你應該要知道的食事

直至2024年3月30日已有25例通報個案因為至「寶林茶室」用餐而身體不適，且發生兩例死亡、多位重症，在檢驗出中毒原因是因為罕見的「米酵菌酸」之後，造成民眾恐慌而不敢再吃粿條、河粉等米濕製品，但致命的「米酵菌酸」要有特定條件才會生成，民眾不需過度恐慌。

因為寶林茶室事件才讓大多數人第一次聽到唐菖蒲伯克氏菌以及其產生的米酵菌酸這種毒素，所以查了一些文獻，記錄下來。

「唐菖蒲伯克氏菌」是農作物病原菌 但要有特定條件才會產生「米酵菌酸」

唐菖蒲伯克氏菌，大陸稱為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌氏菌，學名Burkholderia gladioli，嚴格來說會產生米酵菌酸（Bonkrekic acid）的只有唐菖蒲伯克氏菌的病原型「椰毒亞型」(Burkholderia gladioli pathover cocovenenance)。唐菖蒲伯克氏菌其實台灣一直有，是農作物的病原菌，不會分泌米酵菌酸。椰毒亞型病原型是只能透過食物傳播的病原菌，會產生米酵菌酸以及其他毒素，世界有文獻產生過唐菖蒲伯克氏菌中毒的有印尼、中國、莫三比克等少數地方。

唐菖蒲伯克氏菌（亞型，以下省略）產生米酵菌酸其實要很多條件成立才可，唐菖蒲伯克氏菌喜愛溫暖的22～33度與中性pH環境，產毒的條件還要有油脂作為他的食物，所以之前案例都出現在發酵的穀類食物、發酵的椰子製品、黑木耳、白木耳、或是玉米酒裡。

米酵菌酸會抑制人體細胞能量來源 因此加速中毒者的腦、肝、腎的病變

米酵菌酸其實會抑制人體利用ATP的能力，ATP是細胞的能量來源，所以等於人體就失去動力，中毒者會呈現肝臟、心臟裡肝醣消逝殆盡的狀況，衍伸出一系列腦、肝、腎的病變。但是因為癌細胞新陳代謝特別快，需求能量特別高，也有學者在研究控制米酵菌酸這能力，作為抗癌藥物使用。

印尼瓜哇曾因發酵不完全的椰肉粕 引發大規模中毒事件

印尼的爪哇曾在荷蘭統治時代發生米酵菌酸中毒，因為那時貧民常食用一種叫tempe bongkrek的食物，雖然名字也有tempe這個字在裡面，卻與我們現在常吃的大豆發酵的天貝tempe不同，tempe bongkrek是以椰肉粕經過黴菌發酵而來的食物，所謂椰肉粕是榨出椰漿椰油後剩下的部分，再經過特殊黴菌發酵之後就成了便宜的蛋白質來源。只是這過程很容易受到唐菖蒲伯克氏菌的汙染，因為椰肉粕還有剩下不少的椰子油，是唐菖蒲伯克氏菌產毒喜愛的環境，而且發酵完全的tempe bongkrek比較不會有毒素，如果發酵不完全的tempe bongkrek反倒容易有毒素，所以這是個很不容易控制的生產條件，也因此當年陸續造成大規模的民眾中毒事件，在荷據時代陸續因此死亡上萬人，也因此印尼政府後來是禁止tempe bongkrek的製造與販售，只是聽說民間偷偷做的還是抓不勝抓。

中國曾因酸湯子、河粉等自製發酵食品中毒

而中國大陸發生這個菌的中毒事件其實比較少，2005～2020年這16年間，中國大陸共通報唐菖蒲伯克氏菌中毒事件共30起，中毒188人，死亡85人，死亡率有45%。引起中毒事件的主要中毒食品有木耳以及穀類食品如華南及西南地區的玉米粑、糯玉米湯圓、河粉等食品為主，北方地區以酸湯子為主。事件發生地區主要為農村地區以自製發酵穀類食品為主，都市的話就以河粉為主。以他們多年來的經驗顯示，要預防唐菖蒲伯克氏菌中毒事件主要還是要從食品加工方式和飲食習慣等環節進行規範管理，提倡科學飲食，提高食品安全意識著手。

中毒事件相當罕見 可以謹慎但不需過度恐慌

現在看來大家對唐菖蒲伯克氏菌以及粄條有點恐慌，只是可能有點過度，所以很多餐廳業者或粄條業者遭殃，其實唐菖蒲伯克氏菌真的很罕見，從大陸數據看來10億人口中16年來才有30起案件，這比被雷打死的機率更低。所以大家不用憂心忡忡，不敢吃東西了。

韋恩覺得榮總的楊振昌醫師講得好: 可以謹慎但不需恐慌。吃東西、挑餐廳選衛生條件很重要，自己買食材，挑新鮮、即使只有部分腐爛後也別再吃了也很重要。而備餐注意操作衛生、剩菜盡快放冰箱也是很多人忽略的。希望從此大家可以重視。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

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