座落在城市郊區、山坡地的土雞肉料理聖殿—台灣土雞城！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

土雞城提供各種雞肉菜餚，並於1970年代在台灣開始大量出現，其中「三杯雞」味道香濃可口，許多餐館爭相推出，逐漸成為大眾熟悉且喜愛的雞肉菜餚。

「三杯雞」從家庭餐桌到坊間餐館，最後變成家喻戶曉的菜餚，「土雞城」在推展過程中扮演關鍵角色。土雞城多出現在郊外或山坡地，相較於城市拘謹的用餐環境，土雞城提供佔地甚大且開放式的飲食場所，以獨立包廂、涼亭以及小木屋吸引顧客，有些涼亭座落湖中，荷花與蓮葉環繞，提供一個遠離塵囂的遊憩空間。土雞城也以雞肉品質著稱，多強調使用土雞、放山雞與仿土雞，與市場販售的肉雞不同，並且提供多元的雞肉菜餚供顧客選擇。

最早的土雞城出現於高雄觀音山一帶

就土雞城出現時間，以高雄大社「觀音山」一帶較早。1961年《聯合報》報導：來自高雄市的謝屋人到大社買地養雞，後來發生雞瘟，謝將碩果僅存的雞隻放回山區，偶然機會宰殺土雞宴請朋友，遂成立「檳榔山莊」。

之後陸續有其他業者來此開設餐館，逐漸形成群聚效應。「土雞城」提供各種雞肉菜餚，湯品包括燒酒雞、鳳梨苦瓜雞、菜脯雞、竹筍雞、蒜頭雞、香菇雞、麻油雞、金線蓮雞、半天筍雞、瓜仔雞與人參雞，以及乾式的蜜汁雞、鹽酥雞、白斬雞以及三杯雞等。

三杯雞為土雞城最受歡迎的菜色之一

高雄大社「綠野山莊」在1986年開業，老闆黃永松來自台南北門，提到當地最早土雞業者就是「檳榔山莊」，1970年代之後陸續出現「巧巧園」、「翠湖」、「翠園」、「邱仔舍」、「孔雀山莊」、「來來山莊」、「翠城園山莊」與「駱駝園山莊」等，1970年代三杯雞就是土雞城最受歡迎的菜餚之一。

黃永松強調：長久以來甚受顧客喜愛的雞肉菜餚包括燒酒雞（特別是十月天氣轉涼後）、三杯雞、鹽焗雞與苦瓜雞。近來菜餚呈現多元發展，湯品的雞肉菜餚有雞仔豬肚鱉、鮑魚干貝雞、龜鹿二仙雞、金線蓮雞、何首烏雞、剝皮辣椒雞與鮑魚燉水鴨。乾類菜餚包括鹽焗雞、烏骨雞、茶油雞、蜜汁雞與三杯雞。其中「三杯烹飪」受到大家喜愛，菜餚包括「三杯中卷」、「三杯鴨舌」與「三杯泥鰍」。

位於高雄大社區觀音山翠湖的土雞城。（圖片來源：允晨文化出版社提供）

高雄田寮與燕巢一帶也是知名的土雞城。田寮「月世界」餐廳眾多，包括「月球土雞園」、「見和土雞山莊」、「開基土雞莊」與「興隆土雞城」，上述餐廳均在1970年代開業，其中又以1973年開業的「月球土雞園」最早，老闆林永元的媳婦表示：開業初期以「山產」為主，某日有位顧客自己帶土雞來請他們宰殺，並要求以「三杯雞」方式烹飪，這是老闆第一次知道「三杯雞」作法，之後將之列入菜單販售。如今，「月球土雞園」的菜餚相當多元，湯類計有麻油燒酒雞、鳳梨苦瓜雞、蒜頭雞、香菇白菜雞、梅子雞、涼補金線蓮雞。

乾類計有三杯雞、蜜汁雞、鹽酥雞、豆腐乳雞、鹽烤雞、白斬雞、蔥油雞、荷香雞與菜脯雞等。高雄澄清湖附近也有土雞城，菜餚包括草魚多吃（鹽酥、清蒸與味噌）、燒酒雞、三杯雞與蒜頭雞。小港大坪頂地勢高，不少人飼養土雞，因此也出現土雞城，並推出「三杯雞、人參雞、鳳梨苦瓜雞及烏骨雞湯」等。

1980年代起台南、彰化也陸續有雞農開土雞城

1980年代台南關廟一帶也出現土雞城，到了1990年代，店家包括「青龍山、阿輝、阿財、秋達」等。「青龍山」業者原本飼養土雞，後改經營土雞城，提供三杯雞、筍絲雞與鳳梨苦瓜雞等菜餚，以小橋流水造景吸引顧客。

彰化縣社頭鄉與二水鄉也有土雞城，冬天專賣狗尾雞與帝王何首烏雞，其他季節有鹽焗雞、蒜頭雞、麻油雞、三杯雞、燒酒雞以及悶燒雞等。新竹縣新埔鎮民邱昌發原本經營放山土雞農場，之後改成餐廳，也提供羊奶雞、桶仔雞、三杯雞與白斬雞等。

群聚效應使土雞城發揚台式雞肉料理！

1970 年代，台北陽明山、北投紗帽山、木柵、八里觀音山等地都有土雞城，提供包含「三杯雞」的各式雞肉菜餚。例如：八里觀音山的「鴻興土雞城」以「竹筍雞」和「三杯雞」最出名，老闆李海明也研發「蜜汁難」與「來燉雞」等新式菜餚。

上述訪談與報章資料顯示：1970年代以降，三杯雞菜餚「普及化」的重要推手是台灣各地的「土雞城」，它是出現在城市郊區與山坡地的新型飲食空間，具有群聚效應，且提供多種雞肉菜餚，其中「三杯雞」味道香濃可口，許多餐館爭相推出，逐漸成為大眾熟悉且喜愛的雞肉菜餚。

內容來源＝《品饌東亞：食物研究中的權力滋味、醫學食補與知識傳說》，允晨文化出版