美食家走入廚房奪下米其林！table bruno verjus如何能成為2023法國唯一入選世界前10名餐廳？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

table bruno verjus是全法國唯一入選2023年The World's 50 Best Restaurants No.10排名世界前10的餐廳。餐廳特別之處在於從來沒有所謂採購清單，是由主廚先挑選品質良好的食材生產者，請這些生產者主動為餐廳提供他們認為最好的食材，所以每天都有驚喜和意外，而這樣特別的做法，不僅顯示主廚的膽量，也在在激發著廚房團隊的創意。

2023年The World's 50 Best Restaurants No.10世界50最佳餐廳中，table bruno verjus為全法國唯一入選排名世界前10名的餐廳。正因為如此，此行的巴黎我便將這餐廳列入我的必嘗名單之一。聽聞64歲的chef Bruno Verjus會在餐廳親自坐鎮，讓我興奮不已，還特別訂了吧台的座位想和主廚聊聊他的料理哲學、開放式的廚房。11位來自世界各地的助廚，每個餐期服務不到30個座位。這裡每位人員的服務都很主動，十分注意每位客人的需求，老爺子則時不時地用眼神環顧全場。雖然偶爾和客人談笑風生，但餐廳的每一拍節奏，都在他的掌握之中。

現年64歲的主廚Bruno Verjus。（圖片來源：table bruno verjus官網）

過去為大砲型美食作家和評論家主廚非廚藝專業出身、從0開始走到米其林

老爺子的經歷十分有趣。54歲之前是令法國老一輩廚師們繃緊神經的大砲型美食作家和評論家，54歲後才成為廚師。如今耳順之年的Bruno是最老的新星廚師。2013年他在巴黎開設第一家自己的餐廳，沒有受過專業廚藝訓練的他，一切從零開始，當時多的是看笑話的人。沒想到4年後拿到米其林一星，10年後拿到二星，更在2023年獲得世界50最佳餐廳，也是全法國唯一入選排名世界前10名的餐廳。Table也順利贏得眾人的嘉許，成為巴黎城中最令人矚目的餐廳之一。

table bruno verjus餐廳一隅。（圖片來源：Amanda Cho提供）

由供應商向餐廳提供最好食材每天都是驚喜與意外

這裡每個餐期提供10～12道菜，中午、晚上菜色不同，Bruno說他從來沒有所謂的採購清單，而是先挑選品質良好的食材生產者，這些生產者主動為餐廳提供他們認為最好的食材，所以在table每天早上都像是在拆禮物，因為你永遠不知道打開後會是什麼?

當廚房團隊決定當餐的菜色後，再由侍酒師決定配酒，此時幫我倒酒的服務生說到：這也是他們覺得最有趣的地方，每天都有驚喜和意外。沒錯，這樣特別的做法，不僅顯示主廚的膽量，也在在激發著廚房團隊的創意。

首先上桌的是綜合時蔬、碗豆、胡蘿蔔、節瓜花...等時令蔬菜，食用花卉和野果，每一樣都是生的，淋上蔬菜泥油醋醬，口感清爽脆甜，顏色宛若繽紛的調色盤，將春天的色彩納入盤中，盤中有苦有澀有甜有鹹，再搭配酸度很高的香檳，作為開胃菜啟動味蕾，再合適不過了。

包含碗豆、胡蘿蔔、節瓜花...等時令蔬菜的綜合時蔬。（圖片來源：Amanda Cho提供）

螯蝦小蜜豆燉飯佐檸檬龍蝦醬汁口感滑順飽滿

螯蝦小蜜豆燉飯佐檸檬龍蝦醬汁，助廚端上桌時，特別介紹了大有來頭的小蜜豆。這是近年在英國被再次培育成功的古老品種，又名林肯豆，據說產量十分少有，在法餐出小蜜豆早以司空見慣。但林肯豆我還是第一次聽說，果真入口清脆，僅用奶油提味，讓小蜜豆的口感滑順飽滿，搭配清爽甘甜的生螯蝦片，口感層次多，佐上些許檸檬提味的龍蝦醬汁，更為爽口但又濃郁，加成的味蕾體驗也更上一層。

螯蝦小蜜豆燉飯佐檸檬龍蝦醬汁。（圖片來源：Amanda Cho提供）

奶油泡龍蝦佐朝鮮薊半生半熟媲美龍蝦刺身

這是我近年吃過最驚豔的蝦，真的沒有之一。主廚將龍蝦肉脫殼，上桌前用溫熱奶油浸泡一下，鎖住蝦肉的鮮甜但卻保有細嫩帶勁的纖維口感，我頓時搞不清楚這到底是生的還是熟的，這道菜媲美龍蝦刺身，有著驚人的質地。主廚將這道菜命名為mi cuit, mi cru也就是半生、半熟的意思。

奶油泡龍蝦搭配朝鮮薊。（圖片來源：Amanda Cho提供）

黑巧克力佐Ossetra魚子醬瑪德蓮可沾橄欖油食用

餐後的甜點盤，馬達加斯的黑巧克力佐Ossetra魚子醬。魚子醬黑巧克力塔在高級法餐的甜點很常見，他不是第一人做。但不惜成本用上好的食材，用在收尾的甜點，他的卻是少數。Ossetra魚子醬顆顆飽滿，漂亮的琥珀色，和鹽度精準的甘鹹搭配黑巧克力的微苦，美妙的滋味在舌間上綻放，融合的無懈可擊，最後也定要嚐嚐瑪德蓮，或許你會說在巴黎餐廳甜點出瑪德蓮會不會太沒創意，不過這裡的瑪德蓮可是要沾橄欖油一起食用的。糕體乾溼適中的瑪德蓮搭配淡雅香氣的橄欖油，有種說不出的優雅，侍酒師選用阿爾薩斯特級園的Riesling，2015年是豐收的年份，產甜酒口味十分豐美誘人，搭配甜點收尾的確舒雅怡人，畫上完美的句點。