你應該要知道的食事
Noma餐廳位於丹麥哥本哈根，五度獲得「全球最佳餐廳」冠軍，可說是定義了一個時代的fine dining，2024年底Noma將不再以餐廳形式存在，而轉型為食物實驗室，餐飲生態文化是否將改變？Fine dining餐飲未來又何去何從？
Noma要關門了。
具體時間是2024年底。它將不再以餐廳的形式存在，而轉型為「食物實驗室」，研發新菜色與新產品— Noma 也是有做電商的（Noma Projects）；餐廳現址則僅在客座餐會、特殊活動發生時才開放。Rene Redzepi 的角色也不再是主廚，而比較該當一位創意總監。
Noma主廚Rene Redzepi接受「紐約時報」採訪時宣布，Noma將不再以餐廳的形式存在，而轉型為「食物實驗室」，研發新菜色與新產品。（圖片來源：紐約時報）
Noma 即將轉型為食物實驗室
這則頭條新聞，於2023年1月9日由《紐約時報》披露。老實說並不意外，前陣子 Noma 就釋出3.0的風向，只是沒有時間點與具體內容。真正讓我心有所感，共鳴持續的，則是報導中Rene Redzepi主廚說的這段話：
「這並不永續（意指當代 fine dining 模式），無論財務上或精神上，無論身為一個老闆或一個人，這都行不通。」
當代fine dining正在經歷一場「永續性」（sustainability）的危機嗎？
這不是有關環境保護或地球生態（當然這也非常重要），而是有關「人的永續」。Noma喊水結凍12年來（若從它第一次獲得世界第一起算），把fine dining推向一個更勞力密集、更壓榨腦力的方向，著眼的目標當然是崇高的—極致的創意、未見的美學、在地的文化再造；然而就如任何鑽牛角尖的奢侈物事，鑽石、跑車、金字塔，總有誰要當那個背拱出來給人踩的低端人口。
這篇報導提到Noma的工作條件近來遭受嚴格檢視— 大量的無薪實習勞工，苛刻的工作時長。實習廚師（法文名 stagiaire）先前都是不支薪的，直到2022年10月Noma才開始給付工資，而這讓Noma每月營運成本增加了5萬美元的負擔。
Rene Redzepi否認實習生開始支薪是導致他決定關閉餐廳的因素。事情沒這麼單純：如果只是因為付不出薪水就好了。實情是，整個行業都出了問題。
餐飲環境長期以來默許對勞工待遇苛刻
真要談免費勞力與苛刻工時，Noma之前還有個前輩：elBulli，這家分子料理聖堂也是得壓榨創意到一滴不剩，最後也關門大吉，說好的博物館與研究中心仍然只聞樓梯響。
再說句公道話：丹麥的Noma或西班牙的elBulli也不是始作俑者。廚房的勞力生產線、軍隊層級化管理，早在19世紀末、20世紀初法國的Escoffier與麗池酒店就是這樣了，Escoffier 才是發明這一切的源頭；無薪實習但供吃住的文化，則是由學徒制演變而來。對的，200年前沒有餐飲學校喔。
蓋金字塔也得奴役無數沒有臉孔的勞工；fine dining的精雕細琢，為的是什麼？高檔餐飲毛利就是低，台灣的火鍋店老闆可能還活得比世界第一名廚滋潤。
報導中，Rene Redzepi說，Noma並沒有讓他變成有錢人。他也想要終止廚房裡的生產線。（那恐怕不比富士康高尚多少）。
「我希望我們能向世界證明，你可以一邊變老一邊有創造力，同時享受你的工作，而不是讓艱難、殘酷、低薪的工作與糟糕的管理磨掉人們的熱情。」
曾五度獲得全球最佳餐廳的Noma，可說是定義了fine dining一個時代。（圖片來源：Noma臉書官方粉絲專頁）
曾經的世界第一 如今已經不再是屬於Rene Redzepi時代
26歲的Rene Redzepi可以；45歲的Rene Redzepi已經無法了。
我開始寫部落格的時候，恰巧是Noma第二次拿到世界第一、正當改變國際餐飲思潮之際，彼時elBulli謝幕、Noma崛起，世代交替坦蕩蕩在我等foodie眼前發生。這十多年間，飛往世界各地追尋美食、在社群媒體上零距離交換資訊的foodie，成為一種特殊群體。然而foodie也會變老，正如我本人，年近40的此刻真心想思索出這一切的意義，以及未來的方向。
一個時代又將結束。凡人不是先知，我們只好等待新時代自己找上門。
【本文獲Liz 專欄授權刊登，原文標題：一個時代的結束 從 Noma 餐廳關門反思 fine dining 產業危機】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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