你應該要知道的食事

台灣餐飲市場容易進駐看似簡單，但隨著近年來的趨勢如百貨店餐飲化、外送平台興起、新銳品牌的登場等三大主要潮流下，使得這塊市場實則暗潮洶湧，能停留在這塊市場取得成功亦不容易。

這一年餐飲開始慢慢夯了起來，主要是百貨店餐飲化，外送平台興起，新銳品牌的登場，這在3個趨勢之推波助瀾下，過去很難進入商業新聞的餐飲業也開始登上版面。但這些新潮流也顯示出台灣市場既簡單又困難的特性 ，爲何會簡單又困難呢？

百貨餐飲化：聚集經濟，顧客期待降低

最近看到一些國外品牌到台灣來就馬上選百貨公司為剛開始的第一個地點，這個策略在某方面上是沒有錯，百貨的人潮多，其實不用到超級美味，只要產品不要離期待太遠，價格不要跟鄰居差太多，餐期間，初期光是接鄰居滿出來的顧客（消費者看在國外品牌的份上應該會捧場），應該營業額就可以有基本的保證。但因爲百貨在某個層面上，也算是封閉空間，顧客會去你家吃，也不一定是你真的夠好，或許是一片客滿沒得選擇下，才選擇了你，并且在百貨的環境，同樣的產品，顧客在百貨也可以掏出比較多的錢購買。

所以在百貨開店，很難看出是否產品設計，或是價格是否有問題。所以當品牌一出百貨，開路面店的時候，可能顧客的反應就沒像百貨一樣熱絡，做的也很辛苦，這個就讓我聯想到來自日本的平民餃子品牌，第一家在百貨，價格雖然不便宜，看似一切順利，結果後面去路面開店的時候，人潮就明顯少了很多，因爲百貨可以簡單的幫你集客，但反而後面會發生一些很難解決的設定問題。

外送平台：拉近距離，提升競爭

外送平台不用說，最近實在太火紅了，消費者可能覺得外送服務是幫助餐飲業延伸營業半徑的好工具，確實如此，他可以讓你原本只能銷售200M的半徑，變成1000M的半徑，但換個方式想，原本你餐廳的競爭對手只是200M内的業者，但有外送服務後，半徑1000M内的業者也全部都變成你的競爭對手，如果200M有20家，那1000M可能就變成100家，顧客原本從20家裏面選擇你時，你是有5%的中獎率，但當變成100家的時候，就只能有1%的機會。這個外送服務其實最厲害的設計就是把同業的競爭變得更激烈，變激烈後，要存活下來當然就更難了。因爲外送平臺可以簡單的幫你擴大營業範圍，但後面反而帶了不少更有競爭力的對手到你的地盤來跟你競爭。

新銳品牌：代工業者降低差異度

國外的餐飲業新銳品牌最近也不少選擇到台灣登陸，台灣市場其實方便到進入門檻很低，不過到底餐飲業界有什麽門檻？舉幾個例，台灣因爲腹地不大，所以營運管理上相對簡單，光是北部到南部巡視店鋪，搭高鐵，應該3小時内都可以到達目的地，如果這是大陸國家，或是多島嶼國家，恐怕要花一天時間，這個可以讓總部用比較精簡的人數做營運。另外因爲台灣本身，食品，餐飲的業者數還不少，而且大部分都是中小企業，中小企業因爲自己沒有開設中央工廠的體力，所以不少都是依賴外面的食品代工業者，這個讓台灣食品代工業者被訓練成精通各家的配方，只要不是太特別的產品，大部分的食品代工業者都可以模仿出類似的口味給你。

看起來好像很方便，但相對的，這個方便的理由，讓不少規模不大的國外品牌也可以用最少資源來進入市場，讓市場的競爭者越來越多，另外代工業者太會模仿配方，這個也讓業者間的產品差異度不高，產品差異不大的狀況下，就是比價格了。因爲商業環境太友善，反而把更多競爭對手，或是同樣產品帶到你的身邊跟你競爭。

台灣市場看似簡單，國外業者生存實則不易

每次看到剛到台灣的國外業者，都很怕他們太輕視這個其實很困難的市場。有一家在日本還蠻行的蔬菜雜燴麵品牌，好像已經進出台灣市場3次了，然每次都不是太順利而撤退，不過也是因爲進入容易，所以會再度挑戰市場，看他們就知道台灣市場要成功還真的不容易。但這家蔬菜雜燴麵實在太好吃了，希望他們這次可以成功留下來，要不然只能到日本才有機會相遇了。

【本文獲商社男外食迷宮授權刊登，原文標題：困難又簡單的台灣餐飲市場】

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