森林大火摧殘過後，澳洲葡萄酒產區如何復甦？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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澳洲近年遭遇塑膠垃圾、森林大火、紅肉邊緣化等危機，因應這些危機，超市品牌Coles領頭停用塑膠餐具、微型蒸餾廠回收受火災影響的葡萄，釀出新型白蘭地、政府出手獵捕袋鼠並販售其肉品。

危機的出現，是促進人們創造突破的驅動力。2008年，日本為了解決每年丟棄的250億雙免洗筷，開始努力推行隨身環保筷「My Hashi」（我的筷子）。今日面臨塑膠垃圾、森林大火、紅肉邊緣化等危機，澳洲又在嘗試什麼突破呢？

受火災煙燻污染的葡萄得到轉機，成功釀造成水果白蘭地

2020年1月澳洲6州的森林大火燒毀了1700萬公頃的土地，其中雪梨以北的葡萄酒產區獵人谷（Hunter Valley）80%的果實因為覆蓋了煙塵粒子，嚴重的煙燻污染使農夫不得不放棄收成。意外的是，雪梨近郊羅斯伯里區（Rosebery）的微型蒸餾廠阿奇玫瑰（Archie Rose Distilling Co.）卻選擇復甦這批果實、進行釀製；協同第四代的塔洛奇酒莊（Tulloch Wines）及福斯特溪酒莊（First Creek Wines）的釀酒師，一行人攬下逾50公噸的希拉茲和卡本內蘇維濃葡萄，實驗和製造限量版的蒸餾酒。

2020年5月阿奇玫瑰推出限量1000瓶的「獵人谷希拉茲清烈酒」，即法文名為eau de vie的生命之水，是經過兩次蒸餾、沒有入桶熟成的一種水果白蘭地；它的創新在於使用葡萄，因為生命之水一般不用葡萄釀造。據釀酒團隊描述，「這款烈酒使用特殊酵母，以凸顯葡萄的果味、降低酒精濃度，並且能儘早去掉果皮，避免過多的煙味滲入酒液」。最後的成果相當特殊，散發熱帶水果、法式酸奶油、和莓果的香氣，酒體飽滿滑順，添加現搾蘋果汁或可樂和新鮮青檸汁，會呈現絕妙的體驗。

其餘的清烈酒則裝入波本桶，進行白蘭地的熟成階段，預估3至4年後上市，現在已經預購售罄。阿奇玫瑰的目的是支援損失慘重的葡萄農夫，用這個例外的企劃證明，即使面對慘不忍睹的煙燻葡萄仍有希望創造生機。

「獵人谷希拉茲清烈酒」以煙燻污染的葡萄為原料，釀出有別於傳統的水果白蘭地。（圖片來源：Archie Rose官網）

煙燻釀酒技術可望成為新保障，以應對極端氣候帶來的風險

相反地，塔斯馬尼亞島哈茲維酒莊（Hartzview Vineyard）的主人佩德生（Robert Patterson）則把煙燻葡萄蒸餾酒當作新的前景來投入。2019年的森林大火促使他進行了第一次實驗，利用兩道蒸餾程序，成功把喝起來像煙灰缸的果汁「淨化」，裝入一般熟成干邑的利穆贊橡木桶至今3年。

佩德生希望創造一種協力的商業模式，葡萄酒釀酒師可把果汁運送到蒸餾廠進行兩次蒸餾，然後再取回蒸餾酒自行入桶和熟成；甚至擴大範圍，把受到森林大火影響的櫻桃也列入實驗對象。在每年受到森林大火威脅的澳洲，擁有煙燻釀酒技術的蒸餾廠，似乎可望成為葡萄園和酒莊額外「加保」的經濟安全網。

塔斯馬尼亞島哈茲維酒莊將煙燻葡萄蒸餾酒成為新的商業模式。（圖片來源：Hartzview Vineyard官網）

澳洲超市龍頭停售塑膠一次性餐具，可望帶動環保餐具的使用

據世界野生動物基金會（World Wildlife Fund,WWF）指出，每年約有10萬海洋哺乳類動物死於塑膠垃圾汙染，鯨魚、海豚、海豹、海獅等因為誤食或被漁具纏身而喪命。雖然澳洲的國際形象一向是大自然環境優美、低汙染生活，事實上，每年有13萬公噸的塑膠垃圾流入海洋。

