雞豬牛做主菜不稀奇樂斐春季菜單的美味主菜是兔和鹿！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

別於作者於2021年10月去Lopfait樂斐用餐的體驗，這次的春季菜單可說是十分精彩！不同於一般菜單上會出現的牛豬雞等常見肉品，Lopfait樂斐春季菜單一次呈上蛙肉、小牛胸腺、兔肉、鹿肉等特殊食材，一起跟作者享受一趟舌尖之旅吧！

蛙腿、小牛胸腺、兔肉、鹿肉，一份菜單上同時出現這些食材，在台灣堪稱勇氣可嘉。

這或許不適合主菜就要一塊牛排的人士，但之於我，我吃得陶醉。

「Lopfait樂斐」的春季菜單，入口都是篇章！

比起我去年十月，在其剛開幕時造訪的印象，這一次，神采飛揚不可同日而語。完全可以感受到主廚鄭裕錞（Josh）升級突破的決心！烹調執行精準，風味組合靈動，對於細節的要求在每一道菜裡，入口都是篇章。

主廚鄭裕錞（Josh）解說菜色中。（圖片來源：美食加TASTER提供）

開頭就討喜。北寄貝與海瓜子，是彈牙的二重奏，海瓜子與清酒蒸過的鮮汁，被法國AOP辣椒粉點綴出個性。理所當然的鮮鹹中，卻有嫩嫩水水的果甜，原來是青葡萄，襯托出野薑花柔媚的香氛。還有小小心機是薄薄的日本山藥，一點點脆度，更加可口。

北寄貝與海瓜子，葡萄與野薑花用得好。（圖片來源：美食加TASTER提供）

筍干也被用得出色。主廚Josh運用筍干的酸味與鮮味，調和雞高湯與澎湖海菜，做出兩頰生津的美味湯底，欲凸顯的主食材，則是南非鮑魚與台灣瓠瓜。是呀，又開始瓠瓜的季節了，主廚Josh保留其脆口的質地，與烹得軟彈的鮑魚片疊在一起，一齊入口，就能感受清脆與彈嫩的對比；上頭還有瓢干絲與昆布絲，則是鮮甜的伴奏。舀起底部的湯汁，嚐得出微微辛嗆，原來是拌入新鮮山葵的鮑魚肝！正是那隱匿的清新，讓風味高了一個檔次。

春天要吃白蘆筍，荷蘭的粗壯貨色，清脆多汁，搭配羊肚菌與角蝦，洋溢春鮮。烹飪的細節與風味的執著展現在，羊肚菌裡塞入的雞肉慕斯，那是多一份工夫，以及雞肉慕斯裡的薄荷碎末，和一旁的薄荷綠茶互相呼應。

白蘆筍、羊肚菌、角蝦，羊肚菌裡有雞肉慕斯。（圖片來源：美食加TASTER提供）

來自萬丹的水蛙，蛙腿以蒜油油封，鮮嫩得不得了！咕溜咕溜的蛙肉，和青翠的芥蘭菜配對，主廚Josh說，這靈感來自粵菜（玉簪田雞腿？），而他的作法自有巧思。芥蘭菜的梗，他用伊比利火腿高湯和草菇一起清炒，是極好吃的炒蔬菜；芥蘭菜的葉，他加上水田芥與越光米做成燉飯，拉高的鹹度與嗆味和蛙腿相得益彰。配角也有作用：石蓮花輔以酸味與水潤，讓整道菜更輕盈曼妙。

炭烤小牛胸腺，鹹甜鹹甜的梅干菜醬汁裹身，噴香酥口；梅干菜添加胡椒的辣，以及自身的酸鮮，也很能解小牛胸線豐富油脂的膩。

炭烤小牛胸腺、梅干菜，應該算主廚Josh的一道招牌了。（圖片來源：美食加TASTER提供）

主菜「兔肉、鹿肉」二選一，別於一般豬羊牛的主廚企圖心

主菜有二個選項：兔肉或鹿肉。沒有牛或豬！也比羊更極端。我很欣賞這挑戰客人的企圖心。

先生的主菜是鹿肉，也好吃。（圖片來源：美食加TASTER提供）

愛嚐鮮如我，當然選兔。這是桃園觀音的養殖兔，主廚Josh呈現3個部位：兔腿、腰脊肉、背脊肉捲。最喜歡腰脊肉，類似豬的腰內肉那樣清嫩細緻；背脊肉捲入豬肉、菠菜與培根的內餡，厚工顯美味。兔腿肉，除了整隻燻烤，也有拆肉做成肉醬（rillette），特意調高的酸度，點亮整道菜。

我的兔肉有上菜秀。（圖片來源：美食加TASTER提供）

背脊肉捲、腰脊肉、腿肉。帶骨的是腰脊肉，又嫩又細；背脊肉捲的內餡是豬肉、菠菜、培根。（圖片來源：美食加TASTER提供）

甜度高、水分多、風味濃厚的屏東蓮霧做成甜點也精彩

甜點主廚戴峻弘（火車）用家鄉自產蓮霧做的甜點也精彩。這蓮霧是戴峻弘屏東老家種的！不僅甜度高、水分多，風味也濃厚，戴峻弘將之片成薄片，排列成花，底下是杏仁豆腐與蘆薈、西谷米，一汪深紫是草莓白酒冷湯，一抹淡紫是蓮霧冰沙。盡量舀起每一種元素，就會嚐到果甜、花香與杏仁奶醇，蓮霧的清脆與蘆薈的滑潤互相襯托，杏仁豆腐是溫柔的介質，淡雅花香飄蕩輕揚，是接骨木花。風和日麗的結尾。