你應該要知道的食事

麵包職人以工匠手藝經過揉麵與長時間等待製作出來的「sourdough 酸麵種」，在消費者日趨偏好食材品質高、口味健康有深度的時代，重新受到大眾的矚目與喜愛。

麵包職人以工匠手藝經過揉麵與長時間等待製作出來的「sourdough 酸麵種」，在消費者日趨偏好食材品質高、口味健康有深度的時代，重新受到大眾的矚目與喜愛。據英國市場調查公司Technavio的預估，2018～2022年全球酸種麵包的市值將以年複合成長率近8%帶來15億美金的擴展。

在澳洲，整體的麵包消費量逐年減少，穀類酸種麵包的生意卻愈來愈旺，銷售是工廠白麵包的一半（14.7%）。這種最古老的發酵麵包究竟有何美味魔力，甚至讓比利時人在聖維特市打造一座專門典藏館收藏？

助消化的酸種麵包關鍵成分「活麵種」

酸種麵包的起源最早可追溯至古埃及王朝，其關鍵是利用麵粉與水培養「活麵種」（mother dough）——聚集飄浮於空氣中的野生菌株和乳酸桿菌，連續5天「餵養」更多的麵粉與溫水，直到麵團裡的活酵母及乳酸菌充分發酵為止。

過程中產生的益生質使麵包體更容易消化，烘焙後殘留的乳酸菌也能提供類似益生菌的效果。另一大特徵是所需的材料很少——麵粉、水、鹽巴、活麵種，這使保存期限比一般添加了油、糖、防腐劑、化學物質的麵包更長久，也比較不易發霉。

此外，酸種麵包最後的發酵時間至少需要15小時，該程序的溫度從攝氏2度漸進加溫至21度，有研究指出這種特殊作法使麵團的碳水化合物質結構改變，繼而產生升糖指數低的結果。需要注意的是：酸種麵包並非無麩質，但是對麩質敏感的人來說，是一種相對容易消化的麵包；長時發酵中，造成消化問題的果聚糖會被分解、植酸會被中和，整體來說有助於消化與營養吸收。

比利時焙樂道成立酸種典藏館！收藏上百罐活麵種！

酸種麵包的特色來自活麵種的培養手法，每個國家、城鎮、家庭、麵包師都有獨自的秘方，這使味道、口感出現差異性。最酷的一點是，充滿活生菌的濕麵團可以當作建立新家庭的贈禮，繼續餵養並保持菌種的活躍，就能烘烤麵包餵飽新的家人，味道簡直就跟老祖母做的一樣。有趣的就在於每個地方所收集到的菌株都不同，類似葡萄酒，風土區域性是它最顯著的魅力；而美麗的是，即使你移居到世界的另一端，只要擁有一塊活麵種，與家鄉的連結就永遠近在嘴邊。

最知名的一個例子就是舊金山的波丁麵包店，它的活麵種已經相傳了160年。這個迷人之處使世界第一座酸種麵包液種典藏館——「焙樂道世界遺產酸麵包液種典藏館」（The Puratos World Heritage Sourdough Library）在2013年於比利時誕生，目前藏有來自各地的105罐活麵種；事實上，任何麵包師都能把一小罐獨家配方交給館方保存、培養，以避免流失。這座典藏館由百年老字號比利時烘焙原物料供應商－焙樂道集團所建立，不僅具有典藏知識庫的作用，還能進一步研究生物多樣性的異與同；比方說，分別來自瑞士與墨西哥的兩個活麵種，竟含有相同的戴爾有孢圓酵母菌。

位於比利時的「焙樂道世界遺產酸麵包液種典藏館」。（影片來源：Youtube）

吃懂酸種麵包的內涵！4種享用酸種麵包的方式

酸種麵包的酸、黏性、香氣並非人人都會一口就愛上，不過一旦懂得麵包的「內涵」，從此就不會回頭吃發酵時短、蓬鬆、沒有重量的麵包了。特級冷壓初榨橄欖油加一小撮海鹽和乾燥香草混合，沾著酸種麵包吃固然最原味，其實還有許多意想不到的享用方式。比方說：
1、用酸種麵包代替派皮，烘焙甜滋滋的蘋果派。
2、為英式麵包布丁加一點創新，去掉白麵包、改用酸種麵包，提升口感層次。
3、攪碎成麵包屑，加入肉丸子以增加黏著度、厚實感與口感，或者與砂糖和肉桂粉混合，放在馬芬蛋糕上，讓家庭式點心別有一番風味。
4、雜菜餡除了當作感恩節烤火雞的內餡外，也可以是方便料理的配菜——用烤盤裝盛切塊的酸種麵包，炒過的塊狀洋蔥、西洋芹、火腿、蘋果，用百里香、鹽巴胡椒調味，最後拌入高湯和蛋糊、撒上帕瑪森起司進行烘烤，就是令身心放鬆的「療癒舒食 comfort food」。

無論你與酸種麵包是初相見還是舊識，找一個機會，好好享受它的魅力吧。

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