無酒精啤酒是下一個生活新時尚？小廠如何用特色搶市場？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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消費者的健康意識和千禧世代的偏好，持續推動無酒精啤酒的市場穩定成長，無酒精啤酒的小廠仍然以驚人的速度紛紛創立。而新起的純無酒精啤酒小品牌，不僅要樹立特色以區隔市場，後端有創新專屬技術也是成功的秘訣。

近年來，消費者的健康意識和千禧世代的偏好，持續推動無酒精啤酒的市場穩定成長。此外，新穎的口味如蔬果、辛香料、草本、花卉等，也不斷引起關注、刺激消費。丹麥嘉士伯集團執行長哈特（Cees ‘t Hart）預測，相較於一般啤酒，無酒精啤酒將以5倍的速度飛快擴展。僅管知名大廠如海尼根、可樂娜、嘉士伯、艾丁格、維恩雪弗擁有頗高的市佔率，在瀰漫著精釀啤酒文化的城鎮，專門製造無酒精啤酒的小廠仍然以驚人的速度紛紛創立。

無酒精啤酒其實是中世紀的產物，1919年美國啟動量產

酒精濃度（ABV，含乙醇的體積百分比）低於0.5%即可標為無酒精啤酒，有趣的是，這與現榨橘子汁或過熟的香蕉差不多一樣「醉人」。追溯至中古世紀的歐洲，當時勞動階層每日喝無酒精啤酒，恰當的酒精量足以殺菌，能安心代替污染的飲用水；甚至被公認具有更高的營養價值，而拿來抵用工人一部分的日薪。

真正啟動量產的則是美國，1919年的禁酒運動全面取締酒精濃度超過0.5%的酒品進行生產、進口、流通和販售，導致釀酒廠不得不開始製造非常淡的啤酒，奠下了日後發展的第一塊基石。

新興無酒精啤酒品牌用特色搶市場

你可能聽過釀造無酒啤酒（Non-Alcoholic Beer，簡稱「NA啤」）的方法大致分為3種：

1、加熱法：加熱已發酵啤酒至理想的乙醇含量。
2、真空蒸餾法：利用降低沸點保留更多啤酒花的酸及其他易揮發的風味。
3、逆滲透法：高壓濾出酒精、水、易揮發的酸質，再以標準蒸餾法去除酒精，其餘的液體添加糖分、香氣成分、二氧化碳後，即完成有氣泡的無酒精商品。

新起的純NA小品牌，前端不僅要樹立特色以區隔市場，後端有創新專屬技術也是成功的秘訣。以下是3家酒廠願意公開的「大方向」：

1、英國Big Drop：懶酵母

這是共同創辦人芬克（Rob Fink）對內部特選酵母菌的暱稱，因為它不會發酵產生麥芽糖，也不利於糖分轉化成酒精。儘管芬克對酵母的名稱保密，市面上其實有菌株符合此條件，如不會發酵麥芽糖的路德類酵母菌（Saccharomycodes ludwigii），還有能產生豐富果香的戴爾孢圓酵母菌（Torulaspora delbrueckii）。此外，Big Drop選擇用少量的原料配方，減少可發酵的糖；部分以較高的溫度進行釀造，進一步抑制酵母菌的活躍；使用20多種特殊穀類讓風味更完整、確保沒有過多殘餘的甜味。

Big Drop的共同創辦人James Kindred（圖片左方）及創辦人兼執行長Rob Fink（圖片右方）。（圖片來源：Big Drop Brewing Co.官方網站）

2、美國Athletic Brewing Company：微調工程

在每個步驟針對每個容器進行個別的調整。共同創業人栩佛特（Bill Shufelt）透露，他們的做法難以歸納成單一的突破，這種手法完全是新的。比方說，釀造的第一天在不同的時間點突然增強酸度或溫度，將會影響一週後發酵當中某種化合物產生的多寡。簡言之，每個階段都進行類似的微工程，直到釀出理想的酒體與滋味。

Athletic Brewing Company建立自己品牌特色區隔於競爭激烈的無酒精啤酒市場。（圖片來源：Athletic Brewing Company官方網站）

3、加拿大Grüvi：限制發酵

其一用可發酵糖含量低的麥芽汁，使酵母產生更少的酒精，接著在糖化階段調整溫度、糖，以限制活性酵素的發酵力道，最後產出無酒精的酒體。其二是抑制發酵，在酵母開始產生更高的酒精濃度前，利用急速降溫冷卻至接近冰點，強制中止酵母的活性。Grüvi 認為透過精準的管控，此方法可以完整保留啤酒的風味和酒體的飽滿。

