你應該要知道的食事
經濟部部長郭智輝盼輔導國內具潛力或引進國外星級餐廳，4年達成米其林500顆星，將台灣打造成最宜居的國家，讓更多人認識台灣，並吸引更多高端人材來台灣。但從台灣餐飲業實際運營來說，這是可能達成的目標嗎？
新任經濟部部長郭智輝，日前舉辦媒體茶敘，公布接下來的經濟政策走向，其中引人好奇的是，經濟部盼輔導國內具潛力或引進國外星級餐廳，4年達成米其林500顆星。
4年、500顆星，閃瞎眼的KPI，是怎麼估算出來的？
米其林星星241顆？官網資料僅有59顆！
依據經濟部的說法，台灣已累積241顆米其林星，不過這數字似乎對不上。查詢米其林官網，台灣目前（編按：截至2024年6月2日）登上《米其林指南》，台北、台中、台南、高雄4個城市的所有店家中，一星、二星、三星的加總數量是53顆，就算加上綠星也才59顆；星級餐廳（不含綠星）的數量是42間，所有類別的店家總數則是356間。（編按：《臺灣米其林指南 2024》共有49家一、二與三星餐廳，6家綠星餐廳）
4年後500顆星，若是指500間上榜餐廳，成功在望；若是指星級餐廳的星星總和，難以如願。我們不妨算一下日本的星星數量：這個餐飲超強國、全世界最多米其林星星的地方，目前閃爍著幾顆星星？答案是534顆。
先不論這是否為新官上任畫大餅。將餐飲產業明確置入首次政策溝通中，且與AI、半導體產業相提並論，已是創舉，餐飲相關人士都瞪大眼睛。
然而，我更好奇的是，郭智輝部長為何會有如此想法？
笑稱自己愛吃又怕死的經濟部部長
在Google搜尋欄鍵入「郭智輝 米其林」，會得到一新聞標題：「郭智輝闖鮮食業8年內擬推300家米其林」，中央社2017年的報導。鮮食業？2017年？再請教谷歌大神，郭部長開的是哪家鮮食業？
答案是，安永鮮物！
原來，安永鮮物是崇越科技的關係企業，由郭部長在 2012 年創辦。
這真是大好消息！郭智輝在成為經濟部部長之前，就是一位從基層食材關心飲食產業與生活品質的企業家！而在2017年，中央社那則報導中，郭智輝不僅笑稱自己「愛吃又怕死」，並且宣示：「設定在2025年，8年內幫台灣建立300家米其林星級餐廳，為這些餐廳架構完整的當地安心食材。」
7年前，台灣尚無米其林評鑑；如今，吃米其林已是台灣人稀鬆平常的娛樂休閒。我不清楚安永鮮物有無達成「8年內幫台灣建立300家米其林星級餐廳安心食材」的目標，但我完全明白了，郭部長在政策溝通裡特別提及米其林與星星數量，其來有自。
經濟部長郭智輝上任（2024年4月14日），盼能輔導國內具潛力或引進國外星級餐廳，4年達成米其林500顆星。（圖片來源：中時新聞網）
讓台灣成為世界上最宜居的地方
現階段政府並無釋出「4年500顆星」的具體措施。不過，《年代向錢看》日前一則專訪中，郭部長已透露其願景，我認為是畫面頗美的一幅藍圖：
「我訂立了台灣的內需市場規劃，除了台灣以外，我們必須把日本、韓國、菲律賓和越南都加進來。每隔2、3天就會有人來台灣，品嘗台灣美食，體驗台灣的美容服務，甚至進行一些微整形手術，因為台灣的這些技術非常厲害。有些人甚至會變得更漂亮。我半開玩笑地和這些專業人士說，台灣的技術如此厲害，甚至可能會讓出關後的護照照片認不出來。
對我們來說，未來我們要讓更多人認識台灣，讓對台灣有期待的人能夠快速地來到台灣，重點是讓他們的生命更有意義，可能來一次就變得更漂亮、更年輕、更有活力。所以，對於台灣來說，未來可能會成為世界上最適合居住的地方。世界上最有錢的壯年者，60歲左右的那些人，也會來台灣度假、享受生活，這是我的理想。
如果透過一步步的努力，我們做的是高端的服務。我告訴我的商業署和國貿署同事，我們必須協助台灣的餐廳達到米其林等級。如果有一天，台灣1000顆米其林星星的餐廳，無論是台灣美食還是亞洲美食，都能在台灣品嘗到。亞洲各地的人來台灣，也能吃到世界各地的美食，這是一站式的服務。他們來台灣後，變得更漂亮，更愛上台灣，最終可能會選擇定居台灣。
