你應該要知道的食事

食品技師有可能需要身兼品管（品質管制）、品保（品質保證）與檢驗人員，從原料進口檢驗、產品生產流向的追蹤與往前的追溯、品質保證系統執行、實地衛生管理到出廠檢驗、客戶反饋和其他各種記錄等。

撰文＝肉品加工廠食品技師 李黑（化名）

我在肉品加工廠工作已經有2年多的時間，對我們工廠而言，我們的客戶從中盤批發商、飯店、餐廳、大賣場到一般消費者都有。進口販售生鮮冷藏或冷凍肉，也有自己的肉品加工廠生產肉排、肉片、骰子肉、肉串……等不同形狀與包裝的產品，產量每日約數噸，算國內已頗具規模的肉品廠商。而我以食品技師的身分，在這裡身兼品管（品質管制）、品保（品質保證）與檢驗人員，公司也相當信任食品技師這張證照，所以給了我很大的空間做事，但相對就必須負擔不少任務。

從原料進口檢驗、產品生產流向的追蹤與往前的追溯、品質保證系統執行、實地衛生管理到出廠檢驗、客戶反饋和其他各種記錄等。有時也充當一下顧問，一旦管理者或同仁遇到食品相關疑難雜症或法規疑問，就必須提出相關建議來幫忙解決，雖然忙碌，但也奠定了我在工廠的重要性。

對我而言，我很慶幸肉品工廠還是需要大量人力來作業的食品產業類型之一，工作中還可以和現場人員溝通，而不是跟冷冰冰的機器對話。在每日巡檢現場的過程中，偶爾會跟現場作業的媽媽們和其他同仁們開開玩笑，舒緩一下作業的苦悶，因為現場人員的工作很辛苦，除了久站之外，大多是進行重複的動作，或是還需搬運重物，一個包裝的肉如果幾百公克到幾公斤還好，但有些肉一箱將近20公斤甚至更重，而整個塑膠籃或整個棧板的肉，可能重達上百公斤，對體力是蠻大的負荷。

當現場發現異常，我就必須要提出糾正、改進和預防再發，其實多虧現場的同仁們，因為「全部檢查」這個任務是交付給他們，畢竟作業員媽媽們對「食材」的品質把關，比我這個小伙子更敏感，所以我也很放心的採「抽樣檢驗」的方式來確保品質。加上長久的溝通，他們也都漸漸地瞭解到，現在的加工廠已經有別於早期，現在作業時必須要注意更多小細節，例如曾為了加強「批次識別」讓產品追蹤追溯更完全，我們在SOP上做了大幅度修改。

因為生鮮肉在外觀上完全無法區分批次，所以必須在生產過程中，給那些沒有包裝的肉放上名牌，增加了作業上的時間成本，但能夠降低產品出錯的機會，經過數次和廠長與現場人員的溝通，到最後終於獲得所有人認同，才有現在的工作默契。因為大家的努力，讓廠內的運作變得更好，讓他們瞭解為何而做，且確實地做，自然發生問題的狀況就減少。

面對衛生單位（例如衛生局或食藥署），我是必須在第一線應對的人 ，這些年政府新增和修訂非常多法律規範，讓工廠花費許多時間與心力在更新資訊與接受查核，加上公部門事務繁雜，有時一個案件都須耗時數週甚至數月才能解決，確實造成我在作業上的許多困擾。除此之外，我也須面對客戶的稽查，但這相較於衛生單位簡單許多，因為平常我們都是關起門埋頭地做，很難發現之中盲點，若靠這些外部組織來幫我們打分數，並提出缺失讓我們改進，確實可讓工廠日益進步。

除了上述的外部組織到廠訪視外，工廠也通過ISO22000與HACCP兩項國際驗證，同樣的，我也負責維護兩項系統的內容，希望能讓消費者和客戶更加放心。老闆的理念是老實且認真的做，全力配合政府的政策，也不靠額外的廣告行銷，只要求我們同仁能穩定、持續地提供客戶優質和安心的肉品，而這就是我的職責所在了！

延伸閱讀：
▶為什麼豬肉必須全熟，而牛肉可以三分熟？
▶【原塊肉？重組肉？肉品該如何挑選烹調才好吃？
▶衛福部修訂動物用藥殘留標準，這3種藥品不得檢出！