你應該要知道的食事
因全球化高度發展，本為亞洲獨有的調味料「醬油」被傳入澳洲，並得到當地人的喜愛。澳洲近期也開始出現新一代的釀造場，希望可以透過使用當地生產的食材，製造出健康又獨具在地特色的澳洲本土醬油。
好食物會傳播四海，並且有機會發展出海外版本。比如，移民加州的韓國人因美國肉鋪切法的不同，而開創出用側切肋排（flanken cut）醃漬燒烤的LA牛肋排；如今紅遍南韓及各國的韓式餐廳。溫哥華固蘭島上的Artisan SakeMaker，親自栽種酒米來釀製在地清酒，包括使用當地的蘋果釀造的蘋柚清酒氣泡酷樂（Apple Yuzu Cooler）。
如今，我們發現醬油也迎來了海外紮根的契機，新一代的釀造廠陸續出現。這款歷史悠久、大受歡迎的醬汁，難免需要進化以更加符合在地人的味蕾，包括無麩質、無凝集素的健康需求。現在就來看看澳洲有哪些人正在積極釀造新時代的醬油！
在澳歷史逾200年 在地釀造醬油成趨勢
1804年，歷史記載澳洲史上首次醬油的販售；1864年，醬油這個詞出現在國內出版的第1本食譜書。雪梨市動力科博館（Powerhouse Museum）收藏的醬油瓶可追溯至1850～1875年間新南威爾斯州的裘納淘金鎮（Tuena），從此醬油逐漸成為澳洲人多元飲食生活裡不可或缺的調味料。由此可見，走上探索專屬自己的醬油這條路，說來是順理成章的事。
居住在雪梨的上井千穗（音譯Chiho Uei）曾擔任Yulli’s Brews釀酒廠的清酒釀酒師，如今轉換跑道創立自己的工坊，專心製造發酵食品。2022年，她選用當地生產的玄米和大豆釀造無麩質醬油，每天謹慎用木棍慢慢攪動，預計發酵12個月以醞釀出鮮味（umami）。
釀酒廠改釀醬油！未來將回饋原民社企
不只是個人，更具規模的釀酒廠也是這波「個性醬油」的擁護者。雪梨啤酒廠Wildflower創始人之一的波恩（Topher Boehm）對釀造自然很熟悉，不過仍然連續失敗2次。第3次他與2名廚師合作，過程包括蒸熟35公斤的大豆，利用餐廳的木柴烤窯烘焙麥子，36小時不停歇地把大豆、麥子與麴種混合攪動以繁殖麴菌和酵素。最後的成果與日本白醬油相似，淡淡的麥色液體，裝瓶後的醬油供應給專門享用清酒與下酒菜的Ante酒吧，以及派拉蒙旅館（Paramount House Hotel，舊派拉蒙影業辦公大樓）內設的POLY西餐廳。
波恩實驗中的第3桶醬油，發酵期更長，色澤更有深度、味道更豐富。然而，這樣的成績與探索光靠個人自學的力量是不夠的，波恩向日本酒麴學家葛羅恩（Marika Groen）學藝，使自己需要的釀造技術有更顯著的進步。他下一步的計畫是，一旦醬油釀造的技術和成果的水準皆達到理想的指標，他將會把一切傳授給澳洲原民所經營的社會企業「黑鴨食品」（Black Duck Foods）。
黑鴨食品的宗旨是採用照護大地的傳統栽種農法與土地管理方式，並將利益回饋給原民社群。波恩期待黑鴨有機會使用原生種的穀類和食材，釀造出屬於這塊南方大陸的醬油，不僅讓更多人欣賞到原民食品的美好，也轉換穀類的產值。假如500公克的穀粒可烘焙1條麵包，但可以釀造2公升的醬油，販售給100個人；第2種做法的價值回饋是不是更高呢？
混搭當季食材 顛覆醬油傳統風味！
以顛覆傳統印尼食品天貝而出名的廚師蘇達爾文（Darwin Su），1年前開始在自己的發酵研究工坊Ferments’Lab應用甜杏釀造水果風味的醬油；成果雖然很像一般常見的醬油，卻帶著甜杏陽光般的風味。若以奶油為基底，摻入甜杏醬油調煮，就能搭配燒烤明蝦成為夏季菜餚。為了釀製這款醬油，達爾文先將甜杏乾燥至黑色，且呈現焦糖化；用蕎麥代替小麥來屏除麩質，而且不選無麩質醬油普遍使用的稻米，因為蕎麥能夠增添更多堅果香。
達爾文的另一個實驗是應用牛肝菌菇，釀造後的醬油再經過熬煮、濃縮成膏，就是提升蔬食料理美味的秘密武器了。還有一個實驗是把根芹菜烘烤至黑炭的程度，聞起來近乎中藥的味道，然後加入釀造醬油的食材中一起發酵。雖然不確定他的下一個混搭靈感是什麼，可以確定的是：符合當季時令的食材會是首選。
追求在地健康 期待澳洲醬油開闢道路
澳洲人對醬油有種偏愛，只要是亞洲料理幾乎都要淋上一些，不管原本的調味是什麼。這波慢慢在餐廳和釀酒廠裡醞釀的醬油趨勢，雖屬小眾，卻代表健康訴求不同的消費者開始尋找更恰當的選擇，轉向小型手工的發酵工坊購買。
另一方面，餐廳的獨特性普遍來自醬料，從醬油著手對許多廚師而言是追求突破的一大步。目前，實驗者多把日本和韓國的釀造法當做學習的對象；不禁令人期待借助這2大跳板的澳洲人，可以闢出一條不用大豆和小麥，添加了原生種食材的好醬油，超越鹹味的境界。
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