你應該要知道的食事

一號島廚房與「好樣VVG」合作，主廚Ian李易晏接手原「好樣餐桌VVG」，以新品牌「好嶼」重新亮相。主廚設計的菜單中以在地食材烹調出他目中的台灣認同與台灣之美。

2013年，我寫了「台北西式小館專題」，當時採訪的其中一間餐廳，是「一號島廚房」。說來汗顏，後來我未曾再訪一號島，和其創辦人與主廚Ian李易晏也交集甚少。

再嚐到Ian主廚的菜，已是將近9年後。

一號島廚房與「好樣VVG」合作，接手原「好樣餐桌VVG」，以新品牌「好嶼」重新亮相。

再遇Ian主廚，以廚藝訴說台灣之美

完全可以感受到Ian主廚在廚藝上的企圖心。9年前，一號島的招牌菜是麻油雞燉飯，探索在地化西餐的論述懞懞懂懂；如今，好嶼訴說更強烈的台灣認同，從生態與文化著手，試著烹出台灣的山、海、川、原。

目前的春季菜單，以「川」為主題，帶領我們從河川的下游走到上游。

海邊的月亮，以圓鼓鼓的炸蛙腿來譬喻，蛙腿外包覆著的禿頭鯊，是原住民口中的「月亮的孫子」（vulau）；用日本片栗粉做成的的水晶麵包，明可透光，混入海藻、疊上笠螺，成了「月光海」。

蛙腿與笠螺水晶麵包。（圖片來源：美食加TASTER提供）

水晶麵包透明見光，是用片栗粉做的，裡面混入海藻。（圖片來源：美食加TASTER提供）

除了蛙腿，還加入了禿頭鯊，在圖片中一條一條的像吻仔魚。（圖片來源：美食加TASTER提供）

沖積扇的農舍，是奶白色的魚湯，濃濁來自鱸魚，魚白一樣的軟嫩，則是豆花，和著老油條、辣油和一縷烏醋入口，鹹鮮生津，冒出鹹豆漿的趣味。
奶白的鱸魚湯搭配豆花、老油條、辣油、烏醋，還有一塊煎鱒魚，嚐起來像鹹豆漿！（圖片來源：美食加TASTER提供）

農舍旁的田畦，有鴨與稻的共生。取材自「合鴨米」，Ian主廚自製米餅、油封鴨腿與鴨肉火腿，鴨肉火腿的鹹味與口感很好，油封鴨腿和茄子味噌也很合拍，用米餅搭著吃都可口。
合鴨米：米餅、油封鴨腿、鴨肉火腿。（圖片來源：美食加TASTER提供）

溪邊烤魚，是與小米一起發酵的苦花魚BBQ，搭佐IPA與酸啤酒製成的泡泡，遙想在透涼的溪水旁啜著啤酒的快感。
以跟小米一起發酵過的苦花魚烹調烤魚，在餐廳內也能感受像在溪畔的愜意。（圖片來源：美食加TASTER提供）

春季菜單以當季時蔬烹出主廚心意

春季菜單登場時，適逢清明，Ian主廚家鄉雲林的潤餅。雲林的潤餅有油麵！油麵拌上了蝦油，與叉燒、醃漬蔬菜、花生粉一起捲進鼠尾草潤餅裡，嚐到主廚的個人情感。

主廚家鄉雲林的潤餅包有油麵。（圖片來源：美食加TASTER提供）

看似少少的潤餅飽足感十足。（圖片來源：美食加TASTER提供）

主菜是台南鹿肉，佐以春蔬、菊芋脆片、芹菜根泥，蔬菜的苦襯托出鹿肉帶有鐵質的野味。

主菜是鹿肉。（圖片來源：美食加TASTER提供）

以pavlova為概念的甜點，讓金煌芒果出場，妝點上的綠葉是大葉田香，八角氣息和芒果搭極；下方還有蛋白霜，切開露出土芒果和情人果，所有材料一起入口，又是芒果三重奏。

主廚以澳洲知名的蛋白霜甜點 pavlova為概念結合在地食材創作的甜點。（圖片來源：美食加TASTER提供）

金煌芒果、土芒果、情人果的三重奏，亮點是有八角香氣的大葉田香。（圖片來源：美食加TASTER提供）

這是一份富含創作概念的菜單，Ian主廚有很多故事想說，烹飪執行與風味組合則有調整的餘地。我造訪的這天，是菜單剛完成的第一天，後來菜色似乎不太一樣了，相信已有更好的掌握。

主廚特別設計讓餐桌擺設成了河道的樣子。（圖片來源：美食加TASTER提供）

菜單藏有餐廳巧思，是瓶中信的形式。（圖片來源：美食加TASTER提供）

【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：Liz 專欄 / 一號島廚房聯手好樣VVG，新餐廳「好嶼」呈現台灣地景】

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