撰文＝蕭琮容
2015年11月中旬台北市衛生局抽驗市面蜂蜜，赫然發現不少假的「純蜜」商品，來源不乏知名百貨公司與有機超商通路，違規的商品甚至包含了標榜純淨，由法國、紐西蘭進口的高級蜂蜜，看來只要評上貼上了「百分之百純蜂蜜」的標籤，這些具有商譽的通路廠商也未必能夠分辨瓶中蜂蜜的純度。
日前舉行的一場食品分析研討會中，國內台灣蜜蜂與蜂產品學會理事長同時也是宜蘭大學生物科技與動物科學學系教授陳裕文，分享了從學理上解析蜂蜜到底是什麼？同時也分析了現在市售蜂蜜產品真偽混摻檢驗的困難點。
如何定義真蜂蜜？
蜂蜜是蜜蜂採集植物的花蜜，帶回到蜂巢釀造而得。植物性的蜜源有，由花朵或是植物嫩條的密腺所分泌出來的花蜜（nectar）。也有所謂的蜜露（honey dew），由蚜蟲攝食後所分泌的蜜露即是。一般花蜜多來自植物花蜜（nectar）。蜂蜜的花蜜來源繁多，不同季節，經過蜜蜂辛勤的勞動轉化，造就了豐富而多樣的滋味。這樣的複雜度，卻也同時是蜂蜜真偽鑑定的難度所在。針對蜂蜜，我國在民國49年即訂立了CNS1305標準，國家標準下將國產蜂蜜分為「龍眼蜂蜜」及「蜂蜜」兩項，訂立蔗糖含量、糖類含量、酸度及羥甲基糠醛（Hydroxymethylfurfural ,HMF）範圍。然而，CNS標準凸顯的是製造過程、含量比例的狀態。台灣現行並無公告的蜂蜜檢驗方法。若需要檢驗蜂蜜真偽，一般會綜合國際分析化學家協會（AOAC）的碳同位素檢驗法以及CNS1305一起比對。
國際分析化學學會 碳同位素蜂蜜檢驗方法
幾乎所有的蜜源植物屬C3植物，其δ13C值大約在-28‰～22％之間，而製作高果糖玉米糖漿的植物屬C4植物，其δ13C值範圍為-20‰～10‰。使用儀器辨析蜂蜜中碳13（δ13）的比例，小於23.5‰時是真蜜，而δ13C值大於21.5‰的蜂蜜，假蜜的概率為99.996％。灰色地帶的-23.5‰到-21.5‰，這個區域內的蜂蜜可能是真的、也可能是假的。
純正蜂蜜的挑戰
蜂蜜造假非常容易，陳裕文舉常見辨認方法破解：
1. 現搖的蜜沒有造假的可能？
台灣山區風景區路邊常見的蜂箱現搖蜂蜜，乍看很真很純，卻通常是蜂農事先把蜂蜜、調和蜜倒入蜜槽中，再賣給當場的消費者，失去「現採」的意義。另外來說，若蜂農是當場現採，陳裕文也不建議消費者購買──「現場搖下來的蜂蜜，脫水的程序不夠完整，裝到瓶裡因為含水量高，不出一個禮拜就會因為發酵而泛酸」。
2. 不透明的蜂蜜才是真蜜？
一般來說，純正的蜂蜜沒有辦法非常透明，因為天然的蜂蜜容易混雜花粉，造成些微的混濁。而人造的蜂蜜以高果糖糖漿調色調香製成，自然可以非常地透明。但這種分辨方法，如果遇到有心造假的廠商，事後加入花粉或澱粉顆粒，也可以做出不透明的效果。
3. 螞蟻不吃的是真蜂蜜？
螞蟻不吃是因為蜜太過黏稠，無法吸食，無關真假。真蜜富含葡萄糖和果糖，稀釋了螞蟻還是非常喜歡的。
4. 會結晶的不是真蜂蜜？
蜂蜜會不會結晶，跟不同蜂蜜內的成份差異以及環境狀態有關。當氣溫低、或是水份含量很低的時候，過飽和糖溶液的蜂蜜中的葡萄糖便很容易結晶析出。葡萄糖比較多的蜂蜜類型，如：紅柴蜜、荔枝蜜、油菜蜜，就很容易產生結晶。因此，其實正好跟謠傳相反，會結晶的蜜，通常是真蜜。
5. 真蜂蜜加水搖晃為什麼會產生泡泡？
蜂蜜加水稀釋後搖晃，如果是真蜜，要晃生成的泡沫可以維持很久不散。這是因為蜂蜜中含有蛋白質成分的關係，最主要的蛋白質成分之一，便是澱粉酶。澱粉酶來自蜜蜂採蜜時自然分泌混入，蜂蜜如果存放的越久，澱粉酶的量就越少。因此這被用來當做檢驗標準之一。
6. 怎麼摻糖造假？
現在的蜂蜜隨著蜂群的消失，一年比一年貴，陳裕文表示今年龍眼蜜的批發價格已是15年前入行時的10倍。業者通常是購買一桶原蜜，以10~50%不等的比例，調和高果糖糖漿、香料、焦糖色素來調配。因此，驗糖蜜的成份比例是一個方法。不過，在非開花季節，蜂農會餵食蜜蜂糖水當做過渡期的食物，如果沒有讓蜜蜂好好的出門採蜜就採收蜂巢中的蜜，檢驗後也會出現糖蜜殘留過高的情形。
7. 碳同位素檢驗法的例外
碳同位素檢驗法是用，高果糖糖漿與蜂蜜的碳來源差異來做判別。但是陳裕文教授發現，市面上有一種高果糖糖漿原料來源不是C4植物的玉米，而是C3植物的樹薯。因此不能單以碳同位素這個指標來檢驗。
給一般消費者的蜂蜜色、香、味辨認指南
消費者日常購買缺乏科學儀器協助，除了購買可信賴的認證商品外，農委會和台灣養蜂協會提供了最簡單的方法，從蜂蜜的色、香、味找出純蜂蜜的特性，辨別純蜜與調和蜜，供食力讀者參考。
目測：純蜂蜜外觀上以手指放在瓶後，有模糊的感覺，表面氣泡少；調合蜜外觀上相當透明，五指放到瓶後看的一清二楚，表面無氣泡
嗅覺：純蜂蜜開瓶時聞到特有植物的花香味。調合蜜則是聞到化學的香精味。
味道：純蜂蜜有花香味、口感甘潤。結晶蜜的糖融化快速，且加水搖振時泡沫多，泡沫持久消失慢，以熱開水沖泡時香甜微帶酸味；調合蜜品嚐時沒有天然花香味，只有糖水的甜感。加水搖振泡沫少，消失快，熱開水沖泡只喝出甜味，不帶有酸的感覺。
延伸閱讀：
▶發現蜂蜜居然結晶了 這是壞掉了嗎？
▶戀上水果甜點：水蜜桃蜂蜜百匯
▶甜蜜的楓糖漿怎麼來？
資料參考來源：
▶台北市衛生局公告
▶SGS檢驗公司公告
▶「食品分析研討會」瀚盟科技股份有見公司主辦（2015年11月26日舉辦）
▶行政院農委會 蜜蜂主題館
