種植咖啡豆也是一門學問！如何控制病蟲害、遮蔭和發酵加工以避免影響風味？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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咖啡種植過程是影響咖啡風味關鍵之一，包含了病蟲害防治、水源灌溉和遮蔭等因素都可能使咖啡品質不一。採收之後進入到加工階段，「發酵」也是改變風味要素之一，許多農友靠著獨特手法賦予咖啡不同生意。

種下去就會長但不見得好喝

我曾遇過不少農友，在轉行栽植咖啡之前，都會肖想「種下去就不用管」，等採收時節再來顧就好。但從過去眾多案例得知，不出幾年，土地的養分就會逐漸被咖啡樹抽取殆盡，產量亦大幅下滑，且採收的咖啡風味也變得平淡無奇。儘管咖啡樹的生長能力相當高，可以在不管理的狀態下長出相當狂野的樹型，但枝條與葉子長得健康，並不代表產出的咖啡豆就會好喝。為了讓採收的咖啡漿果具有足夠風味，我們必須施予合適的肥料，並搭配合適的澆灌與修枝。這是一門複雜且嚴謹的學問，幾乎整年都得投入高紀律的照護。

病蟲害防治、水源灌溉和遮蔭是咖啡種植關鍵

田間管理還有一個很重要的工作：病蟲害防治。當果小蠹或炭疽病還沒上身時，就得預先噴灑藥物做控管（若是有機栽植就得使用有機資材）。但防制不代表免疫，得病之後，仍得對症下藥，否則將大幅影響當季收入。除此之外，為避免得病的漿果與枝葉影響到健康的咖啡樹，有時候還得搭配清園，將樹上殘留的葉子、落葉、落果等集中丟棄。另一種防治方法，則是刻意打造出咖啡樹喜愛的生長環境，例如在太陽太過直射的地塊上，栽植其他更大的樹木，以達遮蔭的效果，或是透過疏枝來讓全區通風，降低感染炭疽病及其他傳染病的機會。

田間管理另一個重要的任務，就是幫園區尋找水源，尤其在極端氣候的環境下，乾濕季的轉換遠比以往來得劇烈，熱且頻繁的乾季已釀成常態性的乾旱，而當幸運的甘霖從天而降之時，卻又是大量降雨，除了造成災害外，也無法有效儲存於山林之間。因此水源的問題，已經不單單是到水源地拉拉水管就沒事了。

我曾比較過同個區域、同樣的微氣候（見第182頁）、同樣的品系與種苗，差別在於兩塊緊鄰在的田地，一塊有灌溉系統，常態在做田區噴灑；另一塊田是採自然雨水灌溉。沒有灌溉系統的咖啡園，咖啡在11月底便採農友正在挑選經濕處理後的豆子。收完畢，而有灌溉系統的田區卻還是綠果掛樹，得等隔年2月才開始採收。當我杯測兩個田區的咖啡時，有灌溉的田區咖啡酸甜度，比無灌溉者要高上許多。這是因為天氣乾熱的環境下，無灌溉的田區生長速度比較快，一見熟紅便採收，但此時漿果硬度、甜度、複雜度都還來不及發展。

園區的遮蔭環境也會影響咖啡品質。遮蔭是很廣義的，除了栽植大樹來提供遮蔭外，倘若田區長年雲霧繚繞，也能製造出遮蔽烈日的效果。當然這不是說越是陰涼的環境就越好，一切都得根據咖啡田的坡度與面向而定。假如咖啡樹過度遮蔭，一樣會生長不佳。我曾在古坑的平原區看過咖啡農以黑網製造陰涼的環境，好讓嬌貴的咖啡樹有一個健康的生長環境。我也曾看栽植在特富野森林中的咖啡樹，因為森林遮蔭效果太好，造成咖啡樹不斷以本能的方式抽高樹身，以尋找在森林頂冠的陽光（此即徒長），因此那裡的咖啡樹形都瘦瘦高高的，且枝條非常稀疏，明顯養分不足，長不出果實。

