你應該要知道的食事
「酶」又稱為酵素，人體內有各種不同功能的酶，人體本身也可以製造酶。近年來許多業者看準添加酶的商機，研發出許多食品飲料，相對於之前較常被拿來使用的人工添加物，其食用過多的話可能會對人體造成負擔，添加酶則相對安全，有些還可以提升身體機能，例如缺乏乳糖酶而有乳糖不耐症的人，就能夠補充添加乳糖酶的食品飲料來增加耐受性。
作為生物催化劑，「酶」的應用為食品飲料提供了更多的創新選項，比如減糖、增加纖維和代替傳統食品添加劑的潔淨標章屬性。
隨著植物基營養領域崛起，作為關鍵原料之一的酶也越發受到行業的關注。同時可抗衰老、補水和幫助運動後恢復的新型功能性酶開始興起，配方師可以利用新型酶來增加產品健康益處，提高產品功效。
Innova數據顯示，2015年至2019年全球含有酶的食品飲料新品發布增長穩定，年均複合成長率為8%。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
Innova數據庫於2019年8月追蹤到Kill Cliff在美國發布了一款運動後恢復飲料，混合多種植物提取物、功能性酶、B族維生素和電解質，可幫助補充水分和運動後恢復。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
根據Innova2019年追蹤到的含有酶的全球食品飲料新品數據，北美地區處於領先地位，有9％的新品應用了酶。排名第二的地區是拉丁美洲，應用比例為6％，而歐洲、中東／非洲和澳洲地區的應用比例均為4％，亞洲地區的應用比例最低，僅為2％。
北美地區推出含有酶的食品飲料新品（9%）比其他地區來的多。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
Innova數據顯示，2019年全球含有酶的食品飲料新品的前5市場品類依次是乳製品和乳製品替代品（43％）、烘焙產品（19％）、即食餐和配菜（13％）、零食（5％）和運動營養（4％）。
含有酶的食品飲料新品中，乳製品和乳類替代品佔最大宗。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
乳製品和乳製品替代品連續5年均處於領先地位，超過40％的新品應用了酶。如常見的乳糖酶在乳製品和乳製品替代品中的應用，為乳糖不耐症的消費者提供消費新選擇。
全球範圍內，Innova數據庫追蹤到含有酶的食品飲料新品發布中，軟飲料（即無酒精飲料）品類的增長最為顯著，2015到2019年間年均複合增長率高達39％，其次是零食品類，年均複合增長率為12％。其餘前5類為乳製品和乳製品替代品(＋11％)、醬料和調味料(＋10％)和烘焙(＋8％)。
2015年至2019年間含有酶的食品飲料新品發布中，軟性飲料類的增長最為顯著。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
Innova數據顯示，2019年全球含有酶的食品飲料新品的領先產品定位是無添加劑/防腐劑，應用比例為14％，較2015年增長了2％。其餘前5產品定位分別是無麩質（13％）、高／蛋白質來源（13％）、無乳糖（9％）、低／無／減脂（6％）。
2019年全球含有酶的食品飲料新品的領先產品定位是無添加劑／防腐劑，較2015年增長了2％（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
雀巢Quality Street 2020年2月於英國發布了一款橙子風味夾心松露巧克力，添加轉化酶作為穩定劑來使夾心保持液體狀態。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
凝乳酶位居第一，乳糖酶趁勝追擊！
Innova數據顯示，2015年至2019年間，凝乳酶是含有酶的食品飲料新品的領先原料，2019年全球有26％的相關新品應用了此原料。2015年，全球僅5%的相關新品應用了乳糖酶，但增長迅猛，至2019年乳糖酶已成為第二大領先原料（10％）。2019年相關新品中的前5原料還有微生物凝乳酶（7％）、蛋白酶（5％）、溶菌酶（5％）。
凝乳酶、乳糖酶是目前最熱門的兩大添加酶。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
而木聚醣酶是含有酶的食品飲料新品發布中增長最快的原料，近5年的年均複合增長率高達28％。木聚醣酶通常用於小麥粉中以提高麵團效果和烘焙產品的整體質量，常常與澱粉酶搭配使用。
植物肉這樣來：透過添加谷氨酰胺轉氨酶來模仿雞蛋口感
植物基浪潮下，酶因其可以改善植物基產品的質構風味而備受關注，已是植物基產品中必不可少的原料，例如皆食得（JUET Egg）植物蛋就通過添加谷氨酰胺轉氨酶來模仿雞蛋口感。
諾維信（Novozymes）則在2020年6月發布了2款新型酶，作為酵母提取物和傳統水解植物蛋白的替代品，使得植物肉可以高度模仿真肉的鮮味和口感並保持少鹽和潔淨標章。
Innova追蹤到2020年2月Pranaon於澳洲推出的香草櫻桃風味植物蛋白棒，不僅添加益生菌還加入了多種消化酶（蛋白酶、澱粉酶、脂肪酶、纖維素酶、乳糖酶）以促進腸道功能。
在蛋白棒裡添加益生菌與消化酶，打造機能性零食。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
除了改善植物基產品質量，各大企業還通過酶來滿足更多健康需求，如杜邦2019年高調推出的新型酶Danisco Nurica，不僅有助於減少多達35％糖分，同時通過乳糖的天然轉化原位生成益生元膳食纖維，滿足乳糖不耐受人群的需求。
諾維信為回應市場對高纖維低糖乳製品的需求，研發了一款Saphera Fiber乳糖酶，不會對口感和風味產生負面影響，使產品更加清潔、天然。
【本文獲Innova市場諮詢公司（InnovaMarketInsights）授權刊登，原文標題：原料聚焦：酶的創新趨勢】
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參考資料
▶Food Ingredients First, 01-07-2020, Elevating product performance with enzymatic power
▶Food Ingredients First , 19-06-2020, Umami boost: Novozymes debuts yeast alternative enzymes for plant-based analogs
▶Food Ingredients First, 26-05-2020, Novozymes' fiber-enhancing sugar replacer to "open new markets for dairy"
▶Innova Market Insights, Innova Database, Innova Reports
