你應該要知道的食事
竹筍的好滋味並非今人才知道，傳統中國許多人文雅士皆好此味，然而今日的飲食環境與傳統社會相差甚遠，特別是烹飪方式與佐料種類日趨多元，但竹筍卻總能讓食物變得「諸味皆鮮」！
讀小學的時候經常跟媽媽回臺南歸仁過暑假，最高興的兩件事情就是「焢土窯」以及跟著外婆到筍園看她「刨竹筍」。「焢土窯」是小朋友的最愛，大家競相把土雞、雞蛋與蕃薯等放入燒成火紅色的窯洞內，將土塊打平等待食物成熟，玩上幾個小時後再回來找尋食物，歡樂之情甚為難忘！
至於「刨竹筍」則是非常特別的記憶，外婆農事經驗豐富，當筍園內的竹筍成熟之際，她就會帶著年幼的我一起到筍園，看見土壤突起處可能藏有竹筍，果然一刨下去就見到飽滿粗壯的綠竹筍，那是我第一次見到從土壤內被挖出的竹筍，外婆將剛採收的竹筍做成涼筍沙拉，在炎熱的夏季中品嚐，味道特別鮮美！
台灣竹筍量豐！各地、各種竹筍都能上好菜！
稍長後對於竹筍知識逐漸豐富，知道許多地方均有栽培，北部包括臺北內湖、宜蘭員山、桃園復興以及苗栗南庄均種植竹筍，中部則有彰化花壇和雲林斗六，南部地區以臺南新化、歸仁與白河等地為竹筍產地。此外，臺灣竹筍種類多元，大家耳熟能詳的有綠竹筍、箭筍、玉米筍、茭白筍與桂竹筍等。
端午節前後有夏季限定的綠竹筍，沾點美乃滋，這是最受歡迎的消暑涼菜，從高級大飯店到坊間海產店均有供應，我個人覺得這是最能嚐出竹筍鮮味的作法，口感清脆且味道甘甜。條狀的箭筍也受人喜愛，「箭筍炒肉絲」是一道著名菜餚，箭筍清脆肉絲香濃，再加上辣椒佐味，食慾頓時大開。外型嬌美的茭白筍長在水中，三芝與埔里均盛產，炒菜或燒烤兩相宜。至於桂竹筍適合切成片狀燉煮豬肉、排骨或製成福菜湯，甚為美味。
將竹筍列於「蔬食」首位！文人雅士有多愛竹筍？
竹筍的好滋味並非今人才知道，傳統中國許多人文雅士皆好此味，明代詩人張大復形容竹筍味道是「凍筍出土中，味醇而滑，肥而不渣，蓋所謂純氣之守也。」清代查慎行也愛竹筍，強調「雨後竹走鞭，伶俜瘦相引。小僮撥土裂，劚取如拾菌。烹之媚盤餐，下箸吾未忍。寸鞭何足惜，惜者來年筍。」詩文中流露出吃筍的不捨之情。清代詩人鄭板橋也讚詠竹筍，「江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初；分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。筍菜沿江二月新，家家廚灶剝春筠；此身願劈千司篾，織就湘窗護美人。」春天正是吃筍的好季節，還可以搭配江南鰣魚一起入饌。
上述詩人分別從不同角度描述竹筍美味，然而士人之中對於竹筍最有研究的首推明末清初士人李漁，他在《閒情偶寄》倡言「蔬食」對飲食健康的重要性，其中又將竹筍列於「蔬食」首位。李漁強調如果要品嚐新鮮蔬食，最好的方式是自己種植。不過，有別於一般蔬食可在各地種植，竹筍卻不然，李漁認為「至于筍之一物，則斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義」。的確，新鮮美味的竹筍必須源自山林，因為野生竹筍吸收日月精華，其品質遠遠勝過一般城鎮中的竹筍味道！
明末清初文學大家「李漁」的食「筍」小撇步！
除了表達對於竹筍「時鮮」之觀點，李漁也記載竹筍的烹治方式與品饌哲學：
食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之曰：「素宜白水，葷用肥豬。」茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白烹俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜于豚，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，而但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯，調和之物，惟醋與酒。此製葷筍之大凡也。筍之為物，不止孤行並用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調和。菜中之筍，與藥中之甘草同是必須之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。
「素宜白水，葷用肥豬」是李漁品嚐竹筍的原則。若要單獨吃筍，烹治方式就以滾水煮熟來吃即可，如此竹筍鮮腴味道方能存留。如果稍嫌味道寡淡，不妨加些醬油沾食。
誠如上文提到，竹筍是「從來至美之物，皆利于孤行」，品質好且味道鮮美的食材不宜過份烹調，也不宜與其他食材混搭來吃。當時的竹筍品嚐方式與今天相差不遠，差異處在於今天的涼拌竹筍多以美乃滋佐味，較少使用醬油。此外，如果要將竹筍與肉類一起入饌，李漁建議不要與「牛、羊、雞、鴨等物」一起烹飪，最恰當的肉類應是豬肉，且最好帶點肥肉，因為肥肉與竹筍共同入饌後會產生特殊「甘味」。烹煮完應除去肥肉，留下高湯可再調和其他食物入味。最後，李漁認為只要菜餚中有竹筍，則「諸味皆鮮」，確實為竹筍味道留下最佳詮釋觀點！
竹筍入菜！諸味皆鮮！
今天的飲食環境與傳統社會相差甚遠，特別是烹飪方式與佐料種類日趨多元，然而我認為只要食物內有竹筍則「諸味皆鮮」的觀點甚具說服力。舉例來說，將切成絲狀的竹筍加入粿類、肉圓與湯飯之中，鮮味倍增。「竹筍排骨湯」與「竹筍香菇雞湯」既可嚐到竹筍的清脆，也可喝到濃郁甘甜的滋味。此外，「竹筍炒肉絲」也是大家喜歡的家常菜。除了新鮮竹筍之外，筍乾也適合燉煮肉類提味，例如「筍乾封肉」是大宴小酌經常出現的佳餚，嚐起來不僅齒頰留香，同時也可喚起傳統菜餚的記憶。
臺灣夏季炙熱難耐，高溫之下胃口難開，這時候只要想起鮮腴美味的涼筍沙拉，感覺氣溫立即降下一半，若再配上一杯冰涼啤酒，那麼就暑氣全消了！
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