披薩可以多精緻？在台灣做「美食披薩」的義大利職人安德睿 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

義大利飲食權威指南《紅蝦評鑑》將披薩分為4類：美食披薩、拿坡里披薩、義式披薩、切片披薩。「安德睿食代義廊 Andrea STYLE l MUSIC l CUISINE」的主廚安德睿在台灣販售羅馬式厚片披薩與圓形披薩，使用Petra麵粉，因為麵團含水量高、經過長時間發酵，餅皮孔隙大、質地輕盈，可說是媲美精品料理的「美食披薩」。

「我想超越自己，把披薩做到更高的境界。」

發下如此豪語者，是「安德睿食代義廊 Andrea STYLE l MUSIC l CUISINE」的主廚，安德睿（Andrea Dalla Chiara）。他與台灣太太張廣慧（Katia）一起經營的餐廳，靜靜矗立在台北內湖大湖公園邊上，在這方小小天地裡，他做的披薩，不僅在台灣罕見，就連在義大利都算是小眾市場。

披薩可以多精緻？

或許是因為「達美樂，打了沒？」太洗腦，我們對於披薩的印象，往往是一種果腹的食物，可以大量生產，適合快速取得，常常在派對上出現，因為便宜，可以輕鬆餵飽許多人。美國人將之發揚光大後，還不免與垃圾食物沾上邊。

在義大利，披薩可以不只是常民小食。從2000年代起，一種「精緻披薩」的風潮在義大利北部萌芽，以Simone Padoan、Renato Bosco 2位義大利名廚作為代表，他們從麵團開始細細研究，嘗試不同麵粉，實驗老麵發酵，測試各種發酵時間、溫度、含水量，配料也馬虎不得，導入優質食材與多元烹調手法，製作出媲美精品料理的新式披薩。

這樣的披薩，在義大利有個冠冕堂皇的名字：Pizza a Degustazione，亦即「美食披薩」（gourmet pizza）。義大利飲食權威指南《紅蝦評鑑》（Gambero Rosso）針對披薩發行的專門指南中，將披薩分為4類，其中一類就是「美食披薩」呢！（另3類是拿坡里披薩 Pizza Napoletana、義式披薩 Pizza All’Italiana、切片披薩 Pizza al Taglio。）

安德睿主廚想在台灣做的，就是美食披薩。有意思的是，踏入廚界近30年的他，在義大利掌廚時可沒有這個念頭。

故事要從一箱他從義大利扛來台灣的特殊麵粉說起。

從北義大利到台灣因為Petra麵粉的命運分歧點

安德睿主廚的故鄉在北義大利維羅納（Verona），父親開餐廳，他從小就在家裡的餐廳幫忙，也曾在表哥的餐廳工作，甜點、披薩、麵食都有涉獵。認識太太張廣慧的時候，他在維羅納掌管一間可容納300人的餐廳。

張廣慧去義大利學音樂，朋友是安德睿主廚的同事，於是與安德睿相識、相戀。後來，安德睿去毗鄰加達爾湖（Lago di Garda）的觀光小城Torbole經營另一間餐廳，那裡只有春夏會營業，安德睿就趁秋冬餐廳休息之際，於2014年年尾與張廣慧來到台灣。

他的行李包括一箱麵粉：義大利百年麵粉廠Molino Quaglia出品的Petra麵粉。

後面那袋就是義大利百年麵粉廠Molino Quaglia出品的Petra麵粉。（圖片來源：美食加提供）

此麵粉有何稀奇？首先，它很貴，1公斤賣4歐元（Amazon上更高達1公斤6、7歐元！），在義大利就是精品麵粉；再者，它貴得有道理，僅使用義大利國產小麥，運送距離短，小麥很新鮮，且發展出義大利唯一工業化等級的現代石磨技術，採用最先進的設備清洗並篩選小麥，保留小麥的完整營養，全系列產品都是半全麥或全麥麵粉，香氣、滋味更勝精製麵粉。

安德睿與張廣慧是從電視節目認識Petra麵粉的。2012年，喜歡看烹飪節目的2人，在義大利的電視上看到名廚Renato Bosco用這麵粉做披薩，安德睿發覺，Renato主廚的料理手法與他認知的披薩技法十分不同，非常好奇，上網一查，發現Renato主廚的餐廳就在維羅納。他與張廣慧去吃，大感驚豔，「怎麼這麼輕盈，一點負擔都沒有！」張廣慧回憶著。

放上配料前的羅馬式厚片披薩，可看到孔洞。（圖片來源：美食加提供）

Renato主廚當時示範的，是羅馬式厚片披薩（Pizza in Teglia alla Romana）。用鐵盤烤出來，長方形狀，要吃時切成一小塊一小塊，這款羅馬街頭的速食。看起來像佛卡夏，但和佛卡夏不同的地方是，羅馬式厚片披薩的含水量較高、橄欖油用量較少，因此麵皮孔隙大，質地很輕盈。張廣慧原本不太吃披薩，卻對羅馬式厚片披薩一嚐鍾情，百吃不膩，吃多也不覺得腸胃難消化。

