無法被定義的精緻料理！AD ASTRA主廚Kevin Rose的台灣養成之路 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

座落於台北晶華酒店旁的AD ASTRA，由年輕美國主廚Kevin Rose開創。Kevin主廚做法菜出身，隨後鑽研北歐結合日本料理，現今自己開店，他不刻意定義自己的做菜風格，只概稱為「紐約fine dining」。

台北fine dining餐廳開不停，又一間亮相的是位於晶華酒店旁的「AD ASTRA」。

AD ASTRA是拉丁文，意指「to the stars」——抵達星辰或摘星入囊？年輕的美國主廚Kevin Rose如此命名個人首間餐廳，志氣堪比天。

AD ASTRA 位於晶華酒店旁，用餐空間寬敞舒適，廚房設備也是數一數二高檔（圖片來源：美食加TASTER提供）

Kevin主廚做法菜出身，奠定廚藝的地方是在紐約法餐名所、曾有米其林三星的「Restaurant Daniel」；後轉赴紐約一度炙手可熱、現有米其林二星的「Atera」餐廳擔任副主廚。在Atera，Kevin主廚主要鑽研北歐與日本的料理風格。

卻也是北歐結合日本這點，讓我沉吟。

結合北歐、日本等風格不受風格拘束的料理

台灣客人是非常熟悉日本飲食的；至於北歐，我一直認為北歐很難被認為是一種可獨立於風土存在的菜系，它必須結合當地特殊環境所孕育出來的食材（越橘、沙棘、熊蔥、Skagen蝦），以及因應嚴寒氣候所發展出來的食物保存方法，才有意義。至於醃漬、發酵、風乾等等手法，不唯獨北歐有。

被問到這點時，Kevin主廚說，他也不想去定義他做的菜是什麼菜，不妨概稱為「紐約fine dining」。

我倒覺得，現在起Kevin主廚才將要養成他的個人風格；而這件事情會在台灣發生，格外珍貴。

以燻香和清脆調配新滋味低溫蒸煮干貝清湯鮮甜驚豔

這份開幕菜單中，我特別喜歡的一道菜是北海道干貝。干貝太常見了，軟嫩與鮮甜老少咸宜，Kevin主廚卻以燻香與清脆去做對比——那是經過炭烤的孢子甘藍，偏生卻噴香的口感十分好；另一種生脆響亮的青菜則是白花椰。不過，青菜充其量是配角，真正將干貝的風味發揮到極致的，是以低溫蒸煮20小時的干貝清湯，內含乾瑤柱、海帶芽、昆布、雞翅等等鮮味，以及干蔥、青蔥、薑、蒜、蒔蘿等等辛香，清澈而深沉，蘊含個性。

北海道干貝注入干貝清湯。（圖片來源：美食加TASTER提供）

北海道干貝以經過炭烤的孢子甘藍和白花椰搭出多層次口感。（圖片來源：美食加TASTER提供）

多層次搭配卻清爽不膩的無酒精飲料芭樂與青花椒碰撞新火花

無酒精pairing是我目前在台北喝到數一數二好的。無酒精飲品搭餐，若非太甜，就是味寡失焦，AD ASTRA不僅避開二者，還加碼風味，喝得出層次與餘韻。

開頭的小黃瓜沙瓦，清涼瓜果揉合薰衣草與柚子的花草芬芳，配著同樣爽朗的鰤魚、鯖魚前菜，馬上得分；不會醉的Aperol Spritz，以柳橙、葡萄柚的明亮柑橘打底，藥草風味好似沙士，配著海膽與塞拉諾火腿的輕盈鬆餅吃，頗能追高食欲；芭樂與青花椒是我最欣賞的一杯，青花椒的高亢清香和酸甜果味一拍即合，辛香也抑制了甜膩，和干貝那道菜十分搭配。