這樣的做法可以提升台灣的服務品質。如果我們只針對一般的消費者，附加價值是不高的，但如果服務高端客人，只要提升服務品質，就可以得到更高的報酬。因此，我們也要改善目前的低階服務工作，現在很多服務業因為薪資偏低而缺人。如果能將薪資提升到 5 萬以上，就能吸引更多人。
未來，我們不僅要吸引高端人才來台灣，還要讓台灣變成適合居住的國家，改變人口結構，減輕基層服務業的壓力。」
經濟部長郭智輝在接受專訪時表示：「未來，我們不僅要吸引高端人才來台灣，還要讓台灣變成適合居住的國家，改變人口結構，減輕基層服務業的壓力。」（圖片來源：美食加TASTER提供）
星星數量並非重點 產業升級才是首要目標
發現了嗎？郭部長雖然為餐飲業畫重點，卻不是單次揮棒，而是著眼於台灣整體產業與生活水準的上下游供應鏈，盼能擊出全壘打。
我認為星星的數量並不是重點，那是一種易於溝通的話術。如果政府接下來能營造出利於民間經商的環境，讓想摘星的餐廳，或者想引進國外星級餐廳的業者，在資金取得、空間取得、人才招募等等要件上提供協助，自是行業之福。
不過，依我淺見，這必須在有意識地引進外來的人與錢後，部長希望的產業升級才有可能發生。事實上這也是他在專訪中強調的觀念。
同時間，缺工的問題沒有消失。中高齡就業能否推進？外籍人力能否更加開放？都是擺在眼前卻未能具體落實的解決方案。
根據我個人的觀察與體感，台灣的高端餐飲消費，如果只靠台灣本地人的內需，已經飽和許多。固然疫情中許多台商回台投資與居住，導致一波餐飲漲價紅利，在疫後此刻，許多本地fine dining客群，對於是否物有所值、是否獲得專業款待、是否消費得「開心」，是有許多怨言的。
米其林星星通膨？台灣有增加米其林餐廳潛力
我與不只一位外籍主廚的談話也饒富興味。似乎有一種看法是，台灣的米其林星星太好拿了？不只餐價，星星數量也通膨了嗎？
若回歸數據討論，我們來比較日本與台灣每千人所能享受的米其林上榜餐廳數量，日本是0.00413633，台灣是0.00182609，日本現時仍是台灣的2.26倍。那麼，台灣或許仍有增加米其林餐廳總數的潛力。
不過，在物有所值這點，仍須努力。並且，仍須具體比較幾個餐飲領先國與亞洲鄰國，在GDP、物價水準與米其林星級餐廳訂價的異同。今天篇幅不夠，或許留待日後與大家討論。
日常餐飲成需求缺口？台灣餐飲的畸形現象
而我認為，接下來將出現的需求缺口，是中階餐飲。是 fine dining 以下、小吃未滿，可以經常光顧、輕鬆又有水準的，餐酒館、居酒屋、炒菜店、定食店。20年前西方曾有「bistronomy」的概念，這在10年前也被RAW與其他餐廳引進台灣，但後來越走越高端，一點也不日常。廚藝稍好的，在疫情中被捧上天，成為媲美fine dining的預約困難店，是台灣餐飲業的畸形現象。
台灣fine dining在奔馳十年後，固然還有成長空間，或許也可從雲端降落，接點地氣。那將會是另一次消費升級：人們願意多花一點錢，吃到食材優質、烹調用心、搭配有創意、環境有質感的好菜，而這樣的地方尋常可見，想喝一杯的時候，不想煮飯的時候，就去。
那必然是高端已發展成熟後，回頭帶動日常的結果。
相信那時候的台灣會更加宜居。
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：從餐飲看國力——4年500顆米其林星星，可能嗎？】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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