你應該要知道的食事
米其林綠星餐廳EMBERS推出全蔬食菜單，決定回到食物本質、掌握食材的鮮味，重新打造專屬於EMBERS的新五味八珍，跳脫蔬食的限制並創造多層次口感，同時承襲部落料理的美味，擺脫往昔Fine Dining的油膩與厚重，帶來身體的輕盈好感覺。
這可能是今年為止我吃過的，最過癮的1碗飯。
噢不是1碗，是2碗。好吃到我添飯了。
美味的秘訣在於，這土鍋飯，把鍋巴做在表面。對！不是小心翼翼用火吻過鍋底的每一寸，等到揭蓋深掘才謎底揭曉。這飯，把鍋巴翻轉了！
你沒吃過的鍋巴飯！！！好好吃！！！（圖片來源：美食加Taster提供）
Wes主廚把鍋巴做到表面了！（圖片來源：美食加Taster提供）
米飯越嚼越香的秘訣 催芽白芝麻油搭配部落文化的te’nas
「Embers」餐廳的郭庭瑋Wes主廚想到這手好招：他在米漿裡加一點麵粉，用平底鍋直接煎成脆餅，再鋪在煮好的米飯上；出餐時，奮力一擊，脆餅碎裂，香酥確保，拌入飯中就是不折不扣的鍋巴。效果甚至比原版的鍋巴還好！因為那就像是烤過的仙貝一樣，乾脆、鹹香、鮮活，錯落在米飯之中，涮嘴極了！
涮嘴的原因不止於此。愈嚼愈噴香還在於，Wes主廚在飯裡拌入了催芽白芝麻油，溫潤的堅果芬芳比起豬油拌飯有過之而無不及；再添點阿美族的鹽巴辣椒水「te’nas」，更是鮮美加乘！了解台灣部落文化的Wes主廚，以鹽麴的液體、小黃瓜汁混合烤過的辣椒與小米椒，調配出屬於Embers的te’nas，鹹甘鹹甘的滋味點亮舌尖，蘸著豐盛的野菜享用，更是舒爽。
野菜盤風情萬種 猶如四月京都的山菜
野菜盤可風情萬種。有點回到四月的京都嚐山菜那樣的調調，這道配飯吃的「主菜」，是一些常人未必叫得出名字的野菜野草，包過細嫩的龍葵、草澀的野莧、炭香的角菜、酥脆的昭和草，以及黏滑的秋葵、脆嫩的箭筍、硬實的醜豆，還有帶點蒜香的蝦夷蔥花。
鍋巴飯配上野菜盤，好愛！我喜歡這樣的主菜！（圖片來源：美食加Taster提供）
阿美族的基礎沾醬，辣椒鹽巴水，Embers的版本好鮮美！（圖片來源：美食加Taster提供）
蔬食並不是料理限制 更是創造力的發揮
西餐邏輯底下的牛豬雞鴨羊，這些肉類主菜，作為食客我真的已膩，我相信主廚們也膩了，變不出新把戲。然而在 Embers，他們坦蕩蕩不給肉，除了主菜是菜，其他每一道菜，也都是菜。
鋪了這麼久的哏，我終於可以說出來：Embers這一季的「全植料理」，非常棒！
植物的魅力與潛力，在 Embers尺度全開；全植物並不是限制，反而是想像力的入口。
Wes主廚好有想像力！（圖片來源：美食加Taster提供）
全植物Fine dining 不迴避、不替代、不形似
Wes主廚幾個月前就跟我說他想做一套全素的菜單。放眼台灣的fine dining餐廳，做全素套餐的業者，除了早夭的「Verde」，就是小小樹食集團底下的「Curious」，Embers挺進勇氣可嘉。而 Wes主廚向來我行我素，不是科班出身的他，擁有一般主廚沒有的生活經驗與思維邏輯，勤於自學與思辨的他，也告訴我他設計全植料理的概念：
「一般素食料理會做三件事：迴避（不用動物性食材）、替代（例如豆類取代肉類）、形似（例如用甜菜根做威靈頓牛排）。這三件事我一開始就決定不做。」
相反地，他決定回到食物的本質，探究一道菜為什麼好吃，而他認為，只要掌握了鮮味、口感、風味，人們就會感覺美味。
專屬於Embers的新五味八珍
