你應該要知道的食事

空間設計與應用、商品多樣化、線上線下外加體驗等3大改革方式在日本東京都澀谷區惠比壽悄悄登場，其中「豆富食堂」正是此次賦予豆腐店新意義的主要角色。

一般對日本傳統手工豆腐專賣店的印象是——店鋪正門掛著醒目的商號布簾，上面寫著豆腐、腐竹等字樣，店內陳列著職人大清早製造完成的新鮮商品，店面後方則是工房；以明治24年（1891）創業的百年老字號伏見屋為例，歷久不衰的人氣商品不外乎新鮮豆腐、生腐竹、油炸豆腐、及豆乳布丁。

傳統豆腐店迎來變革！誰說豆腐店只能賣豆腐

然而，為了下一個百年，日本人飯桌上不可或缺的「豆腐」也終於迎來了進化。2021年11月底在東京惠比壽車站附近開設的「豆富食堂」，為拓展豆腐的美味健康魅力及可能性，以製造工房、小食堂、零售部3合1的形式走入當地人的生活；不僅突破昔日豆腐專賣店的樣貌，也以國際美食注入另一層市場競爭力。

改革1：空間設計與應用

豆腐製造室與食堂併設的綜合空間規劃，透過暖色系的木材裝潢與家具，用街坊豆腐屋一向給人的懷舊、親切的氣氛歡迎客人；店內設有28席餐桌位和12席吧台位，入口處就是外帶販售櫃檯。主要以中午是食堂、晚上變身小酒館的概念經營，午餐供應簡便的定食，晚上供應適合的下酒菜，明顯為傳統豆腐屋添加了簡餐店及居酒屋的雙重功能。強打現場製造新鮮豆腐及豆製品，直接供應給食堂的廚房及外帶櫃檯。

改革2：商品多樣化

在繼承古早傳統製法的基礎上，職人每日用真摯的態度從磨豆開始為客人供應豆腐及豆腐料理；使用國產的優良大豆品種「宮城白目」（Miyagi Shirome），充分凸顯大豆原本的濃郁和甘甜，並且製程完全不使用消泡劑。跨國界的菜單汲取香港、台灣、韓國等料理元素，帶領大豆食物朝國際口味繼續進化；不只用豆腐的多樣口味吸引國內消費者，也將海外觀光客納入潛在客源名單。

比如令人想起港式燒臘店的叉燒豆腐、腐竹春卷、麻婆豆腐；台灣路邊攤的平民小吃豆花，還有把滷肉飯的配角滷味炸豆腐變成主角的豆腐蓋飯；以及類似韓式拳頭飯的豆渣手毬壽司。其他令人好奇的原創下酒菜則有：＃小魚乾豆腐烘蛋、豆渣干貝奶油可樂餅；＃豆腐麴炸雞塊—用豆腐麴醃漬以增加柔嫩多汁的口感，摻入豆渣的炸粉比小麥粉或片栗粉的麵衣更加酥脆，秘密調味料的五香粉不僅香氣撲鼻，更刺激食慾；＃豆腐白湯—用不同雞肉部位熬煮而成的白色濃湯，以拉麵形式呈現乾燥的豆干麵，加了碎豆腐的濃郁湯底可自行用青辣椒和檸檬調味，帶出酸酸辣辣的東南亞風味。

無論是常見的豆腐、油炸豆腐、現榨豆乳，或是獨特的豆腐冰淇淋、豆腐糯米糰子、豆花、豆腐咖啡義式奶酪，「豆富食堂」希望能成為在地人日常生活裡3時3餐和送禮的好夥伴。

改革3：線上線下外加體驗

「豆富食堂」背後的經營者是株式会社JO，旗下擁有「酒場SOREGACHI」「鳥料理SOREGACHI」「和牛SOREGACHI」「恵比寿SOREGACHI」「燒烤TORIGUCHI」「義式料理LOVAT」等6家餐廳，這次憑著在餐飲界闖蕩10年的企劃與營運能力，開創進化版的豆腐屋新品牌。工房的職人一致在宮城縣的某間老舖接受訓練，遵照傳統製法嚴謹的步驟來製造豆腐，除了是對品質的堅持外，也是為日後的體驗工作坊及工場參觀進行鋪路。當然，在食堂內供應早餐以及開設網路購物商店銷售全國各地，也屬於未來的經營藍圖。

工房、餐飲店、商店並行的「豆富食堂」不只抓住了講究手工傳統豆腐的食客的胃，也吸引了隨時追求新口味的世代；既可以展現做豆腐的功力，也是精通大豆美味魅力的商家。其實我們在咖啡烘焙坊、茶館、麵包店都見過類似的經營模式，在同一屋頂下融合工房、餐飲、商店3種服務；重點是：有沒有其他專賣店也需要跳出單一的零售模式挑戰進化呢？以賣米為例，這種專賣店可以如何進化呢？日本德島市一家具150年歷史的「関山米穀店」，就由第6代傳人關山隆大積極追加「外掛式」的進化。

手寫推薦卡、米個性圖表讓線下體驗更加分

店內每一種米都貼著類似書店店員手寫的推薦書卡，全部是關山本人試吃後寫下的產地、特色與口感說明；甚至另外設計了圖表比較米的「個性」，秉著米飯大使的精神努力幫助顧客找到自己喜歡吃的米。店內還販售為推廣米食的周邊商品，T恤上的標語和插圖都是他個人的創作。最後為保持米粒的鮮度，在顧客購買了之後才會送入精米機進行脫殼和糙米碾白。侍米師水準的手寫推薦、周邊商品、現場碾米的3合1就是「関山米穀店」為未來所做的進化，而且成為各方媒體報導的銷售達人。

我們在進化史上發現：親緣關係不密切，但生存環境相似的物種，會進化出相似的特徵；這道理也不失為一個在餐飲大環境裡進化的思考跳板。

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