你應該要知道的食事
Stagiaire是法文，意指廚房裡的實習生。Jill與Owen都是台灣餐飲教育培養出來的主廚，Stagiaire是他們交往6年的愛情結晶。
網路搜尋「Stagiaire 實習生」，會找到下午茶套餐啊、鹹派與義大利麵之類的食記。這真是天大的誤會。
Stagiaire的廚房現在可是有優秀年輕主廚進駐的！
傅昭蓉（Jill），前「亞都麗緻巴黎廳1930」副主廚，Clement Pellerin主廚仍在任時最信任的左右手；魏宏丞（Owen），出國修業歷經Benu、Monsieur Benjamin、In Situ等舊金山名店，現任職於英國三星名所「The Fat Duck」。
他們都27歲，Stagiaire是他們交往6年的愛情結晶。
右為傅昭蓉（Jill）、左為魏宏丞（Owen）。（圖片來源：美食加提供）
從他們的履歷就可以得知，二位主廚擅長做fine dining。即便他們將Stagiaire設定為餐酒館，晚餐最低1380元即可享受五道菜，想要精雕細琢的心意還是自然流露出來，藏也藏不住。這些菜色，一嚐就知道是有fine dining 實戰經驗的人做的，概念完整、細節豐富、風味組合精巧，即便不用昂貴食材，也會讓人捏把冷汗─會不會賣太便宜了。
脆脆魚，作為開胃點心挺好，啤酒麵糊很鬆化酥脆。（圖片來源：美食加提供）
「北海道鮮貝、白昆布漬」，一注入昆布高湯就飄香。扇貝有兩種烹調，一香煎，另一做成ceviche，正是這ceviche滋味不凡─生的扇貝拌上榛果碎、味噌與茵陳蒿，圓潤堅果與鮮鹹味噌一氣呵成，茵陳蒿則以草本芬芳突破重圍，香氣特出而優雅，加以昆布鹽、醋漬昆布層層堆疊上來的鮮味，繁複而美妙。
北海道鮮貝、白昆布漬。（圖片來源：美食加提供）
牛肉塔塔很多人做，Stagiaire的「溏心蛋黃、牛肉塔塔」很有想法。牛肉有生有熟，怎麼做到的？炭烤菲力牛肉的外層，切開剁碎後自然生熟摻雜，相較只有生牛肉的版本，質地、風味更多變化。牛肉拌上煙燻美乃滋、Tabasco辣醬、酸豆與酸黃瓜，理應重口味卻優雅細緻，味噌蛋黃中和了刺激感，filo千層酥皮做成的薄餅增添酥脆，極細的萵苣與西芹絲佐以清新，造就細細嫩嫩的整體印象。
溏心蛋黃、牛肉塔塔。（圖片來源：美食加提供）
Vichyssoise是蒜苗馬鈴薯濃湯，Jill主廚拆解這道法式經典湯品，將蒜苗烤過煮湯，馬鈴薯做奶泡覆蓋在湯面上，湯裡藏著一朵用鮭魚捲起的花，鮭魚用艾碧斯酒醃漬過，溫溫婉婉，命名為「薇琪濃湯」，音義皆貼切。
鮭魚花薇琪濃湯。（圖片來源：美食加提供）
外觀樸實的「鴨－六小福」，內在可不簡單，用上6種鴨子身上的部位：鴨脖子、鴨油、鴨骨、鴨肝、鴨蛋、鴨皮。鴨脖子醃過再用鴨油油封，拆肉後拌上鴨骨煮成的醬汁、芥末籽、自製黑醋栗果醬，堆疊上煎鴨肝、炒鴨蛋，經過醃漬、酥炸、風乾的鴨皮則點綴在四周，最後淋上紅酒糖蜜。鴨脖子是酸香的基底，以其酸味去平衡煎鴨肝、炒鴨蛋的油脂與滑嫩，鴨皮則增添脆口的變奏。Owen主廚說，原本這道菜只是想做蛋捲與鴨肝，但他覺得太無聊了，才衍生出這些變化。
鴨－六小福。（圖片來源：美食加提供）
「茴香 龍蝦 檸檬奶油醬汁」是一道稱職的主菜，波士頓龍蝦熟度完美，斷生而不老，馬鈴薯麵疙瘩煎香上色，繞著龍蝦圍一圈，與檸檬奶油醬汁和著吃剛剛好。
茴香 龍蝦 檸檬奶油醬汁。（圖片來源：美食加提供）
甜點可有意思了，是Owen主廚在The Fat Duck的前同事、韓籍女主廚Yeonmi Lee設計的作品！
蛋白霜餅與椰子絲模擬白雪皚皚。（圖片來源：美食加提供）
白巧克力包覆斑蘭葉冰淇淋，內有當季的草莓醬內餡。（圖片來源：美食加提供）
像是一顆巨大的雪花結晶，蛋白霜餅與椰子絲模擬白雪皚皚，白巧克力包覆斑蘭葉冰淇淋是雪球，敲開還有當季的草莓醬內餡，斑蘭葉與草莓竟然很搭。
Owen主廚在歐美工作，結識很多外國主廚，他與Jill主廚希望每隔一段時間就能邀請這些國外同儕來Stagiaire做交流，Yeonmi Lee只是第一彈，他們還想要聯絡很多年輕的、非一線名廚的廚師一起來玩。這麼好的人脈，將是Stagiaire的一大優勢。
「Stagiaire」這個字，對於二位主廚意義非凡
Stagiaire是法文，意指廚房裡的實習生，以前是與commis（助理廚師）交替使用的詞彙，後來才衍生出stage（無薪實習）一詞。現在很多年輕廚師為了累積經驗，到一間又一間的高級餐廳stage，高級餐廳也需要這樣的廉價勞力（雖然是另一個問題），已經是廚藝世界行之有年的制度。
（圖片來源：美食加提供）
Jill與Owen都是台灣餐飲教育培養出來的主廚，二人是在前往新加坡參加廚藝比賽的飛機上認識的。
Jill傅昭蓉主廚。（圖片來源：美食加提供）
Jill大學時代就在亞都麗緻實習，畢業後繼續待著，在巴黎廳1930累積了6年的資歷。
Owen魏宏丞主廚。（圖片來源：美食加提供）
Owen也在亞都麗緻待過1年，後來去晶華酒店，認識了當時去客座的美國名廚Corey Lee，逮到機會就去舊金山米其林三星的Benu實習，也待過同為Corey Lee旗下的Monsieur Benjamin、In Situ，後來在Benu遇到The Fat Duck的主廚，就逮到機會去英國了，目前在The Fat Duck任職即將屆滿2年。
什麼？不是已經結束國外修業、回台開店？
「他沒有要結束國外學習的意思喔。」Jill甜甜看著Owen。Owen說，女朋友想開店，他百分百支持，把假期累積一次休2個月，就為了回台幫忙，一月初回英國工作後，下一次回台是七月。
雖然目前開店還得先解決「活下去」的問題，下午時段得與另一甜點師傅兼營下午茶，餐廳的環境陳設、裝潢風格也還不能完全做主，但這些設定上的偏差，不可以埋沒他們的廚藝以及他們可以帶來的國際人脈。
二位優秀的年輕主廚，非常期待他們的後續發展。
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：2019值得注目的台北新餐廳：Stagiaire 實習生】
延伸閱讀：
▶讓Seedlip告訴你如何把「無酒精飲料」喝得很高級！
▶米其林二星主廚林菊偉，讓「中菜的論述」出現思想激盪與精神啟發！
▶「logy」以義法視角、日本職人的精神重新詮釋台灣味！
