吃冷凍蔬菜不健康！？營養價值可能比新鮮食材高 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

理想狀況下，食物趁新鮮吃相對較好，但冷凍食品並沒有想像中的不營養，甚至比起從市場買回來放在冰箱冷藏所保留的營養價值更高。而在處理冷凍蔬菜時有五點可以留心：盡速食用、勿烹調過久、冰晶應該細小、勿反覆冷凍、自製冷凍蔬菜應避開水分含量高的蔬菜。

在最理想的狀況下，食物趁新鮮吃相對較好。不過，冷凍食品真的就不營養、不健康嗎？

一般來說，台灣的冷凍食品具有一定的製作品質，而冷凍蔬菜通常都會在有限時間內收穫後、在優良的環境下立即汆燙殺菁並急速冷凍，因此流失的營養往往不多。由於加熱緣故，水溶性維生素如維B、C會受到破壞，其他如膳食纖維與礦物質等營養價值，並不會有太大差異。

然而，食材的營養會因為長時間存放、沒有立即處理而有影響。因此，冷凍蔬菜的營養價值和新鮮度，跟我們從市場買回放在冰箱冷藏幾天相比，有時可能還更好哦！因此，對於想方便快速解決一餐、又需要補充纖維或微量營養素的人而言，冷凍蔬菜不失為一個簡單、即時的攝取來源。提醒可注意以下幾點：

1. 盡速食用

因為家中儲存環境不若工廠優良，儲存時間過久，葉酸會跟著降低。

2. 直接烹調加熱

冷凍蔬菜大多都是處理到八分熟便冷凍，從凍庫取出後不必解凍就可烹煮，並且最好是起鍋前再加入，不可烹調過久以免營養素流失，口感也會變差。

3. 觀察冰晶狀態

經急速凍結的食物冰晶，應該是細小而均勻的，若呈現大塊結霜，可能是製作不良，也可能是食物曾退冰再反覆冷凍，這樣一來營養會再打折扣。

4. 勿反覆冷凍、解凍

在溶化又凍結的過程中，食物會因為溫度和濕度的變化，更容易滋生細菌，風味也會變得不好。

5. 可選購當季的蔬菜自行冷凍

能節省平日料理時間，也可以備不時之需，但需挑選適合冷凍的蔬菜種類。水分含量高的蔬菜如黃瓜、白菜、蘿蔔、蘑菇和生菜等，因為冷凍後退冰的冰晶體積大、流水率高，再煮後的口感不如新鮮現煮好。另外，也要考量烹調之後的口感，一般像紅蘿蔔、豌豆、四季豆、毛豆、花椰菜、玉米粒、綠花菜等，會是比較合適的選項。

在食用和處理冷凍蔬菜時有五大重點可以注意。（圖片來源：李婉萍的營養天地提供）