走進日本狩獵料理的世界！谷口英司主廚打造位於海拔1000公尺的米其林米其林二星餐廳 L’EVO！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

L’EVO是位於日本富山縣海拔1000公尺、人口只有500人的利賀村，是屬於目的地餐廳，專程前往的旅途結合靜謐的住宿、優美的料理。為米其林二星，Tabelog金獎也連續3年入袋之餘，已經位居亞洲第60名的L’EVO在2024年為亞洲50最佳餐廳的第67名。

「妳怎麼可以吃熊熊？」

彷彿手機螢幕的另一側傳來淒聲尖叫，這般控訴，屢屢出現在日前我一則青森熊肉的短影音留言裡。

吃熊肉就讓你驚慌失措了嗎？告訴各位，我還吃了熊腦髓、熊脂肪、熊胃裡的雜草；與熊只有一字之隔的浣熊，我也吃了。

我不是在夸夸炫耀已入我口的珍禽異獸，這樣未免太讀不懂空氣。我只是想跟你說，世界很大，日本是人熊共存的狩獵國家，在嚴格的條件下，黑熊在日本是准許狩獵的動物；合法狩獵而來的獸肉經過主廚慎重的烹調，更顯現尊重食材、崇敬自然的誠摯心意。

小熊維尼與柏靈頓熊都安然無恙，請你放心。

L’EVO的dining room之晚餐餐廳場景。（圖片來源：美食加TASTER提供）

被畜養後屠宰的動物不可憐，被獵殺的動物才可憐？

狩獵與野味，是怎麼一回事？

或許某些人是以「可不可愛」作為「可不可吃」的標準——嚷嚷吃熊殘忍的人，恐怕心安理得吃著豬牛魚羊。這問題太深，若上綱到哲學層次，可得叩問靈魂——你的殺生界線畫在哪？如果我們都同意，致病的細菌與病毒該死，那麼誰不該被人類終結生命？而在狩獵絕跡的都會生活中，人們似乎理所當然以為，被畜養（而後屠宰）的動物不可憐，被獵殺的動物才可憐。

《吃的美德》一書對於「慈悲的殺生」有精彩的論述。英國哲學家朱利安．巴吉尼區分「痛苦」與「折磨」，認為「在飼養或採獵階段的某一時刻造成動物暫時的痛苦不一定是罪惡」，真正應該擔心的是，「我們是否對動物造成持續的折磨，或一再重複的痛苦。」他破除一個迷思：「野生動物不是整天過得逍遙自在，然後縮在角落裡平靜地死去。」動物作為獵物死在尖牙利爪下，一定比死在人類手上差嗎？「獵食動物可不受良心或福利法的約束。」

人類狩獵，並不一定傷天害理。在農耕與畜牧發生前，人捕獸而食，不過是生生不息自然平衡之一環。

日本法律規範目的是保護生物多樣性容許獵捕造成農業損失的有害鳥獸

在日本，狩獵受到現代法律規範，主要法源是《農林水產業鳥獸危害防制特別措施之相關法律》，規範目的是保護生物多樣性，透過許可證制度，容許獵捕造成農業損失的有害鳥獸。狩獵許可證有4種：第1種槍獵（步槍、散彈槍）、第2種槍獵（氣槍）、陷阱獵、網獵，取得其中1種即可合法狩獵；可被狩獵的動物則有48種，可狩獵的期間也有限制，通常為11月15日至 2月15日。

我第一次嘗到熊肉，是在2023年11月，於青森市的和洋創作餐廳「花秀」。毫無疑問，那是獵人合法狩獵而來的熊肉，佐餐的話題，則是熊襲事件。原來，熊襲已成日本社會問題，上網一搜就能找到多則新聞，2023年秋田縣尤為嚴重，縣政府甚至祭出補助獵人獵熊的措施。

為什麼日本熊襲事件增多？一方面是，野外熊群數量增加了，與 2012年日本環境省統計的15000隻相比，現在的黑熊數量是44000隻，成長了2倍以上；另一方面是，因為去年主食減少，熊不得不在冬眠前進入人口密度高的區域覓食。

還有一個可能的背景因素是，獵人變少也變老。1970年代日本尚有超過50萬名狩獵證持有者，2000年代至今則維持在20萬人左右，其中超過6成已年過6旬。

食用狩獵而來的獸肉，在日本已非日常，卻也非無門道。推廣野味的餐廳不時可見，作為獵人與消費者之間的中介者，則有狩獵肉的批發商。獵人會將補來的獵物交給肉品處理設施解體、保存，再送給批發商進行流通，如此可確保狩獵肉的品質與安全，更可追溯其來源。