從葷食的邏輯釋放出來後，Wes主廚進一步為自創的植物料理建立規則。他參考傅培梅的《五味八珍》，制定出屬於Embers全植料理的新五味與新八珍，分別是：鮮味、鹹味、顏色、火候、口感，以及根、莖、花、果、葉、子、芽、藻與菇。
將理論付諸實行，於是，我眼前出現一道有如調色盤的甜菜根料理。這道菜玩的是「顏色」，不只是豔紅的甜菜根，還有奶白的大頭菜，事實上甜菜根還有另外二種，貢獻了黃色與白色，拼成了棋盤一樣的斑斕方塊。醬汁也折射出繽紛，黃色是薑黃與薑，白色是大頭菜與牛奶脯，紅色是烤乾辣椒與鼠尾草，粉色是蒜頭與甜菜根。醬汁精彩，不是飽滿的鮮就是清晰的香，把甜菜根與大頭菜的清脆爽朗襯托得出眾，吃乾抹淨後，也不覺得蔬菜太單薄。
甜菜根變成調色盤！（圖片來源：美食加Taster提供）
醬汁和在一起吃，很美味～（圖片來源：美食加Taster提供）
白木耳與紅玉白茶煮蕪菁（圖片來源：美食加Taster提供）
白玉苦瓜配上圓潤木鱉果 在舌尖綻放新滋味
又譬如一道「苦甘瓜」，說文解字，既有苦瓜，那甜的瓜是什麼？在白玉苦瓜淺淺的青澀之餘，嚐到了涼爽的香甜，是了，那是哈密瓜，且是靠近瓜皮的部分，不甜，仍有蜜香，和白玉苦瓜送作夥，真是高明的對比。然而還有謎團讓我納悶，夾在中間的橘色軟稠，聯想到烏魚子但不可能是，那有點黏牙、有點甘美的風味，把二種清涼的瓜中和得圓潤。原來那是另一種水果：木鱉果！除了木鱉果，還有夏威夷豆泥，更增一分脂腴。台啤的醬汁與發酵苦瓜液的泡泡，疊上不同層次的苦，卻不真的苦，咖哩葉南洋的氣息畫龍點睛。這是一般主廚不會想到的風味組合。
青澀的苦瓜與哈蜜瓜。（圖片來源：美食加Taster提供）
中間夾著脂腴豐富的木鱉果！（圖片來源：美食加Taster提供）
麵包也非常有意思：是一整顆馬鈴薯！不怕燙地掰開來，熱騰騰的蒸氣中，我捏到了軟Q，那是用6成的馬鈴薯泥與麵粉、水、鹽和成的麵團，經過二次發酵，質地極柔，香氣很盛，被填回了馬鈴薯皮中，幾可亂真！蘸上甘酒與馬鈴薯、綠胡椒做的醬汁，鮮鹹開胃，創意可愛，真是一道很棒的bread course。
馬鈴薯？！（圖片來源：美食加Taster提供）
很有趣的 bread course！（圖片來源：美食加Taster提供）
讓Fine Dining帶來身心靈的輕盈
吃完這份套餐，我神清氣爽。這是我目前的生活狀態中，我認為十分理想的 fine dining形式。如果老讀者有印象，我去年就曾抒發過，一頓fine dining大餐太多動物性蛋白質與油脂、太厚重的感想。而Embers徹底示範了，蔬菜可以多麽風味多變，多麽豐足有力，同時帶給身體好感覺。
限制才能激發創意。Noma當年也是如此。Embers還有很多潛力可以發揮。
煮豆漿凝結的豆皮。（圖片來源：美食加Taster提供）
桃太郎番茄做的番茄乾，與黑柿番茄醬汁。（圖片來源：美食加Taster提供）
山棕心—好大的維束管！（圖片來源：美食加Taster提供）
根芹的皮做成的pita bread！（圖片來源：美食加Taster提供）
布農豆—五種豆與土然豆奶咖啡冰淇淋，好吃！（圖片來源：美食加Taster提供）
梅子與蘆筍的派。（圖片來源：美食加Taster提供）
這就是山棕，阿美族的高級食材！（圖片來源：美食加Taster提供）
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：沒有肉更好吃！米其林綠星餐廳 EMBERS 制定全植料理新規則】
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審稿編輯：林玉婷