咖啡採收也需大量心力缺工時代突顯人力困境

咖啡樹終於結出透紅的漿果後，還需要細心地將之從樹上摘採下。此時，採收工的熟練度相當關鍵，在大環境普遍缺工之下，不時會聽到農友抱怨：「我都不敢太要求採收工，上次那組人被我唸了一下，現在都不想接我的工作了！」咖啡採收並不是整年的工作，因此絕大部分的工人都是兼差在做；沒有咖啡採收的時候，他們可能就跑去採茶。茶一年可採收3～4 次，採茶工錢又比咖啡稍好，因此假如採收撞期時，採收工大多選擇採茶而捨棄咖啡。因此每個人力都極為珍貴，某方面也造成了雇主對採摘素質的妥協。

採收的難關還沒結束。由於氣候不斷變遷，現在的咖啡莊園很少有機會看到鮮紅一片的景致，反而是東紅一點、西紅一點。面對此情此景，除了更難聘請工人之外，偶爾還可能遇到紅果量太少，不足以支撐整天工作量的窘境。在這樣的狀況下，農友通常會親自下海以減少成本支出。

採收後還需經歷脫皮、發酵與乾燥等程序

以上算是環境帶來的問題，但是回到精品咖啡的基本面，由於風土對咖啡風味的影響相當大，口味與價格也有著高度正相關的連動，因此非常忌諱將不同地塊的採收混合處理。每一天、每個地塊、每個品系的採收，最理想的狀態就是分批編碼、微批次管理。

接著，採收完成的咖啡漿果會進入濕處理程序，來自英文wet process的直譯，指咖啡從發酵直至晒乾的過程。經妥善乾燥後的咖啡豆，會比高含水量的豆子保存期更長且不急於被消費，具有更高的經濟價值。

一般大家討論的咖啡豆，其實是咖啡漿果裡的兩顆種子，被果皮、果肉與富有高甜度的果膠包覆。假如不把這些果皮、果肉、果膠乾燥脫水，咖啡豆就很容易滋生細菌，然後腐敗。最古早的咖啡後製法，就是放在地上晒太陽，直到整顆漿果脫水；當漿果完全乾燥後，再用機器碾壓取出咖啡豆，既直接又粗暴。現代則使用專業脫皮機，可去除果皮與果肉，但果膠因為緊貼著咖啡種子，唯有透過發酵（其實就是腐敗的正面說法）將其緊緻的纖維崩解，再用清水來回搓洗，才能完整移除。在這之後，我們會將咖啡種子鋪在地上晒乾或者烘乾。

發酵階段影響咖啡風味農友透過不同手法玩出變化

隨著時代演進，以及消費品味的改變，後製現在不只單純地只是製造出「保存咖啡豆」的目的，更增加了品味因素。果皮、果肉、與果膠皆富有高度的糖分與甜度，若能導入發酵技術，讓這些高糖分的有機物質產生如同紅酒、蜜餞一樣的風味，咖啡喝起來將有不同的樂趣。在我剛進入產業時，對精品咖啡一詞已不陌生，但當時業界流行的後製法，仍只有「傳統水洗」與「傳統日晒」兩種。我之所以強調「傳統」二字，是因為過去人們會徹底執行發酵工序，好讓咖啡能擁有更乾淨的風味。近年來，在農友的創意下，漸漸有人開始利用控制發酵讓咖啡喝起來格外不同。

此外，也有農友透過慢速乾燥、高壓桶、厭氧桶、不同氣體導入等花俏的手法，讓富含糖分的果皮與果肉發展出不同的發酵風味，進而被吸附到咖啡種子上，賦予咖啡獨特的風味，這也使得各式處理法成為現代咖啡農極富興趣的一門技術。畢竟，在精品咖啡的世界裡，獨特的風味若能遇到伯樂，也就意味著了好的價格。不過由於發酵所牽扯到的科學環節實在太高，因此不論是台灣或海外，至今仍處於持續摸索的階段。