你應該要知道的食事

有些學校，一份營養午餐不到50元，提供四菜一湯，還要依照合約提供水果、學生打菜時要用的髮帽、手套、口罩，若發現菜裡有菜蟲還要罰款。扣除食材、運送及人力後，利潤實在很低，時常捉襟見肘，維持營運只能截長補短。

撰文＝團膳業食品技師Ray（化名）

我在營養午餐供膳公司裡擔任食品 技師的職務，與一般食品技師最不一樣的地方在於，必須有更多的使命感，因為我們團膳肩負起「替每位父母的心肝寶貝把關食的安全」的責任。

過去，食安事件的發生使民眾對食安的信心蕩然無存，而各式食材的驗收、成本掌控，必須兼具營養、衛生、面臨少子化的衝擊、同業的競爭……等，所承受的經營成本也日益增加。對上，有政府的「追溯追蹤」、「食材登錄平台」、「食品雲」等追蹤追溯政策、衛生局訪廠；對下還需與各校師長及家長努力溝通。面對種種壓力，這份工作要能做得好，真的得要堅持身為食品人的本心。

食品是良心事業 團膳更是如此

「民以食為天，食以安為先」，食品安全是全民所關心的，有人說：「食品業是良心事業。」我想，團膳業者更是如此，國家未來主人翁的健康把握在我們的手上，這份使命感，不容易。面對食品相關法規修法速度之快，公司設有許多專職食品技師、營養師，為的就是每位學生的健康與營養，並能迅速配合相關法規標準。

團膳業者每日供應動輒上萬餐量、供應的學校多、風險高，所以也是衛生局重點監控的產業。每月衛生局不定時突擊檢查廠內衛生環境、隨機抽驗肉、蛋、蔬菜等各式食材是家常便飯；由於學校歸教育部所管、食品由衛生局把關、食材由農委會監控，時常會看到教育局、農委會與衛生局三個單位聯合訪廠，團膳業最擔心的就是「食品中毒」，由於現在團膳家數所剩不多，一旦某家廠商發生食品中毒事件，我想身為家長與學校都不願意再與出事情的廠商合作，所以我們無不愛惜商譽，維護每餐的品質。

團膳經營不易

有些學校，一份營養午餐不到50元，提供四菜一湯，還要依照合約提供水果、學生打菜時要用的髮帽、手套、口罩，若發現菜裡有菜蟲還要罰款。扣除食材、運送及人力後，利潤實在很低，時常捉襟見肘，維持營運只能截長補短，且近年來受到少子化的衝擊，情況有多嚴重，我們團膳業最清楚，看著各個學校縮班、每班人數又逐漸減少，有時候甚至全校不到數十人用餐，卻需要聘請司機開車送達。

新鮮食材本身價格就不低，加上「4章一Q」上路，食材成本更上一層。以咖哩豬排為例，過去採購調味好的冷凍食品，退冰後烹調就是一道菜；現在卻需增加購買生鮮食材、醃漬調味、裹粉……等程序，加重廠商食材、人力、時間等支出，且一份公文下來，告知我們需將廠內產生之廢食用油、廚餘、廢棄物等進行每日申報，每日申報的流程也是加重工作量的負荷，或許有人會說：「學校漲價，廠商經營上的問題不就解決了」，學校若要主動提出漲價，需準備許多相關文件，且主管機關審查嚴格，流程曠日廢時。

盼勿先以惡來看食品業

近年來食安事件接二連三的爆發，其中也不乏知名大廠身陷其中，使得民眾對食品安全聞風色變，又再加上媒體業的推波助瀾，使得消息更快傳播，當然，謬誤的資訊也是如此，食品業者人人自危，團膳業者要確保食材的品質與安全、執行相關追溯追蹤、自主或請供應商提供檢驗報告，我相信大部分食品業者都經過良好的品質把關，也希望社會大眾能相信我們是經過專業訓練、更是通過國家高等考試脫穎而出的食品技師，請相信台灣的食品業。

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