你應該要知道的食事
因新冠肺炎影響，多家工廠被迫停業，肉類生產大幅減少。然而雖然市場面臨缺貨的危機，第1線的生產地卻因此邁出了劃時代的步伐——行動屠宰場登場！「Provenir 行動屠宰場」闢出了一條新的供應鏈：與實踐再生農法的畜牧業主簽訂合作＞現地屠宰解牛＞切割包裝＞網路商店販售。
澳洲的新型冠狀病毒病例顯示，相較於其它職場，屠宰場的發生密集度甚高，海外也有相似的統計曲線：美國的肉品工廠感染者超過17,000名，德國最大肉品加工廠之一的Tönnies 確診1,500名，愛爾蘭19家加工廠共計950例。不同的是，並非每個政府都會以勒令停業處置。墨爾本的杉樹肉廠（Cedar Meats）確診逾百名後，於4月、8月2次遭關閉；專門供應牛羊豬肉給Coles連鎖超市的Somerville Retail Services因出現12名患者而強制停業，超市發言人警告顧客可能會出現肉類商品不足的情況，目前規範同一種肉類限定1人2盒。雖然市場面臨缺貨的危機，第1線的生產地卻因此邁出了劃時代的步伐——行動屠宰場登場！
為什麼肉品工廠是病毒傳染的熱點？
墨爾本大學臨床傳染病學斯丹威博士（Dr Fiona Stanaway）指出主要原因：
1. 工作時長，工廠內的機械和配置線是固定的，使員工無法有效保持1.5公尺的社交距離
2. 低溫的環境使病毒飛沫可以在金屬表面凝聚且存活得更久，而密閉空間也提高傳染機率
3. 乾燥空氣比潮濕空氣更適合病毒生存。
至於美國及歐盟國家，則還有2個導火線：大多數是外籍勞工，工作、雇用、和住宿條件都非常惡劣；再者，針對出現感染者的工廠，政府也不會勒令停業。斯丹威博士堅持，所有屠宰場的工作人員與近親都應該主動接受篩檢以及實施接觸者追蹤，以降低社區傳播的機率。此外，專家建議在擁擠的工作場所，加強個人健康衛生的全身裝備，以及錯開休息用餐時間，都是更有效的防疫辦法。
澳洲第1台行動屠宰場，發展出新型供應鏈
2019年，新南威爾斯省通過法令使行動屠宰場成為合法，同年6月全國第1家「Provenir 行動屠宰場」開始駕著特殊裝修的半掛式卡車，進入畜牧農場提供小型的現場屠宰服務。這個用群眾募資創業的革新服務以農夫巴勒澤（Chris Balazs）為總負責人，連同其他4位合夥人及18位員工一起營運，初期的10個月，共協助10家農場屠宰了550頭牛。秉著創新、永續、維護動物權益、產源透明的理念，連曾經榮獲義大利總統頒獎的名廚葛羅西（Guy Grossi）都全力支持、讚譽有加。
2020年，巴勒澤取得維省食品安全管理局發布的許可證後，「Provenir 行動屠宰場」正式進駐經營。維省大約有56間牲畜與家禽屠宰場，目前因為受到疫情影響，政府下令全部減少1/3的產量，加上停業的3大廠，導致當地的肉品供應鏈岌岌可危。此時，「Provenir 行動屠宰場」闢出了一條新的供應鏈：
行動屠宰場的新型供應鏈模式：
與實踐再生農法的畜牧業主簽訂合作＞現地屠宰解牛＞切割包裝＞網路商店販售。
農場直接屠宰，可讓肉質甜味提升
目前有5家維省的農場已經簽約，預估5年內，平均1年可處理12,000頭牛、75,000頭羊。20年來，維省的屠宰場少了75％，肉類產量卻增加了300％；今日，農人必須辛苦地運送牲畜到幾百公里外的集中場才能進行屠宰和切割。長途拔涉不僅缺少經濟效益，動物承受的壓力也更大，除了動物福利的爭議外，消費者吃到的肉質也會比較差。在農場上直接進行屠宰，會減少牛羊分泌腎上腺素和皮質醇，使肝醣保留在肌肉裡而不至於因為壓力而消耗；屠宰前一直存在動物體內的肝醣，是自然使肉質甜味提升的秘密。
除此之外，相較於500人以上的大型屠宰場或肉類加工廠，這種小型的設施更有餘地挺過流行病所帶來的風暴。疫情發生以來，Provenir 的線上購物訂單成長了6倍，成功的理由之一來自對再生農法的堅持，包括嚴選無賀爾蒙或抗生素注射的養牛人家，同時利用數位科技為消費者提供透明可追蹤的產地記錄。只要掃描二維條碼，就可以知道肉的部位、烹飪建議，還有辨別是安格斯、白面牛、或夏洛利牛；更重要的是確認屠宰的地方，及生產者如何力行再生農法。與Provenir 合作的第1家農場主人桑布魯克（Gill Sanbrook）表示，「身為生產者，我們盡力經營土地的生態系統，還有在每個階段照顧牲畜的需要，使整個生產過程更加平和」。
農場現地屠宰解牛的觀念，逐漸在國際凝聚成勢
德國唯一的行動肉匠庫藤（Matthias Kürten）帶領1支小團隊，為農場打造「一站式肉舖」，從屠宰、切割、真空包裝、到貼標籤一手包辦。近來，庫藤的生意更好，部分原因是民眾想儲存糧食，也想分送給需要幫助的朋友，而且身為微型屠宰場能徹底維持社交距離和防疫。18年來一直是業界異軍的庫藤，如今在疫情風暴中證實了自己的生存力；透過電子郵件發布當天屠宰的牛肉，5小時內就會銷售一空，全部都是在地人的消費，不流通到超市。庫藤有感而發：「更少、更集中、更大規模的屠宰場已經出現破綻⋯⋯我們過度生產了，減至一半或1/3的產量是好事。」
消費者追求高品質的在地食物和減碳生產的價值觀，驅使蘇格蘭政府積極推進行動屠宰場的立法與實踐。日前針對行動屠宰場服務需求的調查，獲得了540名民眾的支持，還有蘇格蘭肉匠工會大多數會員的正向參與意願。大家支持的主要理由是，這個新系統不僅兼顧牲畜的福祉，把合理的利益回饋給偏遠地區辛勤的養殖農家，還能穩固地產地銷的經濟循環，更做到生產最後階段「出處」的正確釐清和標示。另一方面，在英國格洛斯特郡的帕克（Jane Parker）正努力在聖誕節前開門營運國內第1家行動屠宰場，她計劃在卡車上安裝屠宰設備，並以「人道屠宰協會」（Humane Slaughter Association）認可的方式進行，期許重建當地食材的供應鏈。
疫情暴露集中式屠宰供應的弱點，也帶來改變
本次流行病疫情揭露了以往集中式屠宰供應系統的弱點，畜牧業主不得不重新考慮肉品供應到市場的途徑與手段，而消費者更加小心檢查原產地的資料也是必然的改變。從跌倒的地方重新站起來——消費者、畜牧農家、肉匠的關係有了簡化和重新排列的機會與空間。對許多農家來說，這些動物在穀倉裡出生，在草原和身邊自由奔跑，最後1程應該也在生長的土地上安穩地走完。
審稿編輯：林玉婷
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