不用雞蛋也能製造出金黃表皮！素食者的新福音來了 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

麵包師把烘焙品放入烤箱前，可以刷上蛋白、蛋黃或全蛋打成的液體來黏著麵糰或派皮的接縫，以增加光澤及可口的金黃色。

除了香味，烘焙坊裡的麵包或丹麥酥餅（Danish pastry）晶亮的外表也是吸引我們購買的理由之一，而這都要歸功於刷飾蛋液所帶來的效果。

烘焙品金黃外表的來由

而什麼是刷飾蛋液呢？麵包師把成品放入烤箱前，可以刷上蛋白、蛋黃或全蛋打成的液體來黏著麵糰或派皮的接縫，以增加光澤及可口的金黃色。有的人更會進一步在蛋液裡添加水、牛奶、或鮮奶油，以製造不同的效果。

大優於傳統蛋液！拉攏素食者的胃及烘焙業者的心

比利時的國際集團焙樂道是專為大廠、零售商及專業人士提供烘焙材料與解決方案的公司，2021年8月推出「上選刷液」（Sunset Glaze Easy Plus）即是刷飾蛋液的全素版替代品，減去雞蛋這個過敏原之外，其成效和光澤持久度都優於傳統的蛋液。

由於是水性刷液，後續烤盤及工具的清洗工作更省力、省水；特殊超高溫科技的製造過程與殺菌包裝，使上選刷液易於存放於室溫環境，幫助專業廚房節省更多冷藏空間。

不含防腐劑、人工色素、人工香料、雞蛋、乳製品、食用化製澱粉、麥芽糊精，烘焙後的商品也不殘留黏膩感，可說是降低成本又安全的新選擇，尤其對全素（vegan）烘焙商品製造者來說，勢必會成為一大助力。

Puratos所推出的刷飾蛋液。（圖片來源：Puratos官方網站）

沒有蛋黃沒關係，教你在家DIY金黃蛋液

你喜歡在家烘焙嗎？看到金棕色、光澤均勻的紅豆麵包、蘋果派、或餡肉餅出爐，是否令你開心、有成就感呢？可是一轉頭看見冰箱裡剩下的蛋白，是否又感到傷腦筋，覺得刷飾蛋液不方便？事實上，我們可以利用廚房裡其他的食材來製作刷飾蛋液的全素替代品：

1、油：蔬菜油、橄欖油、椰子油、米油、玉米油，有助於烘焙品的上色效果，但沒有光澤。
2、奶：杏仁奶、豆奶、燕麥奶、米奶，具有添加光澤的效果，應使用無糖的植物奶，因為糖分加熱後會使麵包上色更快。
3、天然甜味劑：甜棗糖漿、龍舌蘭糖漿、長角豆糖漿（carob syrup）、米麥芽糖、糖蜜、金黃糖漿，適用於偏甜的烘焙品，應以1:1的比例添加水或植物奶加以稀釋，避免表面的顏色過焦。
4、稀釋的BBQ醬：適用於鹹味的麵包或派餅，同樣以1:1的比例添加水稀釋使用。
5、楓糖漿：適用於甜品，因為質地較稀，糖漿與水應以2:1的比例稀釋使用。
6、亞麻仁籽粉：1大匙亞麻仁籽粉與2.5大匙水混合均勻，形成帶有顆粒的糊狀，有助於產生金黃色澤。
7、麵粉水：1大匙麵粉與2大匙的水或無糖豆奶攪拌均勻，適合一般麵包或裹麵包屑時使用。
8、奶糖水：以3:1的比例混合植物奶與糖漿，如3大匙杏仁奶與1大匙龍舌蘭糖漿拌勻，即可用在甜的烘焙品上增加光澤。