早期以現場宰殺秀為賣點！台灣傳統滋補品「鱉食」料理的起落 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

鱉在戰後台灣的消費光譜上一直處於模糊角色，既無法如經濟水產提供多功能消費，一般民眾對鱉的認識也僅停留在「昂貴滋補」的刻板印象。近年來餐飲業吹起懷舊風，農委會、台灣甲魚養殖協會與業者共同研發「冷凍鱉調理包」，以鱉肉搭配中藥包開發家庭市場，此外，由於台灣養鱉業優勢不再，促使業者轉向鱉食生技產品的開發。

戰後台灣鱉兩度外銷，首次是1980年代輸往日本，後因「霍亂弧菌」終止；第二次是1990年代「馬家軍事件」銷往中國。除此之外，業者養鱉多供國內消費。

相較於其他水產，鱉在戰後台灣的消費光譜上一直處於模糊角色，既無法如經濟水產（魚蝦貝類）提供多功能消費（一般消費、加工與外銷），一般民眾對鱉的認識也僅停留在「昂貴滋補」的刻板印象。不過，可確定的是，戰後台灣的鱉食消費回歸漢人食補文化，與日治時期烹飪方式大相逕庭。

70年代以強身健體為主流，由「彰化縣養鱉合作社」推廣

戰後初期，雖有報導強調「鱉性滋陰涼血，為肺病特效藥，也是高級滋補食品。」但當時鱉隻量少價昂，日常生活不容易嚐到。到了1970年代，「彰化縣養鱉合作社」積極推廣鱉消費，股東親自開設「台灣名鱉館」，推出「紅燒炒鱉」、「雞肚鱉」、「清燉補鱉」、「四物補鱉」、「鱉血加膽」與「鱉血」，鱉食多搭配中藥入饌。

此外，「彰化縣養鱉合作社」也開發「酒浸鱉蛋」，強調「天然鱉蛋經過洗潔、乾燥，然後放在玻璃瓶內，浸高梁酒，經過兩個月以上而製成」，且「豐富營養，可以強身。」

酒浸鱉蛋在玻璃瓶內，浸高梁酒，經過兩個月以上而製成。（圖片來源：允晨文化提供）

缺乏產銷平台且烹飪難度高，使鱉食無法同入家常食材

遺憾的是，鱉食消費雖有「彰化縣養鱉合作社」與相關單位持續推廣，但長久以來缺乏產銷平台，再加上家庭婦女不諳宰殺與烹飪，因此，鱉食甚少進入家庭飲食，多出現於坊間鱉食專賣店。

鱉食專賣店提供鱉肉、鱉血與鱉膽，部分店家甚至結合蛇與特殊山產一起販售，以「現場宰殺」的方式吸引顧客，既可滿足顧客好奇心，亦強調新鮮鱉食進補強身。

位於台中的「勝林鱉大王」就屬「鱉食專賣店」，料理包括「藥膳燉鱉」、「十全鱉」、「香菇鱉」、「紅燒鱉」與「三杯鱉」等品項。宰殺後，立刻取出鱉血與鱉膽加入米酒生飲。

80年代的鱉食專賣店服務日本客，現場宰殺秀夯

1976年成立於華西街的「亞洲鱉蛇專賣店」亦屬專賣性質，老闆娘吳佩芬說明，開業初期鱉食不普遍，1980年代日本觀光客是主要客群。為了吸引顧客，該店也曾現場宰殺鱉蛇，近來因政府制訂「動物保護法」，表演性質的宰殺已不復見。

此外，有相當比例的顧客相信吃鱉具「滋陰補陽」效果，該店生意興旺與寶斗里娼妓業關係緊密，1990年代末期台北市長陳水扁大力掃黃，寶斗里娼妓業每下愈況，連帶也影響鱉食生意。在鱉食消費上，該店強調鱉可「涼血、滋陰、強肝與降火」，烹飪時加入當歸、川芎、黨參與熟地等藥材，製成藥燉鱉、生炒三杯鱉與漢藥鱉火鍋。

90年代吃法趨向多元，曾掀起「野生鱉」熱潮

另有店家以「野生鱉」為賣點，龔詩源於1991年在台北正氣橋下（現已拆除）開設「台灣野生鱉」，強調野生鱉捕自宜蘭員山，並以「燉鱉」料理為主流。1990年代，「馬家軍」不僅活絡養鱉業，同時亦帶動食鱉風氣。

過去鱉食消費多局限在「專賣店」，此後坊間海產店也可見到鱉食，例如，花蓮玉里海產店提供鱉食，價錢高昂與龍蝦不相上下。台中豐原「漁村平價海鮮」也提供藥膳鱉雞、三杯鱉、鱉血與鱉膽等料理。

1990年代後，鱉食進補趨向多元，除了專賣店與海鮮店，坊間出現藥膳專書介紹鱉有滋陰潛陽、益腎健骨與涼血等功效，亦可搭配中藥製成煎劑、散劑與成藥。藥膳書籍結合傳統中醫與現代營養學，說明鱉食成分（包括蛋白質與氨基酸）與禁忌（不宜與莧菜、兔、鴨、芥子與薄荷同食），並附上料理食譜簡介，將鱉食推廣到一般家庭。

近年台灣養鱉優勢不再，業者轉向鱉食生技研發

此外，為使鱉食烹飪更加便利，農委會、台灣甲魚養殖協會與業者共同研發「冷凍鱉調理包」，以鱉肉搭配中藥包開發家庭市場。此外，養鱉業者亦結合江浙餐館提倡鱉菜餚，知名飯店也推出「日式鱉料理」，強調「日本食鱉堅持原味，只用火鍋料理。」近來懷舊風盛行，傳統酒家菜餚「雞仔豬肚鱉」也出現在台菜餐館。

由於中國養鱉技術成熟，台灣優勢不再，促使業者思考轉型，屏東謝家研發的「鱉粉膠囊」，屏東林文明與嘉南藥理大學一起研發「顧力多甲魚養生飲」（鱉精），以及美濃鍾祥鳳家族與外資合作的「穆拉德加捷生技股份有限公司」，也積極開發鱉食生技產品。

此外，屏東的龍丞科技公司也針對鱉的營養成分開發出一系列的養生產品，包括甲魚精、甲魚油、甕中鱉活力飲、鱉鹿二仙精、甲魚精粉、甲魚料理包、甲魚蛋釀以及甲魚相關化妝品。值得強調的是，今日業者除了強調鱉具有傳統食補效用外，透過醫學分析鱉的營養成分，包括胺基酸、磷脂質、泛酸、葉酸、蛋白質、維他命群、鐵與磷等。

內容來源＝《品饌東亞：食物研究中的權力滋味、醫學食補與知識傳說》，允晨文化出版