你應該要知道的食事
疫情結束後，日本外食業者為了找回顧客，在新業態開發和配合新業態開發的組織上的行動上有了幾個重要趨勢，包含打造只能在餐廳享受的「非日常」 氛圍、建立新品牌打造高價業態、適當人才輪替及導入外部人才資源。
對企業來說，或許疫情真的結束了，陸陸續續日本的外食產業又開始推出新品牌，這一波約3年左右疫情的洗禮，讓日本外食業者們跌倒谷底，經過這幾年潛伏盤整，思緒進化後，日本業者在新業態開發以及配合新業態的組織調整上，又開始有了行動，從最近日本大型外食企業開發的一個新業態案例中，可以看到幾個，業者們開始會在意，或是默默在煩惱的議題，下面列出幾個來分享。
趨勢一：打造只能在餐廳享受的「非日常」
以「日高屋」這個主力品牌聞名的株式会社ハイデイ日高，開出了一個叫做「屋台料理 台南」的新業態。相信在某些造訪日本的朋友，或許都有在街頭看到過日高屋這個品牌。日高屋主要是以拉麵、炒飯、麻婆豆腐等，日式中華為基礎產品群的定位品牌，而且在市場一直都有不錯的表現。不過就繼續發展日高屋就好了不是嗎？話説到底有多少日本人知道台南？為何要做台南料理？
疫情後，雖然消費者已經有回籠，但用日高屋2023年2月期的營業利益跟疫情前的全盛時期2020年2月期相比，日高屋在獲利上還是有數倍的差距。市場消費者在外食造訪頻率以及外食支出還是保守的。除了疫情的陰影，加工技術的進步，讓不少料理都能透過食品製造商的努力，在家庭裡呈現出餐廳等級的美味餐點，這個也讓消費者更少了些一定要在外面吃飯的理由。
那要如何找回這些顧客？類似日高屋建立「台南」相關品牌的操作，「營造非日常的氣氛」、「產品往専門店轉變 」，以更細的分類，從泛中華料理，切入更小區域性的台灣台南料理等，讓你在其他地方看不到，或是在家很難製作等，讓你有更明確的理由上門消費。疫情後，在日本業者們的新業態設計上，都隱隱約約可看到類似「非日常」的機制。以這個案例，情境上往消費者更遠一些距離的台灣台南（可能有聽過，但沒去過）氣氛，並且產品面推出在其他品牌比較少見的料理（花枝丸、銀絲卷等），由於這些都不太是日常在日本家庭餐桌會出現的，新業態讓顧客感到新鮮感的同時，也可提高跟強化顧客來新業態的用餐動機。
趨勢二：以新品牌打造高價業態
再回到「屋台料理 台南」看一下他們的價格。雖然產品售價也都還算親民，但跟ハイデイ日高内部既有的品牌日高屋相比，還是有拉出兩個品牌在售價上的差距。日高屋的拉麵地板價為中華麵的日幣390円，炒飯則是日幣490円。而「屋台料理 台南」地板價的醬油拉麵是日幣580円，炒飯則是日幣600円，在低價產品帶，新品牌的價格可是比既有品牌高出20%～40%。
但如果單純是為了賣高價格的產品，需要特別開一個新品牌嗎？不是在既有品牌開賣新高價產品就好了？說起來好像有道理，但會想在新品牌做高價產品，可是有理由的。首先是新價格要是跟既有品牌差距太大，那價格帶就會太寬，價格帶寬，雖然可以帶來更多不一樣的顧客，但同時可是會讓高價格帶的產品比較難變成主力產品（因為顧客會第一眼集中在低價區）。如果要讓這個高價的產品變成主力產品，就必須去設計規劃符合這產品的產品群，如此新產品的點購率才不會太低。所以，乾脆建立一個新品牌這個方法，在整體性上會比較佳。
那為何要賣高價產品？第一個原因大家應該也都知道，食材成本越來越高下，如果不走出不同成本結構的產品線，要維持跟過去一樣的獲利，幾乎是不可能的。另一個原因是如果不提高售價，則無法使用到更貴的食材，如果用不到更貴的食材，演出非日常的難度就會提高（不用高價的食材當然也可以營造非日常，但這個又跟組織內的能力有關），所以在這些價格不往上推不行的理由下，開新品牌將會是一個趨勢。
趨勢三：創造跟主題延伸的新鏈結
再回到「屋台料理 台南」這個品牌看一下他們的產品，雖然菜單裡面有幾個代表性的產品，可以跟台南鏈接，例如台湾担仔麺（擔仔麵）、ルーロー飯（魯肉飯）、腸詰め（香腸）等。但菜單上其他產品，例如，ルーロー麺（魯肉麵）、台南サラダ（台南沙拉）、角煮レタスチャーハン（紅燒肉生菜炒飯）等，這些在台南是很少見，或是根本找不到的。這個設定跟實際的落差説明了什麽？後疫情時代，除了餐飲現場的員工是缺乏的之外，面對前面所提到的改變以及創新之時刻，總部的多元人才相對也不是充裕的，所以成果物才會出現這樣的落差。
在過去，既有品牌的產品延伸，讓消費者買單不會太困難，但在消費者被更多元資訊包圍下，執行創新跟改變，一定要能跳脫跟過去的思維，但要變更既有人才的思考習慣並不容易，適當的人才輪替，以及導入外部人才資源，速度才能快。疫情後，日本外食企業的高層陸續出現替換潮，比較著名的，從サイゼリヤ薩莉亞、塚田農場、串カツ田中、いきなり！ ステーキ，等紛紛都在近期做了社長的替換。這個在餐飲產業的人才替換浪潮，也開展逐漸在後疫情發酵。
再回到「屋台料理台南」這個品牌，說到台南，其實牛肉湯，應該還蠻符合日本口味，原料在日本要取得也不會太困難，好像還蠻適合這個品牌來做的。如果你負責這個案件的「非日常」以及「高價業態」這個命題，那你會怎麼做呢？
【更多飲食產業創業趨勢解析，請詳閱食力Vol.33季刊《你是靠夢想還是想像力創業？飲食創業不走冤枉路的生存之道》】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶新創中小企業每年超過10萬家！為什麼零售與餐飲成創業首選？
▶飲食產業創業門檻低不代表絕對能成功！食創家不能不知道的風險陷阱
▶【市場評估】盲目投入只會慘淡收場！六項新創業時代必須做好的修練關鍵