後來，安德睿與張廣慧又發現另一位披薩名廚Simone Padoan，餐廳也在維羅納，也有用Petra麵粉，他賣的披薩更貴、更精緻，卻也打開披薩的另一條路。

安德睿發現，這才是他想做的，強調技藝與個性，蘊含職人精神的精緻披薩—所謂的「美食披薩」（Pizza a Degustazione），或者「現代披薩」（Pizza Contemporanea）。

當時，不論Renato Bosco或Simone Padoan做的披薩在義大利都不被普遍接受，義大利人不認為這是披薩，而且太貴了，「吃一次就夠了。」安德睿在義大利開餐廳時也沒有用Petra麵粉，礙於高價，礙於餐廳設定偏向大眾，但是，他覺得在台灣可以試試看。

於是，2014年年底開始，安德睿主廚在台灣用Petra麵粉做實驗，做出來的披薩送給親朋好友，大家紛紛稱讚，「從來沒吃過這樣的披薩！」原本只是玩票性質，竟然開始養出忠實顧客；2015年春天，安德睿決定不回義大利了，Torbole的餐廳就交給合夥人，他與張廣慧在台灣接訂單，披薩、麵包、甜點，從起初的Line訊息，發展到臉書粉專，發展到實體店鋪。

2016年5月，「安德睿食代義廊 Andrea STYLE l MUSIC l CUISINE」正式開幕，座落於大湖公園旁，就像Torbole毗鄰加達爾湖一樣。

沒有SOP的披薩麵團　全靠職人的技巧與手法

「安德睿食代義廊」目前供應2種披薩：羅馬式厚片披薩（即菜單上的「街頭羅馬方披薩」）與圓形披薩，圓形披薩又分為白底與紅底；另有沙拉、手工義大利麵、甜點等等菜色。

我咬一口羅馬式厚片披薩，牙齒的觸感，彷彿擠壓著海綿，餅皮是如此鬆彈而充滿空氣，瞧瞧切面，巨大的孔隙充斥其間，和我們一般吃到的厚片披薩或佛卡夏完全不同。圓形披薩也不一樣，不如拿坡里披薩的底部那樣濕潤癱軟，安德睿做的圓形披薩，餅皮堅挺，脆中帶軟，外層一圈邊邊也鬆彈輕盈，不會讓人丟下不吃。而不論是哪種披薩，餅皮本身都很有味道，嚼得出麥香。

羅馬式厚片披薩，餅皮孔洞大又多，吃起來很輕盈。（圖片來源：美食加提供）

紅底圓披薩「此辣非彼辣」：西班牙辣味臘腸、芝麻葉、檸檬辣椒。（圖片來源：美食加提供）

餅皮孔隙大、質地輕盈，是因為麵團含水量高、經過長時間發酵之故。這又與安德睿使用的麵粉與對應的技法有關。

「做這種麵團，沒有辦法標準化，就算我告訴你完整的步驟，你也很難自己做出來。」安德睿主廚用義大利文說impossible，這不用翻譯我都聽得懂。

困難點在於，安德睿使用的Petra麵粉，由於是半全麥或全麥麵粉，麩皮、胚芽含量較高，也就是灰分較高，在操作上因此需要更高的技巧；Petra麵粉顏色不白偏黃、看得見一點點深色顆粒，原因也就在此。灰分，就是把小麥烘乾燃燒後，留下不會揮發的餘燼，也就是存在於麩皮、胚芽中的礦物質與無機鹽，麵粉中的營養成分。

安德睿主廚以沙子和小石子來比喻：精製的白麵粉就像沙子，水倒進去很快就能結塊；Petra麵粉卻像是沙子摻了小石子（灰分），小石子不會吸水，因此需要時間與耐心慢慢處理。

麵團含水量高、經過長時間發酵，餅皮孔隙大、質地輕盈。（圖片來源：美食加提供）

具體來說，以拿坡里披薩用的00號麵粉而言，00號麵粉的灰分值通常介於0.45%至0.55%之間；Petra麵粉，依據原廠的分類，以做披薩最常用的3號而言，其灰分值達到0.80%，已經偏高，全麥的9號灰分值更高達1.3%至1.7%。安德睿主廚做披薩，甚至會混合 Petra 麵粉3號與9號。

