東京米其林二星主廚客座台北RAW，與江振誠譜出詩意之作！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

東京米其林二星餐廳Esquisse來台北客座，是RAW 2019年「全球料理新勢力」首部曲。江振誠主廚與Lionel Beccat主廚將交流、合作展現於料理之中。

餐會不要為辦而辦。如同男女相親，2位主廚能不能擦出火花，一翻兩瞪眼。

江振誠（Andre Chiang）與Lionel Beccat有沒有曖昧呢？

當然沒有，但2人之間的化學作用貨真價實，想要交流的心情，願意與對方一起付出的念頭，一覽無遺。這樣的共鳴也具體展現在料理之中，RAW × Esquisse的這場餐會好吃，有意義，觸動人心。

東京米其林二星餐廳 Esquisse 來台北客座，是RAW 2019年「全球料理新勢力」首部曲。

曾經，在傳奇米其林三星餐廳一起修業

原來，江振誠與Lionel Beccat 16年前是同事，在傳奇的米其林三星餐廳「 Maison Troisgros」，當時江振誠離開位於南法Montpellier的三星餐廳「感官花園」（Le Jardin des Sens），Lionel Beccat已經在Maison Troisgros工作。

Maison Troisgros 傳奇何在？先不論它2019年第50次獲得米其林三星，1970年代法國「新料理」（Nouvelle Cuisine）運動正盛時，掌杓的Jean Troisgros、Pierre Troisgros兄弟就是代表人物。Pierre Troisgros後來把餐廳傳給兒子Michel Troisgros，Netflix《Chef’s Table》法國篇的其中一集就在講Michel Troisgros如何繼往開來的故事。

「Maison Troigros的廚房以前就設計得很酷，像是舞台一樣，後方到前方往下沉，我在後方處理肉，Lionel在前面煮海鮮，我們站的位置就像Pierre與Michel Troisgros父子一樣。」江振誠憶當年，情景活生生。

為什麼想邀請Lionel Beccat來RAW客座？

江振誠說，Lionel主理的Esquisse是他在東京的私房愛店Lionel卻很少出來辦餐會，「只想要好好做菜，享受做菜的那一刻。」Lionel做菜也不講究血統，不刻意表現法國或是日本，只是專注在他本身與自然的關係。這樣一位不理會俗世的主廚，點頭答應造訪台北，一方面適逢Esquisse重新整修，二方面也是江振誠說服他「出來見見大家」。

餐會不要為辦而辦，2位主廚為彼此設想出連結與共通點。他們都出身自島嶼─江振誠來自台灣、Lionel Beccat來自科西嘉島。他們都融會東西─江振誠從台灣前往法國修業，Lionel Beccat從法國前往日本開餐廳。Lionel Beccat靈光一閃：不如用緯度來串連經歷、打破國界？江振誠則添上海拔高度，讓平面構想成為立體。菜單於是有如天書，數字宛如螞蟻爬上紙張，其實是用經緯度及海拔高度串連起法國、台灣與日本，詩意瀰漫，哲學意味深長。

Lionel Beccat一席話，完美闡釋他與江振誠的際遇：「料理就是一位廚師的根與翅膀（Cuisine is about roots and wings.) 。根就是你從哪裡來，那裡的人累積的文化；翅膀就是飛翔離開，去看世界。我與Andre走上同一條路，卻往不同方向，他從東往西，我從西往東，現在我們終於聚首。」

左一為Lionel Beccat，右二為江振誠。（圖片來源：美食加提供）

Lionel 主廚。（圖片來源：美食加提供）

有詩意的才華主廚

人家講出口成章，Lionel Beccat是出口成詩。跟他聊天，他會說一些精神崇高、飄上雲端的話，對象換作別人可能已經為他蓋上「做作」戳章，但是面對Lionel Beccat卻不會，他眼神晶亮，笑容輻射出光芒，你沐浴在溫柔燦爛中，感受到他的真心鼓動。

