從鄉村印象轉型為fine dining餐廳！「香色」年輕主廚邱一中瞄準米其林星？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「香色」年輕主廚邱一中執掌香色已有3年，將香色駛往fine dining與tasting menu的路線，年輕團隊不吝展現企圖心，且風味上融合了藏族文化，也讓人耳目一新。

我原本以為今年的米其林年輕主廚大獎會頒給「香色」的邱一中（Steve Chiu）。他未滿30，執掌香色已有3年，將香色駛往fine dining與tasting menu的路線，過去1年屢傳好評。

從過去的鄉村印象轉骨為精緻餐飲，香色如今入選以上、摘星未滿，相信接下來只是時間的問題。我在7月時品嚐其夏季菜單，印象相當好，喜歡Steve主廚與團隊處理海鮮的手法，也喜歡他們不吝展現作工的企圖心，風味上融合了藏族影響（Steve主廚的太太是藏族人），更讓人耳目一新。年輕的團隊呈現出首尾有序的起乘轉合，表現成熟。

香色Steve主廚，很棒的笑容！（圖片來源：美食加TASTER提供）

香色在夏天會做冰沙，整台刨冰機抬到桌前，刨出清涼。（圖片來源：美食加TASTER提供）

冰沙以小黃瓜、青葡萄、薄荷、蘋果製成，搭配土芒果發酵醋飲，生干貝與水果玉米，以及醃豆薯、醃南瓜。（圖片來源：美食加TASTER提供）

侍酒師沖恕與百豐酒莊合作，釀成台灣巨峰葡萄氣泡酒！（圖片來源：美食加TASTER提供）

Steve主廚及團隊料理海鮮手法別出心裁

一道澎湖野生明蝦，蝦身刷上大蒜並炭烤，沾裹避風塘香料麵包粉，是秀氣版的噴香酥嫩，蘸上檸檬與馬告的雪白泡泡，與青蔥和豌豆的草綠醬汁，一派溫潤優雅；以鹽昆布醃漬過夜的剝皮魚，用高湯煮得透嫩不老，以魚高湯做底的狗尾草醬汁，輔以淡淡芳醇，和自家製剝皮辣椒激盪出悠長鮮美。

避風塘明蝦。（圖片來源：美食加TASTER提供）

綠竹筍、梅乾菜、夏季松露。（圖片來源：美食加TASTER提供）

小牛胸腺、鷹嘴豆、柳松菇。（圖片來源：美食加TASTER提供）

剝皮魚、剝皮辣椒、狗尾草。（圖片來源：美食加TASTER提供）

靈巧討喜肉夾饃為肉食主菜後重頭戲

主菜我選擇紐西蘭高地和羊鞍，去骨後填入雞肉慕斯餡，展現工夫，也是自信的拿手菜，佐以白芝麻風味的烤肉醬汁，又是概念粗獷（BBQ）、呈現精緻的料理，配菜的一整支白蘆筍更有意思，美乃滋與魚卵纏繞，原來是涼筍魚蛋沙拉！

主菜之後還有一場重頭戲，是我私心最愛的肉夾饃！素白大盤上點綴著五顏六色的二荊條辣椒醬、蘋果辣醬、酸白菜、紫高麗菜醃洋蔥、龍鬚菜油蔥酥、百里香漬蘋果，任君隨選夾入蔥花口味的布里歐麵包與羊膝肉碎，這小小的漢堡，是意猶未盡的句點，芬芳、酸鮮、爽脆此起彼落，作為肉類主菜之後的主食，靈巧討喜。

紐西蘭高地和羊鞍、迷迭、雞肉慕斯。（圖片來源：美食加TASTER提供）

肉夾饃登場！（圖片來源：美食加TASTER提供）

小小一個，意猶未盡。（圖片來源：美食加TASTER提供）

4款台灣茶點風味飽滿、質地可口

最後的茶點也讓我眼睛一亮，台灣的山脈與海洋，配對4款台灣茶與4種點心，構想真用心！一份tasting menu的結尾，通常只是一款茶或咖啡的選擇，香色一次呈現4款台灣茶：花蓮蜜香紅茶、台東鹿野紅烏龍、金萱烏龍、石門鐵觀音，是非常好的國民外交，搭配的4種點心也美味，小米黑糖蕨餅、無花果起士塔、麵茶白巧克力夾心餅、麥茶馬德蓮，每一個都風味飽滿、質地可口。

香色晚間套餐僅新台幣2980元加1成，以如今台北的fine dining行情而言，堪稱佛心價。尋找約會地點或規劃親友聚會時，可別錯過香色。