歐式麵包的基本原料只有麵粉、鹽、酵母、水，正因為 越單純材料的食物對於原料要越講究，當沒有添 加其他東西時候，更能欣賞材料本身的味道。

我選用法國或日本麵粉，這類麵粉的小麥風味和一般歐式麵包不一樣，細細品嚐可以吃到不同的小麥特殊風味。另外像奶油和鹽巴的選擇也都 要特別注重，玫瑰鹽與一般鹽巴相較起來比較不會死鹹，且油脂部分也不可能因為成本考量去挑選影響健康的酥油。

原料用貴一點，心能更安一點

當我試著把台灣在地食材融入麵包時，先是直接跟批發商叫貨，我一直問廠商，「這些南瓜是哪 裡來的？有沒有農藥什麼的？」都得不到明確的答案，使用起來會感覺不安心。於是，我嘗試跳過供應商，直接到產地去和農民互動，因為我自己也是農家出身，親自瞭解農民栽種過程與理念之後，甚至會在產地觀察互動，看到農民栽種與農藥使用方式，用心的農民，會拿著國家印製的農藥使用規範手冊，解釋哪些種子使用什麼農 藥、投藥的方式與時間、投藥後的安全採收時間，他們都會依照詳細規範，確保採收的農產品符合安全範圍。往往選擇和採取有機或無毒栽種方式的農民合作，希望能夠供貨穩定，確實會付出多一點的材料成本。

踏入麵包產業，我才知道，每一種材料都有很多種價格等級，因應業者不同的成本需求，原料供應商可以提供不同價格的產品，甚至有價格低 到離譜而且包裝來源不明的產品在市場流通，這也是為什麼同樣類型的麵包，有的攤商小但可以賣十幾元，有的卻要賣到三、四十元。

一般麵包製作成本中，奶油占了極大的比重， 進口的天然奶油，一桶2公斤要4500元。但是製作台式麵包會用的酥油，國產品牌一桶18公斤約900 元，但是我也遇過食材供應商賣一桶只要500元的酥油。奶油跟酥油當然會造成麵包口感和風味的不同，但更重要的是，進口奶油會有報關檢驗， 包裝上有清楚規定標示，還有出口國家的檢驗標章，讓你知道用的原料是沒問題的。但是，一桶 500元的酥油，包裝就只有一般的桶子，上面沒有任何標示，也沒有成分說明，賣得再便宜東西， 我也不敢用。

有內部監督更謹慎

食安風暴之後，消費者更懂得如何選擇安心的食品，消費意識已經在改變，這是一種好的現象。而且身為業者，現在面臨更大的監督者是員 工，在人人配戴手機的時代，中央廚房裡的原料 長什麼樣子，隨時都可能被拍下來，儘管產品一樣好吃，一樣沒有不合格不合法的問題，但是如果被員工舉發業者是「說一套，做一套」後果將會嚴重影響商譽，所以現在做吃的，都要更謹慎更有良心。

消費者影響業者

麵包烘焙產業是個傳統的行業，很多作法約定俗成幾十年，讓消費者對於口味、賣相、有既定印象，但是當我真的開始做麵包了，才知道原來 我們吃的都不是食材原本的樣子，像是我們嘗試用甲仙的芋頭做麵包，發現新鮮芋頭經過烹煮幾乎失去香氣，而且呈現灰色，幾乎不是市面上芋頭麵包慣有的紫色。這幾年台灣人很哈日，糕點流行抹茶口味，我用採取自然農法耕作的台茶12 號有機金萱，研磨成粉，做出的綠茶卡式達醬是帶有淡綠色的灰白外觀，完全不是消費者的既定印象中翠綠的顏色。由此可以想像很多產品為了增加賣相，都加了可食用的色素。

麵包在台灣人的飲食習慣中雖然不是主食，但 是卻扮演重要的角色，像是早餐或是點心都以麵包為主，而且台灣的大大小小麵包店總數量超過 四大便利商店的總和，可見是一個非常競爭又高密度的食品提供者。我們做過調查，很多客人一週至少買兩次麵包，長期下來，真的吃了不少麵包，如果一直吃的是有添加物的麵包，其實對身體是不好的。所以我一直跟師父們強調，「自己做 出來的麵包要自己敢吃才能賣」。

翻轉食知識

印象中老一輩常會說吃多了麵包有胃酸逆流現象，黃銘誠解惑指出，坊間流傳麵包烤不熟所以酵母菌發酵造成胃在翻騰，這完全是錯誤的觀念：因為製作麵包時酵母菌是活的，藉由酵母菌複製產生二氧化碳和酒精，產生的氣體把麵團撐大，但其實酵母菌只要 60°C就會死掉了，麵團發酵後要經過200°C以上高溫20 ∼ 30分鐘烘烤，所以麵包烤出來幾乎是無菌的。

導致胃酸逆流的原因反而是高油脂與高糖分，而且若是有甜度高內餡更是容易造成胃不舒服，所以如果有此困擾又愛吃麵包的朋友，挑選麵包的種類就要以低油低糖為佳。

Tips

1.使用天然材料的麵包在輕壓後湊進能聞到清淡香味。
2.將麵包壓扁後會彈回表示低油低糖，無彈性多是高油高糖。
3.白吐司油脂含量也有10%，腸胃炎要清淡飲食勿吃吐司。
4.麵包酵母菌烘烤後已經死掉，造成胃酸逆是因為高油高糖。
5.農藥使用若按照用藥規範，生產的作物就能在安全標準範圍內。