我跟他說：「你做的菜很有詩意。」（Your food is poetic.）他微笑以答：「我把世界區分為詩意的和非詩意的。」

Lionel Beccat主廚與江振誠主廚研究「醬油粉肝」（圖片來源：美食加提供）

那一天以早晨逛濱江市場為開端，由熟門熟路的RAW主廚黃以倫（Alain Hunag）帶領，Lionel Beccat 與江振誠走走停停，看了草莓、番茄、茄子、龍蝦等等餐會將用到的食材，以及任何他們感興趣的事物－江振誠經過一攤熟食，發現「醬油粉肝」立馬掏錢購入，轉頭跟 Lionel 說「這吃起來不知道像不像肥肝（foie gras）」；海產攤上的「斧頭貝」也挑起他們的好奇心。

黃以倫和 Lionel 在知名葉大鵬蔬菜挑選食材（圖片來源：美食加提供）

對於Lionel Beccat而言，逛市場也有詩意：「早上在市場是詩意的，詩意不代表美麗，可能只是一個人的形狀，詩意可以是任何事物。可以是塑膠袋在空中飄蕩。」他喜歡發掘美麗，捕捉美麗，世界處處是美。他會畫畫，會攝影，2019年9月還會開攝影展呢。

詩意、創意之於他不是強求來的。不同於烹飪規則，他已經熟知20年了，技法運用、食材搭配宛如自動駕駛般不花腦力，「就像肌肉訓練，只要你持續運動就會長肌肉。」掌握住有形狀的技巧後，剩下就是輕飄飄握不住的靈感與天性。

「我愛藝術，我被這世界好多事物啟發，但我不刻意在烹飪上運用這些事物，我只是儲存在腦海裡，它們會自然而然回來，進入我的意識。」

「我沒有什麼烹飪哲學，我只是發自內心想做好吃的菜。」

「我並不會想人們喜歡什麼，每個人都不一樣，永無止盡。想太多就做不了菜了。有些主廚很刻意想討好、想表現，構思出堅強的烹飪哲學。拜託，別這樣，吃是很個人的事情，食物是要進入你身體的東西。」

「我想要我做的菜能觸動人心，但首先，我做的菜要能觸動我自己。」

“I want my food to touch me.”

冬春即將交替，Lionel Beccat用菊苣（endive）與蜂斗菜（fukinoto）表現此一時節。菊苣與蜂斗菜分別是法國與日本的冬季蔬菜，都帶苦味，都形似花苞，而開花又象徵春天到來。他將菊苣葉片黏塑起來好像白色百合，葉片之間抹上了蜂斗菜、發酵鴨皮與榛果做成的醬，拆解入口，苦味長驅直入，很少嘗到如此直接表現苦味的菜色，而這正是Lionel Beccat心目中冬天的味道。他也有把苦味平衡回來，伊比利火腿泡泡賦予微淡鹹鮮，巴西利、紅豆與奶油做成的綠醬汁包覆上濃稠與厚實，那綠也讓人聯想到草地，春天快來了。

菊苣與蜂斗菜。（圖片來源：美食加提供）

一道金目鯛也很精彩，皮脆極而喀喀響，魚肉微黏濕潤，咀嚼時透露出類似甘酒的甜美發酵氣息。原來這魚是用自家製的「干貝露」醃漬過，鮮上加鮮，搭佐辛香豐富的配菜如八角粉與風乾番茄、小荳蔻蓮藕泥、檸檬醬、香菜苗，活色生香。這一道菜的名字叫做「Life」。

金目鯛製成「Life」。（圖片來源：美食加提供）

江振誠的南法回憶

回想一起在Maison Troigros工作的日子，江振誠與Lionel Beccat不約而同痛恨茄子。以前，他們一起做一道用上茄子的料理，每天烤茄子、去皮、用烤茄子的汁做高湯，討厭死了。

RAW這次就出了一道茄子，以資紀念。這道菜其實是RAW 2018年秋季菜單一道「砂鍋魚頭」的變形，雲林產茄子烤過去皮，整條墊底，烤茄子的汁做成醬油凍，搭配表面炙燒的海鱺魚、谷關魚子醬，以及由扁魚酥、沙茶、芝麻、蒜酥做成的香鬆，鮮、鹹、炭香交織在一起，討喜的風味組合。