Grüvi 認為透過精準的管控，在酵母開始產生更高的酒精濃度前，利用急速降溫冷卻至接近冰點，強制中止酵母的活性可以完整保留啤酒的風味和酒體的飽滿。（圖片來源：Grüvi官方網站）

不是無酒精就可以獲得消費者青睞，行銷與包裝都超重要！

精釀NA啤酒廠並不是單純將酒精濃度從4.5%減至0.5％或0%，就能贏得不想喝酒的消費者的青睞；廠商競爭的遠遠超出行銷用的花言巧語、閃亮名字、以及精美包裝。

無酒精啤酒品牌營造健康、愛運動形象

有研究指出，含氣泡的NA啤是運動員恢復體力的好幫手，其碳水化合物可迅速補充肝糖、多酚可以抗發炎。獲國際啤酒挑戰賽（International Beer Challenge）評為2020年度「北美最佳釀酒廠」，榮登商業雜誌《Fast Company》「年度世界最佳創新企業」的Athletic Brewing Co.，專為愛活動的現代人精釀「運動啤酒」，強調只用嚴選好原料，如有機德國維也納和慕尼黑麥芽。

Athletic Brewing Co.推出專為愛運動者設計的現代人精釀「運動啤酒」。（圖片來源：Athletic Brewing Company官方網站）

在啤酒品牌網站上，看到三鐵運動員、登山家、排球選手、瑜珈愛好者、衝浪者的照片與支持簡直是前所未見！商品名稱當然少不了以自然與健康作為號召：「RUN WILD 狂跑」、「UPSIDE DAWN 旭升」、「DOWNWINDER 順風槳板」、「cerveza atletica 運動啤酒」；其中用有機維也納麥芽混合5種啤酒花的「狂跑」，更奪下2020世界最佳啤酒金獎，是一款散發松香、柑橘氣味的印度淡色艾爾啤酒（IPA）。為力行社會責任，另設「登山步道計畫」（Two for the Trails），將2%的收益捐給維護公園及登山步道，或提倡健康戶外活動的團體。

Athletic Brewing Co.的「RUN WILD 狂跑」奪下2020世界最佳啤酒金獎。（圖片來源：Athletic Brewing Company官方網站）

克隆氏症促使弗萊明（Ted Fleming）創立Partake Brewing Co.，致力釀造低醣、低熱量的NA啤，讓糖尿病、生銅飲食的消費者也適合暢飲。355毫升啤酒的熱量是10～30大卡，僅是一般NA啤熱量的4分之1；碳水化合物是0～3公克，相對少了8倍。從愛爾、淡愛爾、IPA、經典、到司陶特黑啤，照顧健康的人不愁沒有好選擇。

Partake Brewing Co.主打自家品牌啤酒的熱量是10～30大卡，糖尿病、生銅飲食的消費者也適合暢飲。（圖片來源：Partake Brewing Co.官方網站）

主打口味新鮮，給熱愛嘗試與多樣化的消費者

2016年成立於英國的Big Drop年年得獎，最大的區別就是利用「契約酒廠」積極開拓海外市場，目前已登陸新、港、荷德比法、瑞典、挪威、芬蘭、加拿大、及澳洲。生產線上的10種啤酒絕對會令喜歡味覺新奇感的人大呼過癮，比如柑橘香酸的CITRA IPA，世界啤酒大賽（WBA）最佳時尚獎的奶味司陶特GALACTIC，摻入南瓜香料的FIRESIDER；香草巧克力風味搭配黑櫻桃底蘊、令人想起黑森林蛋糕的GATEAU STOUT，融入芒果、鳳梨等多樣熱帶水果的POOLSIDE，用日本空知王牌（ Sorachi Ace）啤酒花創造橙橘調、醋栗蜜香的KODAMA，與扶桑花、粉紅胡椒、杜松、芫荽籽一起醞釀的GOING SWIMMINGLY，無不吸引你快快喝一口解開謎底。

將品牌與原住民文化連結，部分營收計畫支援原住民社群的發展

澳洲第一家由原住民創業經營的精釀NA啤酒品牌Sobah，添加原生野食材是主要特色，目前推出3種口味：檸檬山油柑皮爾森、指萊姆啤酒、胡椒莓IPA。公司名稱也與原住民語言有關，「bah」在東海岸的部落裡代表「地方」，而「so」則是英文清醒（sobriety）的開頭，除了象徵專門製造NA啤的「清醒之地」，也企圖喚醒部落居民對飲酒文化的反省。