你應該要知道的食事
有「台灣乾式熟成教父」之稱的「美福」行政總主廚陳重光提供一些方法及訣竅，教大家如何在家利用工具也可以煎出好牛排。
頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光，有「台灣乾式熟成教父」之稱，先前《Taster 美食加》很榮幸訪問到他，不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法，各位讀者可以很便利地參考囉！
怎麼選擇牛排？
不要選太厚的牛排，大約2公分到3公分。
→紐約客比較有嚼勁、比較韌。
→肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。
→牛小排油花豐富，因組織結構適合較薄片，建議選1.5至2公分厚度。
要先讓牛排回溫20分鐘
從冰箱拿出來，放在室溫中20分鐘
→從冰箱拿出來時，中心點的溫度大概攝氏2度到5度。
一定要擦乾血水
血水會延遲梅納反應產生。
在家怎麼煎牛排？
陳重光主廚在「Fresh and Aged美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排，但我們在家沒有高溫烤爐，怎麼煎才好吃？
1、用中火加熱平底鍋。
一般說鍋子要燒到很熱，但陳重光主廚認為，如果牛排中心溫度還是很低，用大火煎時，容易外面焦內裡冷。
→如果買肋眼，邊邊有油，就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。
2、在牛肉2面灑鹽巴。
3、在平底鍋上淋一點油，放回牛肉。
4、用鏟子壓，讓接觸面平整，比較容易焦脆。
5、從側面看底部，已經上色了，翻面，再用鏟子壓。
6、牛排最上層如果有少許血水跑出來，大概是5分熟，就離火。
因為加熱後肉會收縮，血水就會滲出。因此放在盤子上靜置2分鐘。
陳重光主廚認為，以2公分牛排而言，沒那麼厚，不用靜置太久。
怎麼切牛排？
1、逆紋切，·不要順紋切，否則很軟變成很硬。
2、切法應該還好，牛肉部位與加熱方式比較重要。
牛肉部位與加熱方式才是真正影響牛排口感的原因。（圖片來源：美食加提供）
煎牛排的方法其實眾說紛紜，以上整理了陳重光主廚口述的步驟，以下則帶大家看看煎牛排的幾個爭議點：
牛排要不要退回室溫？
1、有2派說法，傳統說法要，新派說法不用。
2、傳統說法認為，牛排如果解凍不足、溫度太低，會煎出外熱內冷的牛排，因此主張要讓牛排接近室溫。一般說法是，解凍完成的牛排，從冰箱拿出來，要放在室溫20分鐘左右。
3、新派說法認為，冷藏牛排放在室溫20分鐘，中心溫度也只會上升到攝氏8度。同時煎冷藏牛排與室溫牛排，如果想吃3分熟到5分熟，會發現室溫牛排比較容易煎過熟。所以不必讓冷藏牛排退回室溫。
4、若牛排較薄，沒有回溫則差別不大；若牛排較厚，建議還是退回室溫較好。
什麼時候灑鹽？
1、撒鹽時機也有不同說法，一般是在烹調前撒，但新派說法認為鹽沒有足夠時間溶解、滲入肉裡，大部分會掉落或被加熱過程中的蒸氣彈開。
2、如果可以在4、5小時前，甚至一天前撒鹽，就能讓鹽滲入，鹽雖然會讓肉出水，但肉又會重新吸收水分，最終烹飪結果會更多汁。
3、但如果沒有那個美國時間，請至少在1小時前撒鹽。
4、如果連1小時都沒有，就在烹調前撒鹽，並且用手指稍微按壓。
5、不要在烹調前一刻與烹調前1小時之間撒鹽（譬如烹調前10分鐘撒鹽），因為鹽會讓牛排出水，又不夠時間讓牛排重新吸收水分。
用什麼鍋子？
好鍋子的條件：材質安全、導熱快、受熱平均、蓄熱好。
1、鑄鐵鍋：蓄熱佳、厚重，常被用來煎牛排。
2、鐵鍋：導熱快，常被用來煎牛排。
3、不鏽鋼鍋：不鏽鋼本身導熱不佳，因此要看夾層是什麼材質。4、若選擇底部厚一點，夾層有導熱快的鋁或銅也可使用。
5、不沾鍋：不建議！不僅難以煎出焦脆的表面，也容易在高溫下燒壞。
好的鍋子也是煎出好牛排的必備條件之一。（圖片來源：美食加提供）
煎牛排要不要翻面？
煎牛排要不要一直翻面，也有二說，傳統說法不要，新派說法要。
傳統說法認為只翻一次面，這樣才能讓接觸鍋面的牛肉煎出焦脆表面，有充分的梅納反應。
新派說法認為要一直翻面，大約20秒翻一次面，這樣減少牛肉接觸鍋面加熱產生的灰色部分，因為灰色部分就是全熟的肉，灰色越多代表肉越老。一直翻面不會妨礙梅納反應，還是會形成焦脆表面，而熱力較能均勻傳導肉的中心。如果不翻面，牛肉表面會形成硬殼，阻礙熱力傳導。
對於煎牛排要不要翻面不同派別有不同的看法。（圖片來源：美食加提供）
怎麼判斷熟度？
傳統有幾種說法，例如掐指後用另一手按壓虎口，掐越多指虎口就越硬，肉也就越熟；或者按壓臉部不同位置；或者如陳重光主廚所說，捏耳垂是3分熟、捏臉頰是5分熟、捏鼻子是7分熟。
最準確還是溫度針，插入牛排中心測量溫度。另外陳重光主廚提到，翻一次面後，牛排表面出現血水是5分熟，也是便利的判斷標準。
可以從顏色判斷牛排的熟度（圖片來源：美食加提供）
牛排起鍋後必須靜置
1、靜置會讓牛排較乾的外部吸收中心的汁液，整塊肉會變得多汁。
2、靜置時，牛排內部溫度還會上升，因此會變更熟。
3、因此判斷熟度必須連靜置的移轉熱量也考慮進去。
4、靜置時間與牛排厚度與大小有關：
牛排厚度每1吋（2.54公分）靜置5分鐘。
牛排重量每100克靜置1分鐘。
5、如果是3.5公分厚的牛排，在中心溫度達到攝氏41度時就要起鍋，靜置7分鐘後，中心溫度會達到53度，就是3分熟。
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：Liz 專欄 / 煎牛排的眉眉角角！台灣乾式熟成教父陳重光教你在家煎牛排】
延伸閱讀
▶煎牛排時要先在生肉灑鹽？還是煎熟之後再灑鹽？別吵了！科學家用實驗為你解答！
▶又把牛排煎焦了？教你2招完美掌握熟度！
▶宅女小紅 X Just Grill：粗獷實在的暖男系直火碳烤牛排
▶生活提案：美食加選物「大人的鐵板燒」