2021年初，零售巨人兼連鎖超市品牌Coles宣佈，7月起將全面停止販售一次性的塑膠餐具，預估一年可減少150萬公斤的塑膠垃圾運往掩埋場。為負起環保責任及回應消費者的關切，塑膠製的杯、盤、碗、吸管、刀叉、湯匙一律下架，協助維護公園、水道、海灘、和馬路的整潔。

WWF自然基金會發現，澳洲居民每人平均一年消費130公斤的塑膠產品，但回收的量低於10分之1。話說回來，塑膠餐具下架對消費者有何影響呢？首先，價格可能助推習慣的改變。目前一次性塑膠餐具的價格大約（50份）：刀／叉／湯匙各為澳幣$2，餐盤$6，非常便宜，任何人都可以不加思索在需要的時候輕易購買。你可能以為環保的選擇相對會昂貴許多，事實並不然。舉例來說，同樣以50份進行比價，Biopak 出廠、以甘蔗渣為原料製造的餐盤是$5.70，由玉米澱粉製造的刀、叉、湯匙各是$3.30。在價格相差不大的情形下，消費者改用一次性環保餐具的成功機率就提高了。

「袋鼠肉」成為環保肉品新商機，三理由讓國寶變成盤中飧

蔬食主義持續蓬勃和吸引更多實踐者，使紅肉市場邊緣化加劇，但是有許多澳洲人逐漸選擇「彈性素食」的生活風格，同時傾向相對永續的肉品。令人驚訝的是比牛肉更環保、更低脂的「袋鼠肉」，竟然有望在維州的超市上架！

過去一直是餐廳野味珍品的袋鼠肉，只有特殊市場才買得到，屬於不需要飼料餵養的野生肉品，近來受到更多餐廳的採納和名廚的推廣。維州的袋鼠數量預計為200萬隻，相較於2018年增加了40%。為避免袋鼠與牲畜爭奪食物，政府把2021年袋鼠獵捕量的上限提高至95,680，比去年多了近4萬，以維持水資源和土地的生態平衡。最大的不同是，這次計畫大量以餐桌食材供應給市場。只有經過專業訓練的獵人可獲准參與，並在嚴格遵守國家規範的人道狩獵之下執行。有別於以往為寵物飼料而捕殺的袋鼠肉，供應給人們食用的袋鼠肉需要符合更高的衛生安全標準，最重要的是擴充專用的屠宰場。

把澳洲的象徵動物袋鼠當成食材，真的可行嗎？事實上，自古袋鼠就是澳洲原住民傳統食用的肉類，而昆士蘭州立圖書館的文獻證明，1900～1939年時期的澳洲人常用袋鼠尾巴湯做為宴會的開胃菜。1980～1993年間，南澳、新南威爾斯、昆士蘭、維多利亞4州陸續通過法令，將販售可食用的袋鼠肉合法化；少為人知的是，今日澳洲其實外銷袋鼠肉至全球60個國家，包括芬蘭、美國、德國。減碳、過度繁殖、健康訴求3大理由把袋鼠肉推上了主流市場，不過，消費者面臨的是一大心理挑戰，要把公園裡跳來跳去的袋鼠當成盤中飧，是多麼劇烈的轉折啊！

減碳、過度繁殖、健康訴求3大理由把袋鼠肉推上了主流市場。

環境變遷迅速，消費者需重新思考自身的選擇

隨著外在環境的迅速變遷，過去的選項漸漸面臨淘汰，企業與政府也在加快轉機對策，對消費者來說實在不容易適應。愈是這種時候，消費者心中更需要一把尺來衡量：你關心的到底是環保或垃圾減量，還是環保＋垃圾減量的綜合題？我們應該開發新技術，還是從基本重整產業的生產過量問題？對於紅肉的糾結，從農場到實驗室，我們該問的是飲食習慣失衡，還是生產問題？

【飲酒過量，有礙健康】