你應該要知道的食事
日本傳統麵包店慢慢消失，面臨的各種困境，至今也仍在變化中，希望透過新的技術或產品研發，創造更多收益，讓傳統麵包店展現不同面貌。
你上次去住家附近的傳統麵包店買麵包是什麼時候？還是你只會在購物中心、超市或便利商店買麵包呢？日本民眾的生活型態和商業環境的變化，讓傳統麵包店面臨前所未有的挑戰，今天想和大家聊聊日本傳統麵包店的困境。
職人專業形象與麵包店的幸福感深深影響日本民眾
從媒體對小學生所做的調查，可以看出麵包店在日本民眾心中的特殊地位。一家纖維製造商進行了20多年的「未來最想做的工作」調查，發現無論男女，在蛋糕店或麵包店工作一直是熱門選項。尤其對小學女生而言，這更是20年來不變的第一志願。由此可見，烘焙相關的麵包店與民眾生活緊密結合。街頭巷尾麵包職人專業的形象，在小學生心中種下對麵包店工作的憧憬。麵包店不僅提供美味的食物，更代表著一種溫暖、幸福的生活方式，深深影響著日本民眾。
日本麵包店鋪數量增加 個人經營店家卻減少
雖然麵包店擁有眾多小小粉絲，但數量是否持續增加呢？根據日本政府統計，全國麵包店事業所數確實從2012年的46,900所成長至2021年的48,289所，呈現穩定成長趨勢。然而，深入觀察數據後發現，儘管麵包店整體數量增加，個人經營的麵包店數量卻逐年減少。從2012年的27,247所減少到2021年的26,617所，意味著許多地區型個人麵包店正悄悄從日本街頭消失。
為何比較有溫度的個人麵包店會減少？是否你也已經很少在個人麵包店購買麵包了？明明個人麵包店的商品也不少，老闆也親切，但為何在日本個人麵包店還是在減少？推測有這些原因。
生活習慣的改變 消費者傾向在大型超市買麵包
日本的調查顯示，消費者越來越傾向於前往大型超市購買麵包。數據顯示，在超市購買麵包的消費者比例從2017年的78.6%上升到2024年的82.8%，而且這個趨勢還在持續擴大。相較之下，麵包店的顧客比例則從2017年的57.9%下降到2024年的49.4%，跌破5成。
推測原因可能是疫情後期，消費者仍保有防禦心態，比起特地前往麵包店或其他專門店，多次結帳購買，他們更傾向於選擇商品種類豐富的大型超市，不僅有多樣化的麵包可供選擇，還能同時購買其他生活食品和日用品，一次購足所需。這種一站式購物的便利性，是個人麵包專門店難以抗衡的。
連鎖便利商店的技術提升 讓超商麵包更好吃
在便利商店購買麵包的日本消費者比例穩定維持在44%左右，顯示便利商店在麵包市場的佔有率穩定。然而，回到40年前，很難想像會有接近一半的消費者會在便利商店購買麵包。
零售連鎖店能達到這樣的佔有率，與階段性的工廠製造技術的進化息息相關。第一波是1950年代，日本開始出現麵包工廠建設潮，麵包產量一下子提升到10年前的6倍。第二波是1980年代後冷凍麵糰技術的發達。這些技術讓消費者終於接受麵包被包裝在密封塑膠袋裡這件事。現在，這樣的袋裝麵包已經成為理所當然的事情。
而生產技術到了2020年，又邁入了另一個新時代。便利商店的咖哩麵包，最近創下了世界銷售量最多的咖哩麵包紀錄，高達7698萬個。為何能有這麼驚人的數量？關鍵就在於「現做」。麵包首先在麵包工廠製作，再經過熱處理技術，最後冷卻，送到便利商店，銷售前在店內現炸後再上架。透過這一連串的技術革新，便利商店也終於進入了「現做麵包」的販賣情境，可以預期這些挑戰傳統麵包店現做模式的便利商店麵包，未來將繼續瓜分傳統麵包店的市場。
原料費用的高價化 嚴重影響麵包店利潤結構
日本的傳統麵包店在過去5年面臨了前所未有的原料高漲浪潮。日本麵粉工廠購買小麥的成本，從2010年每公斤約50日圓，到2023年已漲至每公斤67日圓。其他原料如油脂、砂糖等也同樣上漲，價格難以回到過去水準。此外，日圓匯率貶值更讓成本雪上加霜，嚴重影響麵包店的利潤結構。為了應對成本變化，麵包店不得不調整售價。根據日本消費者物價指數（CPI），以2020年吐司平均售價為基準（100%），到2023年已漲至118.7%，漲幅接近20%，顯示成本上漲已反映在售價上。
便利商店商品多樣化 可攤提麵包利潤的損失
不一定是所有麵包店都漲價，但整體來說，麵包價格上漲是趨勢。便利商店因為銷售品項多元，可以透過其他產品彌補麵包利潤的損失。例如，日本7-Eleven最近推出的「一袋多顆麵包」系列，以低價策略吸引消費者，成功地從傳統麵包店手中搶佔市場。從4入的レーズンバターロール葡萄乾奶油麵包卷，5入的バター香るミニクロワッサン迷你可頌，再到6入的チョコチップ入り チョコスティック巧克力麵包棒，而且這一系列中，價格最低的僅為日幣118円（約合台幣25元），如此親民的價格，也吸引了不少注重節約的消費者，讓他們從傳統麵包店出走到連鎖零售商店。
日本7-Eleven販售一袋6入的やわらかスティック麵包棒僅要日幣108円（約合台幣23元）。（圖片來源：セブンプレミアム 7&iホールディングス臉書粉絲專頁）
日本麵包市場的變化似乎尚未結束，台灣是否也會跟隨這樣的趨勢呢？透過冷凍技術，日本的個人麵包店也開始有了新的經營方式，來應對這些零售商店帶來的衝擊。在零售的世界裡，人仍然是一個非常重要的元素，這也是傳統麵包店的強項。相信結合不斷進步的技術，傳統麵包店在幾年後，也會展現出嶄新的面貌。
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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