用熊腦髓做出的奶醬？L’EVO是米其林二星也連續3年獲得Tabelog金獎！

在白雪狂舞的深山裡，我又嘗到了熊肉。

瑰紅無油霜，粗韌有嚼勁，有一瞬我以為是牛肉，卻更清瘦強健。這是日本黑熊的大腿，燒烤至5分熟再切薄片，有點牛肉半敲燒（tataki）的調調，搭配的醬汁卻出乎意料——熊的腦髓！乳白摻雜了綠點，則是熊腦髓拌進了一種名叫「asami」的野草。asami 是日本黑熊經常攝取的一種食物。

吃腦會開腦洞？我沒想到熊腦髓的醬汁也能如香草奶油一般脂香膏滑！腦髓的濃郁質地補足了大腿瘦肉的脂肪，和略帶苦味的紅菊苣、蕾菜一起吃，又清新平衡。

合法狩獵而來的日本黑熊的大腿肉。（圖片來源：美食加TASTER提供）

上方的奶醬是熊的腦髓。（圖片來源：美食加TASTER提供）

這顯然是高段的創作料理。掌廚的人是谷口英司，我們一泊二食的地方，則是谷口主廚傾盡生命全力打造的前衛餐廳「L’EVO」，位於日本富山縣海拔1000公尺、僅僅500人口的「利賀村」。L’EVO因此是不折不扣的目的地餐廳，專程前往的旅途結合靜謐的住宿、優美的料理，讓L’EVO好評廣傳，米其林二星、Tabelog金獎連續3年入袋之餘，已經位居亞洲第60名的L’EVO在2024年也有望打入亞洲50最佳餐廳。

餐廳不是原本就設於荒蕪之地，L’EVO於2020年才遷入，遷移的理念則是谷口主廚希望能實現極端的在地烹飪，探索富山的自然之美。

L’EVO位於日本富山縣海拔1000公尺、人口只有500人的利賀村，在冰天雪地中抵達，黑白灰太美麗壯觀。（圖片來源：美食加TASTER提供）

各種腦洞大開的野味料理！「L’EVO」整個設施含餐廳、住宿、芬蘭式桑拿

極端可以抵達多遠？回到剛剛那道黑熊大腿，搭配的飲品，是1杯「黑熊胃裡的食物」——將黑熊吃下肚的asami、媒竹（富山特產的竹子）等等植物取出，浸泡富山縣的紅酒，再蒸餾萃取，有如琴酒。是透明的，我舉杯啜飲，刺辣與野香貫穿，解消了熊腦髓的厚重感，味覺卻是次之，故事帶來的視覺畫面才栩栩如生。

把熊胃裡的雜草取出，浸泡在紅酒裡，再蒸餾得到的烈酒。（圖片來源：美食加TASTER提供）

還有一道熊的料理讓我意想不到。乍看是一道甘鯛立麟燒，搭配雉雞與柚子的清亮高湯，在高湯裡與春菊碎末一同載浮載沉的白色絲線，則是熊的脂肪。它不會融在湯裡，而是像肉絲一樣，提供口感與油香，讓這道原本大眾的魚料理，變得與眾不同。

農家專門為L’EVO飼養的雞，取用瘦長強健的雞腿，咬開露出內餡，其實是熊飯！以熊心、熊掌、熊油、熊內臟和米所製成，連同先前的料理，差不多整隻熊都用上了。雞腿以濁酒醃漬一晚再風乾，炭烤後有焦香的甜味，非常涮嘴。

十幾年前西方人流行講nose to tail dining，看看 L’EVO，將熊運用得徹底而巧妙。

加上熊的油脂（一絲絲像肉絲的）的立鱗燒甘鯛。（圖片來源：美食加TASTER提供）

農家專門為L’EVO飼養的雞，取用瘦長強健的雞腿。（圖片來源：美食加TASTER提供）

雞腿內包著熊飯。（圖片來源：美食加TASTER提供）

我也吃到了浣熊，同樣是獵人捕捉而來，一大片肉真空包裝著，和超市販售的無啥兩樣。谷口主廚把它絞成了絞肉，炒熟後覆蓋上一片融化的 Raclette 起司，攪開以後，好像波隆納肉醬一樣療癒，眼見的赭紅入口卻沒有番茄風味——醬汁實以鹿血和水製成，加上山椒、巴西里、黑薄荷（huacatay）三種香草，既深濃又迷幻。其實浣熊肉不是主角，這樣吃和牛豬絞肉並無差異，主角是極新鮮的鹿血，必須是年輕無病的鹿，才能這樣運用。這又是一種對於野味的執著與講究。