於是，用00號麵粉做拿坡里披薩，方法是將全部的水、鹽、酵母混和後，再逐次加麵粉直到揉捻成形，等同全部的水與鹽與酵母在前階段就全部混合；Petra麵粉卻不能這樣。

用Petra麵粉做披薩，是先用全部的麵粉再慢慢加水，水都消失了，麵團也還不會成形，仍是一坨一坨的碎塊，這時休息20到30分鐘，讓水份進一步被吸收，休息過程中氣溫、揉捻過程中的升溫都會影響麵團狀態，這需要職人的手感與經驗來判斷時機。休息後，麵團仍是碎塊，這時要第二階段加水，並且混合酵母，水同樣分次緩加，每一次水消失了，再加，這都是因為此麵粉需要時間吸水。分段慢慢加水的原因是，給它時間、讓小麥醒來，就可以吸收更多水份，如果太快加水，它馬上就吃飽了，就再吸不了水了。要加比較多水的原因是，這樣麵體才會形成大氣孔，才會輕盈。水都加完才加鹽，鹽都加完才加橄欖油。

一般白麵粉，馬上就能吸水成形；Petra麵粉卻背道而馳。2種相異的操作方法，對於安德睿主廚來說，「就像另一種完全不同的語言。」

不要餵小孩吃糖—自製天然酵母

安德睿主廚做披薩，還有另一重點：他採用自製的天然酵母，整個過程更加費時費工。

做麵包用的酵母可以分為一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等4大類，天然酵母可用果實、蔬菜或穀物和空氣中的天然酵母菌培養而成，譬如用葡萄乾或蘋果來做天然酵母；安德睿主廚卻不喜歡用糖份高的水果來做天然酵母，「一直餵小孩吃糖，下次沒有糖餵怎麼辦？」

發酵中的安德睿自製天然酵種。（圖片來源：美食加提供）

他選擇的方法，是用麵粉與水來發酵做天然酵種，再用此天然酵種、麵粉與少量的水來製作一種前置麵團，義大利文稱為「Biga」。用少量的原因，是要讓Biga處於缺氧狀態，而必須執行發酵作用，產生更多的風味。這樣的發酵耗時需一天，隔天顏色會變深、香氣會變濃，「用聞的就知道今天的麵團好不好」，好的香氣應是成熟的果實味、酒香或優格味。

還有另一種前置麵團是「Gel」，用Petra 9號的全麥麵粉、加入熱水，讓麵粉中的澱粉顆粒膨脹破裂，這樣能提高麵團的含水量，和進披薩麵團後，能使餅皮更加柔軟。這其實就是「湯種」。

安德睿主廚做的披薩麵團，完全以麵粉和水決勝負，概念十分純粹。

Biga與gel都要放置一天，隔天做麵團，再放置1天，直到第3天才能真正做披薩。安德睿主廚說，在義大利，用自製天然酵種做披薩的業者很少，因為太費時間了，也應付不了商業上的大量需求。

發酵中的披薩麵團。（圖片來源：美食加提供）

追求披薩更高的境界

揉製完成的披薩麵團，圓膨膨地躺在大型托盤上，安德睿主廚為之撒上一層杜蘭小麥粗麥粉（semola），鏟起放在工作檯上，再用手指輕輕推開，一邊旋轉一邊用掌根按壓，麵團變成麵皮，繼續延展擴大後，鋪上「慢慢弄乳酪坊」的莫札瑞拉起司，就是白底圓披薩；若在白底上塗滿以義大利聖馬札諾（San Marzano）番茄製作的醬汁，就是紅底圓披薩。

鋪上「慢慢弄乳酪坊」的莫札瑞拉起司，就是白底圓披薩。（圖片來源：美食加提供）

白底圓披薩「煤炭 Carbonara」：Sedor’s Farm美式煙燻培根、老王樂活蛋、綿羊乾酪、黑胡椒。（圖片來源：美食加提供）

圓披薩的烤箱來自拿坡里，但烘烤的溫度比拿坡里披薩低、不到400度，烘烤的時間則比拿坡里披薩長、約莫2到3分鐘。

拿坡里與維羅納，一南一北。義大利人最以自己的家鄉菜為榮，來自北方維羅納的安德睿主廚，提到發展出認證制度的拿坡里披薩，也不免說句「製作拿坡里披薩就像只能遵循一本寶典，很無聊。」這種南北對抗，也延伸到健康意識，安德睿所做、從北義大利萌芽的美食披薩，因為麵團含水量高、烤出來的餅皮輕盈多孔隙，吃起來無負擔。

安德睿所做、從北義大利萌芽的美食披薩，因為麵團含水量高、烤出來的餅皮輕盈多孔隙，吃起來無負擔。（圖片來源：美食加提供）

義大利人的地域攻防，在台灣可沒有煙硝味。我嚼著一款名為「重香」的白底圓披薩，風味十足的餅皮，襯托著「Sedor’s Farm」義式香料培根（pancetta）、有機櫛瓜與油漬蒜泥，那燻香、蒜香與櫛瓜的汁水，豐美飽滿；羅馬式厚片披薩，上頭鋪排「慢慢弄」的絲綢起司、帕瑪生火腿、義大利進口漬小黃椒，又在彈鬆口感中揉合鮮鹹與奶醇。安德睿精選義大利與台灣食材，為其精心製作的餅皮呈現出最好的成果，也是他的核心理念。