師承江振誠的Zor主廚新餐廳「Born」開幕即搶下亞洲50最佳餐廳第36名！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

由師承江振誠的主廚Zor Tan所開設的新餐廳「Born」開幕即進入亞洲50最佳餐廳第36名，在主廚與團隊展現的精工與創意之下，一起沉浸美食的世界中。

主廚是不是要很會說故事？

初訪一間新餐廳，就像認識一位新朋友，在寒暄閒聊的過程中，慢慢探索彼此的身家。如果對方一下子就透露祖宗八代左鄰右舍，你會不會覺得，干我屁事？

食物本身與背後的故事比例拿捏好才能加分

在tasting menu當道的年代，主廚說故事，有時可得拿捏分寸。

拿捏分寸也是因為，你可不想讓口水淹沒了菜的光彩。故事說得再好，如果菜做得不好，也是尷尬。有時候看見新餐廳的文宣，「這是主廚在海港邊長大的回憶」云云，再看食材組合與擺盤呈現，瞬間解嗨。因為不用品嚐就能想像味道是什麼了。

Born 餐廳吸睛的紙雕藝術，荷蘭藝術家 Peter Gentenaar 的作品「Circle of Life」，像是嬰兒與老人皮膚的皺摺，也恰巧呼應「Born」的字義。（圖片來源：美食加TASTER提供）

特色菜名每一道菜都代表一段旅程

在新加坡的「Born」，我入座後拿到的菜單，沒標示幾個食材，也沒怎麼說明烹調，昂然佇列的，是一個個故事的篇名：第一份廚房工作、最喜歡的根莖蔬菜、給葛麗絲。

問號爬滿臉。

疑慮卻在菜餚入口後煙消雲散。Zor Tan（陳茳誔）主廚與團隊展現的精工與創意，不證自明。那是一口泡菜就能點頭的實力。

泡菜擷取四川作法，因為 Zor 主廚的上一份工作和川菜息息相關— 他是澳門「川江月」的首任主廚；再往前回溯，他也是台北「RAW」的其中一位首任主廚。這些當然要歸咎於江振誠主廚了—Zor 主廚是新加坡「Restaurant ANDRE」的開幕成員之一，從廚助（commis）做起，一路升到行政主廚（Executive Chef）。他更是江振誠最信賴的左右手，從他每每被派駐執掌新城市的新餐廳，可見一斑。

Zor Tan主廚終於開了自己的餐廳。（圖片來源：美食加TASTER提供）

以簡單的泡菜作為開端。（圖片來源：美食加TASTER提供）

Born於2022年5月開幕，是Zor主廚的首間個人餐廳，每一道菜都是一個人生片段，跑馬燈一樣地閃呀閃。

Restaurant ANDRE的法式優雅、RAW的摩登創意、川江月的辛香麻辣，全都被揉捻成新的陶土，燒製出新的作品。

創意菜品讓人深陷其中無法自拔

故事並沒有妨礙我太多，因為菜太好吃了！開胃點心就是一連串的火力展示，例如三款泡菜裡的「紫蘇冬瓜」，以白醋、糖、紫蘇葉醃漬的親切酸甜脆爽，竟還有薄如蠶絲的光滑掠過舌面，那是有如亮漆的紫蘇凍，工整銳利地披覆其上，口感好得一等一；「雞皮千層派」又是小菜精做，四十五層雞皮鋪平相疊成為厚實酥脆的餅乾片，夾入茄泥、裝飾上魚子醬，耗時三天；形似肉紙的「魚培根」，將淡水魚冷凍、片薄、風乾、油炸，最終形成晶瑩薄透的捲筒，咀嚼漾開的酥潤酸甜，來自保寧醋、糖、自家製川味紅油、松露油。

雞皮千層派，由45層雞皮相疊。（圖片來源：美食加TASTER提供）

燒椒醬鮑魚，燒椒醬配上雞湯，味道更鮮甜。（圖片來源：美食加TASTER提供）

蜂巢芋角展現真功夫。（圖片來源：美食加TASTER提供）

這不是烏魚子！是鹹蛋黃！刨在鹹蛋卡士達餡的蜂巢芋角上，好吃又幽默。（圖片來源：美食加TASTER提供）

魚培根，像是把糖醋魚做成肉紙。（圖片來源：美食加TASTER提供）

南薑冰沙從天而降至鰤魚塔塔，象徵第一份廚房工作：在日本料理店。（圖片來源：美食加TASTER提供）

蠔包，簡單不失趣味。（圖片來源：美食加TASTER提供）

最喜歡的根莖蔬菜：菊芋。（圖片來源：美食加TASTER提供）

向師父江振誠致敬的一道羊肚菌與雞肝布丁。（圖片來源：美食加TASTER提供）

川味如影隨形，花椒的麻、紅油的香，給Zor主廚翻玩得悠揚文雅。這晚我心目中的第一名，是一道「剁椒魚頭」，展現了極致的鮮美與馨香。那當然不是真正的魚頭，回到西餐的情境，鮟鱇魚與長白山玉木耳，二者入口尺寸差不多大小，一緊實一彈脆，質地特優，味道與香氣更棒— 鮟鱇魚蒸熟後用備長炭烤一下，焦香盈盈；海南的黃辣椒「皇帝椒」經過發酵，與大蒜混合，是為酸亮的泡椒；還有二荊條辣椒片與煙燻油，錦上添花新鮮的椒香與炭燒的燻感。而這一切豐美，都被濃郁的雞汁熱情擁抱，Zor主廚特別在雞湯裡加入雞油攪打，成為醇厚脂滑的emulsion，和所有食材一起吃，美味極了！

就是這道！剁椒魚頭！紀念在川江月與川菜師傅一起工作的日子。（圖片來源：美食加TASTER提供）