「茄子」由2018年秋季菜單一道「砂鍋魚頭」的變形。（圖片來源：美食加提供）

Maison Troisgros 的一道「酸模鮭魚」（saumon a l’oseille）是1970年代法國新料理運動中的代表性菜色，當時主張健康、輕盈、醬汁改革，這道用奶油及新鮮香草做醬汁的清爽魚料理因此成為經典。酸模鮭魚這回成了開胃小塔，由江振誠親手傳授給黃以倫及RAW團隊，奶油、紅蔥頭、檸檬汁與酸模一口在舌上炸開，酸香明亮，叫醒味蕾。

酸模鮭魚塔。（圖片來源：美食加提供）

從法國連回台灣，江振誠也重現在南法城市Montpellier修業的回憶。一道嘉義櫻桃鴨胸，包裹在稻草、炭灰製成的麵團裡烘烤，模擬台灣的焢窯，甜菜根則用以鹽焗，這是上一季菜單就施行的作法（只是從鴕鳥肉換成鴨胸）；新的元素來自 Montpellier 奶油，一種 Montpellier 當地特有的調味奶油，在奶油中混入酸豆、酸黃瓜、鯷魚與新鮮香草、水煮蛋等材料，出了Montpellier 就罕見，江振誠這次堅持要做，還被黃以倫笑說「全台灣島大概只有你一個人知道這奶油」。於是鴨胸要蘸江振誠版本的Montpellier奶油吃，奶油中除了酸豆、酸黃瓜、鯷魚、茵陳蒿、菠菜等基本配方，水煮蛋被換成了鹹蛋，並以粽葉包裹，有點台灣味，配鴨胸吃則比原本的胡椒醬汁、莓果醬汁及酸奶更清爽淡麗。

鹽焗甜菜根、麵團烤鴨胸。（圖片來源：美食加提供）

玉米、爆米花、龍蝦麵疙瘩（RAW）。（圖片來源：美食加提供）

在日本，落地生根

Lionel Beccat在Maison Troisgros當了4年副主廚後，想出去闖蕩，他憧憬的地方是紐約。他告訴當家的Michel Troisgros，Michel大方應允，幫他安排紐約人脈，讓他去Daniel Boulud等等紐約法國大廚的餐廳試做，度過3週夢想起飛的日子，所謂Empire State of Mind。

回到法國，他跟Michel Troisgros說他要去紐約，那裡有他的未來，Michel說好，但你不能去。「我要在日本開餐廳了，你得過去。你有24小時思考我的提案。」隔天早上Lionel回覆說我願意。那是2005年。13年經過，Lionel Beccat已經說得一口流利日語，娶了日本太太，生了2個娃。

我問他，身為法國廚師在日本做法國菜，感覺如何？因為通常是反過來，日本廚師在法國做法國菜，或是日本廚師在日本開法國餐廳，優秀者甚多。

「我從來沒問過自己這個問題，」他語露困惑，「我真的不擅長說明我的料理是什麼。」他不會、也不需要想這些事情，他只是做菜。「我的人就是在那裡（日本）。我的雙腳站在那裡，我的摯愛在那裡。我感覺我身體的一部分已經屬於那裡。」當他回去法國，他會自帶味噌！

他的身體改變了，他的心智也改變了。然而直到4年前，他才開始用日本食材做菜。「一開始我不敢碰任何日本食材，譬如香魚、鮑魚、昆布。我看到很多法國廚師一來日本就用日本食材，但日本客人並不怎麼喜歡，因為光是蕪菁日本廚師就會花一輩子研究。我馬上就明白，我的人生永遠不夠長。我必須把自己歸零，從零開始學習。我必須等待。」

「2年前我才開始煮鰻魚。我練習很多，我觀察很多，我聆聽很多，我等了10年。」

心之所向，隨遇而安，日本與法國界線混融沒有定義。Lionel Beccat熱愛發酵物，他離不開味噌，也沈醉於起司和清酒。一頓法國大餐會出現的起司，在Lionel Beccat手中變成鮮味炸彈，他混合羊奶起司、馬斯卡彭起司與孔特（Comté ）起司，夾摻白昆布、發酵葡萄乾與黑松露，澆淋清酒醬汁，千層糕一般的外型蘊含重重疊疊的鮮味與酸味，動物的、海洋的、土壤的，一起襲來，感染擴散，口腔鮮成了汪洋。